인공 마블링

Artificial marbling
이 기사는 고기에 지방이나 기름을 주입하는 기술에 관한 것이다.약물 유도 마블링은 디에틸스틸베스트롤을 참조하십시오.그림 기술에 대해서는 대리석칠을 참조하십시오.

인공 마블링은 동물성 지방 및/또는 식물성 기름을 살코기에 주입하여 마블링의 외관을 시뮬레이션하고 냉동 또는 조리 과정에서 건조하거나 풍미를 잃는 것을 방지하여 저렴한 칼집의 입맛을 개선하려는 시도이다.얇게 썬 쇠고기는 인공적인 마블링의 [1]흔한 표적이다.그 과정은 돼지고기에 대해서도 수행될 수 있다.그것은 기술적으로 더 발전된 형태의 기름칠로 [2]묘사되어 왔다.

이름 및 라벨 표시

싱가포르 농업식품수의학청은 인공적으로 마블드 쇠고기를 "쇠고기 추가 가공 쇠고기"[3]로 표기하고 있다.호쿠비 호주는 지방이 주입된 쇠고기 제품을 멜티크라는 브랜드로 판매하고 있지만, 할랄 제품은 돼지고기 [4][5]티로와의 교차 오염 우려 때문에 지방 대신 카놀라유를 사용하고 있다.

미국 농무부는 로스트 비프와 스테이크와 같은 붉은 고기 제품에 지방과 기름을 첨가할 때, 예를 들어 제품 이름의 일부 또는 제품 이름 한정자로 제품을 두드러지게 표시하도록 요구한다.또한 지방 주입 결과 품질이 더 높은 것으로 보이는 제품에는 이를 나타내는 문구가 포함되어야 한다. 예를 들어, "쇠고기 지방 주입", "인공적으로 가공된 지방" 또는 "제품이 실제 [6]등급보다 더 높은 품질로 보일 수 있다."

일부 부도덕한 판매업자들은 고기의 포장이나 라벨이 [1]눈에 띄지 않는 식당과 같은 환경에서 고품질의 천연 마블 고기로 속이기 위해 개선된 외관을 이용했다.

제조 공정

인공 마블링을 만들기 위해 다양한 주입제를 사용할 수 있습니다.주입제는 주입 시 고기가 익지 않도록 충분히 식혀진 상태에서 녹이기 위해 고온으로 가열된 순수 지방(타우 등)이거나, 유화제에 현탁된 지방, 식물성 기름과 혼합된 지방 또는 분말 형태의 복합 리놀산(CLA)과 같은 지방산일 수 있다.

지방 주입을 통한 인공 마블링에 대한 연구는 1960년대에 [7]이미 이루어졌다.1999년 폴란드의 한 연구에 따르면 지방이 주입된 말고기는 2주와 3개월의 냉장 [8]보관 후에도 주입되지 않은 대조군 샘플보다 더 많은 풍미를 유지하는 경향이 있었다.타이슨 식품과 아칸소 대학의 또 다른 2007년 미국 연구에서는 쇠고기 스트립 로인을 사용하여 분말 형태의 복합 리놀산(CLA) 또는 고농도의 CLA를 가진 오일을 주입했습니다.독립 패널들의 육안 평가 결과, 분말 처리된 고기의 USDA 마블링 점수가 2단계 상승했다.분말 처리된 고기는 조리 후 기름 처리된 고기보다 육즙이 많은 경향이 있었지만, 그 외에는 주입된 고기가 처리되지 않은 [9]고기와 비슷한 색과 맛을 가지고 있었다.West Texas A&M University의 2017년 연구는 돼지고기 등지방을 사용한 쇠고기 등심을 주입한 결과 육즙과 전반적인 선호도에 대한 소비자 선호도가 더 높은 것으로 나타났다.돼지고기 지방을 주입한 익힌 스테이크는 수분 함량은 낮지만 지방 함량은 높았고, 훈련된 패널들은 "냄새"[10]를 감지할 수 있었다.

「 」를 참조해 주세요.

레퍼런스

  1. ^ a b "Mislabeling scandal doesn't take away tastiness of processed beef". The Asahi Shimbun. 2013-12-26. Archived from the original on 2015-05-18. Retrieved 2013-12-31.
  2. ^ "牛脂注入肉って何？ 似た技法フランス料理にも" [What's fat-injected meat? Resembles techniques used in French cooking]. Nihon Keizai Shimbun. 12 November 2013. Retrieved 2014-04-24.
  3. ^ "Establishment approved to export frozen processed beef to Singapore" (PDF). Agri-Food and Veterinary Authority. 2012-12-04. Archived from the original (PDF) on 2014-08-01. Retrieved 2013-12-31.
  4. ^ "Hokubee Australia". Greater Port Macquarie Focus. Retrieved 2013-12-31.
  5. ^ Condon, Jon (2011-11-03). "Delivering eating consistency in a price-sensitive market segment". Beef Central. Archived from the original on 2013-08-25. Retrieved 2013-12-31.
  6. ^ Food Standards and Labeling Policy Book (PDF). United States Department of Agriculture. 2005. pp. 11, 56. Archived from the original (PDF) on 2011-02-05. Retrieved 2014-04-23.
  7. ^ Normyle, William J. (1 December 1961). "Meat for the Outdoor Barbecue May Come With Built-In Sauce". The Milwaukee Journal. Retrieved 2014-04-24.
  8. ^ Kondratowicz, J.; Bak, T.; Meller, Z. (1999). "Effect of enrichment and different methods of freezing on the weight losses and taste qualities of horsemeat during cold storage". Polish Journal of Food and Nutrition Sciences. 8 (2): 185–193. Retrieved 2014-04-24.
  9. ^ Baublits, RT; Pohlman, FW; Brown, AH, Jr; Johnson, ZB; Proctor, A; Sawyer, J; Dias-Morse, P; Galloway, DL (January 2007). "Injection of conjugated linoleic acid into beef strip loins" (PDF). Meat Sci. 75 (1): 84–93. doi:10.1016/j.meatsci.2006.07.006. PMID 22063415. Archived from the original (PDF) on 2013-09-28. Retrieved 2014-04-29.
  10. ^ Reed, Demetris D.; Walter, Lee-Anne J.; Schmitz, Angela N.; Guadián-García, Daniel E.; Lawrence, Ty E. (2017-01-01). "Post-mortem mechanical injection of low quality beef loins with pork back fat improves palatability and sensory attributes". Meat Science. 123: 205–210. doi:10.1016/j.meatsci.2016.10.002. ISSN 0309-1740. PMID 27756018.

외부 링크

  • US 3215534 1965년 11월 2일에 부여된 고기의 입맛을 높이기 위한 프로세스
  • US 5053257 1991년 10월 1일 부여된 붉은 고기의 감각적 품질을 연화하고 업그레이드하는 방법