Z 값(온도)

z-값 결정을 위한 반대수 그래프

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"F₀"는 121.1°C(250°F) 온도에서 10°C의 z 값을 사용하여 계산된 용기 또는 제품 단위로 전달되는 증기 멸균의 등가 시간(분)으로 정의됩니다.F-값 또는 "F_Tref/z"라는 용어는 Z-값이 ^[1]설정된 특정 제어 미생물의 특정 기준 온도(T_ref)에 해당하는 시간(분)으로 정의됩니다.

Z-값은 미생물 열사망 시간 계산에 사용되는 용어입니다.이는 D-값을 10배(즉₁₀, 1 log) 감소시키기 위해 온도를 높여야 하는 도수입니다.유기체의 D-값은 주어진 온도에서 유기체 수를 10배 감소시키기 위해 주어진 매체에서 요구되는 시간입니다.식품 조리 및 보존 등 다양한 조건에서 열 불활성화의 효과를 검사할 때 유용합니다.z-값은 온도 변화에 따른 D-값의 변화를 측정한 것으로, Arrhenius 방정식의 단순화된 버전으로 z=2.199 RT_ref T/^[2]E와 동일합니다.

특정 매질에서 유기체의 z-값은 D-값이 열 파괴 곡선이 로그 사이클을 한 번 이동하는 데 필요한 온도 변화입니다.이것은 D-값의 로그 그래프와 D-값이 얻어진 온도의 역수입니다.D-값은 특정 온도에서 생물의 90%를 죽이는 데 필요한 시간을 제공하는 반면, z-값은 생물이 다른 온도에 저항하는 것과 관련이 있습니다.D-값과 z-값이 알려진 경우 z-값을 사용하여 두 열 공정의 동등성을 계산할 수 있습니다.

예: 곡선을 한 로그로 이동하는 데 10°C(18°F)가 증가하면 z 값은 10입니다.150°C에서 4.5분의 D 값을 지정하면 시간을 1로그 줄여 160°C에 대해 D 값을 계산할 수 있습니다.z 값이 지정된 경우 160°C의 새 D 값은 0.45분입니다.즉, 온도가 10°C(18°F) 상승할 때마다 D 값이 1log 감소합니다.반대로 온도가 10°C(18°F) 감소하면 D 값이 1log 증가합니다.따라서 140°C의 온도에서 D 값은 45분입니다.

「 」를 참조해 주세요.

• 저온 살균
• 식품 미생물학
• 살균
• 열병균학

레퍼런스

일반 참고 자료

• Singh, R. Paul (2014). Introduction to Food Engineering. U.S.A: Academic Press. pp. 431–441. ISBN 978-0-12-398530-9.
• McLandsborough, Lynne Ann (2004). Food microbiology laboratory. CRC Press. p. 121. ISBN 0-8493-1267-1.