쿠아크

Couac
계기
투 그래거

쿠아크(크레올레어로 kwak)라고도 불리는 쿠아크(Couac)는 카사바 뿌리로 만들어 껍질을 벗기고 물에 담가 갈아서 물기를 뺀 후 그 속에 들어 있는 독성이 있는 시안화물을 제거한다. 카사바 뿌리는 달콤한 품종의 크라마니옥(cramanioc)으로 시장에서 판매되며, 곽명(karsav, casava, cassava, sispa, tapioca, grazio)으로 가공된다. 쿠악은 브라질과 기아나족(수리나메, 가이아나, 프랑스령 기아나)의 주민들에게 널리 먹힌다.

역사

18세기 쿠아크와 카사바 개발

고고학 연구는 카사바(유카)가 원래 4,000년 전에 페루에서 재배되었다는 것을 보여주었다. 이 문화, 특히 아메리카 대륙은 많은 지역에서 옥수수에 앞서 있었다. 그러나 콜럼버스 이전의 음식은 옥수수와 카사바 주위에 재빨리 정리되었다. 그 뿌리는 식민지 이전 시대의 인디언들의 식량이었다. 스페인 사람들은 그들의 주식으로 만든 아프리카 노예들을 위해 남겨진 음식이라고 경멸했다.[1]

카사바는 라틴 아메리카의 많은 나라에서 주식이다. 문화는 아르헨티나의 북쪽에서 카리브해를 거쳐 멕시코까지 뻗어 있다. 프랑스령 기아나에서는 카사바에 의한 아메리카 원주민의 고고학적 증거가 현재 사바나나나 숲이 점유하고 있는 지역에서 상승된 들판(공중 영상에 고르게 간격을 두고 구덩이를 형성하는 흙더미)의 형태로 이라코보 지역에서 관찰될 수 있다. 카사바에는 유카, 만디오카, 마뇨코, 타피오카 등 다양한 이름이 실려 있다. 그것의 식용 부분은 뿌리지만, 잎 또한 먹을 수 있다.[1]

설명

쿠아크 제조를 위해 예약된 공간

이것은 밝은 노랑색에서 회색에서 흰색까지 다양한 색깔의 다소 건조한 거친 세몰리나로 전통적으로 쓴 카사바 품종으로 만들어진다.[2]

준비 기술은 수세기 동안 변하지 않았다. 튜버는 먼저 껍질을 벗긴 다음 다림질 그릴을 사용하여 펄프로 만들어진다. 그것은 진보된 효과나 작은 석영 결정의[3] 상감 목판(현재, 가능한 경우 이 기구를 대신할 연삭기)이 널려 있는 시트다.

그 결과로 생긴 슬러리는 종종 양쪽 끝에 고리가 있는 긴 관 모양의 바구니인 뱀(Couleuvre)에 소개된다. 그리고 나서 뱀을 뻗어 반죽을 누르고 독성 즙(시아니드)을 짜낸다. 후자는 회복된 후 긴 요리에 의해 차례로 해독되어 국물로 먹을 수 있다.

밀가루는 일반적으로 뱀의 바닥에 집중되어 있다. 때때로 그것은 며칠 동안 쉬도록 허용되기 때문에 그것은 돌고 더 강한 맛을 취한다. 그런 다음 땋은 마나레로 펄프를 구겨서 나무 섬유와 덩어리를 추출한다.[2] 쿠아크는 곤충과 습기에 내성이 있는 불변성 밀가루로 간주된다.[3]

구성

프랑스령 기아나 쿠악의[4] 구성
합성물 밝은 노란색 % 노란색 회색 % 흰색 %
습도 11,30 10,70 9,00
지질 0,40 0,25 0,20
단백질 1,84 2,05 1,26
섬유 1,90 2,60 2,25
탄수화물 83,46 83,10 85,99
재 1,10 1,30 1,30

소비

쿠아카 또는 카사바 밀가루 판매
땋은 마나레를 이용한 체잉

그 결과 분쇄된 것은 독성이 있는 시안화합물이 함유된 주스를 추출하기 위해 눌렀다. 어느 정도 서 있는 것이 허락되면 그는 몸을 돌려 더욱 강한 맛을 본다. 말린 과육은 그 다음 부스러지고 땋은 마나레에 체로 넣어 섬유와 조각을 추출한다. 얻은 세몰리나는 불에 올려놓은 커다란 강판(원래 토기)에 구워진다. 요리하는 동안, 그녀는 그것이 뭉치지 않도록 영구히 돌아왔다. 이 카사바 밀가루(브라질에서는 파리나 데 만디오카)는 이제 돌팔이라는 이름을 갖게 되었다. 흡수성, 그것은 빵을 대신한다. 그것은 혼자 먹을 수 있고, 샐러드로 먹을 수 있고, 구운 프라이드나 그라탕으로 먹을 수 있다.[2] 해독되고 압축된 펄프는 때때로 시장에서 팔린다. 여러 가지 색상(흰색에서 노란색까지)과 여러 가지 크기가 있다.[4]

흡수성, 쿠크는 매 끼니마다 빵을 대신한다. 길고 쉬운 보존, 영양 공급, 자연 탈수, 숲 메뉴에 머무르는 사람들 사이에서 이상적이다. 18세기에 로지에와 채프탈은 갈색과 훈제 쿠락이 아마존 강에 탑승한 여행객들의 유일한 음식이었다고 설명했다. 그리고 10파운드의 공급으로 남자는 15일을 살 수 있을 만큼 충분히 살았다.[3]

참고 항목

참조

  1. ^ a b 장 뤼크 크루시픽스, 르 까사베, 파트리무인 요리사 프레콜롬비엔, 2013년 20잔비에르
  2. ^ a b c 르쿠아쿠르 르 사이트 가스스트로노미 아웃레머
  3. ^ a b c Rozier, François; Chaptal, Jean-Antoine (1787). Cours complet d'agriculture (in French). Chez Delalain. p. 409.
  4. ^ a b Alvaro Montaldo. Cultivo de Raices y Tuberculos Tropicales - Couac y Casabe (in Spanish). p. 121.

참고 문헌 목록

  • 프랑수아 로지에 외 장 앙투아인 채프탈, 쿠르스는 농업, 테오리크, 프라티크, 에코노미크 외 에 메데키네 시골, 제6권 엥 리뉴에를 보완했다.
  • 알바로 몬탈도, Couac y Casabe in Civolito de Raices y Tuberboos Tropicales, en ligne.