새싹손상

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새싹 손상은 수확 직전과 수확 중 습한 밭 조건이 지속될 때 수확되지 않은 성숙한 밀에서 발생하는 밀 알갱이의 바람직하지 않은 발아이다. 타작에 앞서 밭에 자르고 방치한 성숙한 밀은 특히 새싹 피해에 취약하다. 캐나다의 이른 추위는 종종 그곳의 밀 생산자들에게 그들의 농작물을 자르고 풍력 있게 해서 말리도록 강요한다. 습한 환경은 광범위한 새싹 피해를 유발할 수 있다. 발생했다면 알파아밀라아제 효소의 급격한 증가가 있다. Falling Number 테스트는 이 효소의 존재에 대한 측정이다. 수치가 높으면 대부분의 베이킹 공정에서 밀이 건전하고 만족스럽다는 것을 의미한다. 수치가 낮으면 유해한 새싹이 발생했음을 나타내며, 제빵 품질 저하를 암시한다. 빵에서 알파-아밀라아제 활동을 너무 많이 하면 끈적끈적한 빵 부스러기가 생기는데 빵 부스러기가 크게 생기고 빵 부스러기가 너무 적으면 빵 부스러기가 마르고 빵 밀도가 높아진다.

참조

• 이 글은 의회조사국(Countain Learch Service) 문서의 공용 도메인 자료를 통합한 것이다. Jasper Womach. "Report for Congress: Agriculture: A Glossary of Terms, Programs, and Laws, 2005 Edition" (PDF).