던더
DunderDunder는 럼주를 증류한 후 보일러에 남은 액체다.[1]자메이카 럼주 세척 발효에 사용되는 전통적 맛 원천이다.부르봉 위스키의 시큼한 매쉬와 비슷한 과정을 거치면서 정통 럼주를 맛보는 데 있어 중요한 단계다.유럽에서는 알코올 증류에서 나오는 폐주를 비나세라고 부른다.
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던더는 훌륭한 효모 영양소인 죽은 효모세포를 포함하여 미래의 발효에 도움을 주는 많은 부산물을 함유하고 있다.더 많은 돌연변이를 일으키는 효모에 대한 스트레스를 방지하기 위해 덤더를 이용한 후속 발효를 주의 깊게 통제해야 한다.또한 사용 전 덤더를 보관할 계획인 경우에는 덤더를 냉장 보관하여 세포분열을 억제하여 돌연변이를 예방하는 것이 좋다.이러한 돌연변이는 맛과 알코올 함량을 변화시키며, 전반적으로 완제품의 일관성에 영향을 미친다.단더는 효모 군락을 다시 붙이는 데 사용되지 않을 경우 비료로도 사용할 수 있다.
전통적으로, 새로운 세탁물의 20%에서 35%는 하나 이상의 이전 세탁물에서 떨어진다.이것은 pH를 낮추고, 액체를 보존하며, 효모 영양분을 공급하고, 에틸포메이트나 프로필 이소부티레이트 같은 두 가지 중요한 향미 에스테르("rum oil")를 농축하여 좋은 럼 맛을 보장한다.또한 전통적으로, 한 번 실행한 후, 고요함(덤더)에서 나온 사용후 액체를 "덤더 핏"에 던져서 정착하게 되고, 박테리아 작용으로 럼주 오일이 발달하게 된다.그리고 나서 그것은 필요에 따라 세탁하기 위해 제거되었다.
참조
- ^ Muspratt, Sheridan; Horsford, Eben Norton (1860). Chemistry, Theoretical, Practical, and Analytical: As Applied and Relating to the Arts and Manufactures. W. Mackenzie. pp. 107. Retrieved 27 February 2012.
dunder.
