크베이크

Kveik
하드랑거의 노르웨이 농가 맥주, 1954년

크베이크(Kveik)는 여러 세대에 걸쳐 노르웨이 농가에서 양조하고 있는 효모 균주의 집단을 일컫는 집단 용어다.

역사

옛날에는 모든 노르웨이 농부들이 자신의 곡물로 맥주를 빚었다.효모는 양조간 사이에 농부들이 직접 보관했다.만약 어떤 사람이 양주를 시들거나, 어떤 식으로든 효모가 상했거나 죽었다는 것을 발견한다면, 그들은 이웃 농장에서 새롭고 건강한 효모를 공급받았다.농사가 현대화되고 맥주가 상업적으로 보급되면서 농가의 양조장은 대부분 소실되고 그 농가와 함께 효모도 함께 생겨났다.양조업자들이 양조업자들에게서 살아남은 많은 장소들은 농장에서 온 오래된 효모 대신에 지역 상점에서 나온 빵 효모를 사용하기 시작했다.[1]오늘날 kveik의 존재는 지속적인 전통의 결과로서, 때때로 서노르웨이의 소수의 전통 양조업자들만이 원래의 kveik 변종들을 지역의 전통과 기법과 함께 존속시켜 왔다.

기원

노르웨이의 서해안, 남쪽의 하드랑거에서부터 북쪽의 수나뫼레까지, 오늘날(2019년)까지 살아남아 사용되고 있는 효모 배양균이 아직 남아 있다.이러한 효모 배양균은 곡식을 기양하고 양조하는 지식과 함께 아버지로부터 아들에게로 전해지는 경우가 많았다.실험실에서 채취해 분석한 모든 변종은 사카로마이오스 세레비시아에 속하는 것으로 밝혀졌다.그들은 또한 세계의 다른 지역에서 온 효모 균주보다 유전적으로 서로 더 밀접하게 관련되어 있다.따라서 노르웨이 서해안에 남아 있는 효모는 효모를 양조하는 가계도에 새로운 하위 범주를 이루고 있으며, 이를 크베이크라고 하는 것은 이 계열에 속하는 효모들이다.노르웨이 밖에서 아직까지 어떤 크베이크도 발견되지 않았다.[2]

유전학

유전자 분석 결과 크베이크는 독일, 벨기에, 영국, 미국의 효모 균주의 상당 부분을 포함하는 '비어 1'이라는 큰 범주의 효모 양조업자에 속한다는 것을 알 수 있다. 크베이크는 알려진 이 가문 출신의 조생자와 야생 효모일 가능성이 가장 높은 것으로 보인다.[3]

특성.

Kveik은 국산 양조장의 효모임에도 불구하고, 대부분의 현대 양조장의 효모와는 몇 가지 면에서 다르다.[4]

  • 그것은 오프플라버를 유발하지 않고 훨씬 높은 온도에서 발효될 수 있다.일반 양조장의 효모는 보통 25C(77F) 이상의 오프플라버를 생산하지만, 크베이크는 악영향 없이 43C(109F)까지 올라갈 수 있다.
  • 다른 효모보다 맥주의 발효를 빨리 완료하고, 숙성 시간이 짧으면 더 빨리 맥주를 마실 수 있다.
  • 건조해서 건조하게 보관할 수 있다.
  • 그것은 종종 열대 과일을 연상시키는 다른 향기를 생산한다.화학적으로 일반 효모보다 지방이 많은 에스테르를 생산한다.

어원

이 효모는 이 균주가 유래한 노르웨이 지역에서 가장 흔한 효모에 대한 방언어이기 때문에 크베이크라고 불린다.많은 양조업자들은 그들 자신의 효모를 'kveik'이라고 부르는 반면 상업적으로 이용 가능한 효모는 단순히 'yeast'라고 부른다.'예스트'의 뜻에서 'kbeik'이라는 단어는 '건강하고 활기차다'라는 뜻에서 옛 노르웨이의 단어 'kbik'(잉: 씩씩하고 빠른)에서 유래한다.영어 단어 'quick'은 같은 뿌리에서 유래한다.[5]

국제 확산

최근 몇 년 동안, 크베이크는 노르웨이의 서해안의 전통적인 양조장에서 현대적인 가정용 양조업자와 노르웨이의 몇몇 상업용 양조장, 그리고 심지어 세계의 다른 곳까지 퍼져나갔다.Kveik은 현재 미국, 캐나다, 아일랜드, 영국, 폴란드의 연구소에서 상업적으로 판매되고 있다.모든 대륙에서 크베이크 효모 균주를 사용하여 상업용 양조류를 만들어 판매하고 있으며, 이러한 특정 효모 균주에 대한 관심이 엄청나게 증가했다.[6]미국에서는 크베익으로 양조된 맥주 전용 맥주 축제가 열린다.[7]

참조

  1. ^ 노르웨이의 양조 및 맥주 전통, Odd Nordland, Universitetsforlaget, 1969.
  2. ^ Gårdsøl - det norske ølet, Lars Marius Garshol, Cappelen Damm, 2016.
  3. ^ Preiss, Richard; Tyrawa, Caroline; Krogerus, Kristoffer; Garshol, Lars Marius; van der Merwe, George (2018-09-12). "Traditional Norwegian Kveik Are a Genetically Distinct Group of Domesticated Saccharomyces cerevisiae Brewing Yeasts". Frontiers in Microbiology. 9: 2137. doi:10.3389/fmicb.2018.02137. ISSN 1664-302X. PMC 6145013. PMID 30258422.
  4. ^ Kveik, Garshol 및 Preis, MBAA TQ https://doi.org/10.1094/TQ-55-4-1211-01과 함께 Brew하는 방법
  5. ^ "Kveik" - 무슨 뜻이지?, Larsblog, 2017-10-29, http://www.garshol.priv.no/blog/380.html
  6. ^ 클레어 불렌(2019년).«불은 친절해지고 있다 — 크베이크의 혁명 이야기, 노르웨이의 특별한 농가 효모 »좋은 맥주 사냥.2019년 9월 1일 방문.
  7. ^ 노엘, 조쉬 (1919년 8월 29일).«Kbeik 효모가 수제맥주를 폭풍으로 빼앗았다.이제 세계 최초의 크베이크 축제가 시카고에 온다. ». chicagotribune.com2019년 9월 1일 방문.

외부 링크