지모학

지머기(Gymology, 그리스어: ζύμωι+++ἔρον,, "발효의 작용")로도 알려진 지모학은 발효의 생화학적 과정과 그 실용성을 연구하는 응용과학이다. 일반적인 주제는 발효 효모와 박테리아 종의 선택과 양조, 와인 만들기, 우유 발효, 그리고 다른 발효 음식의 제조 등이다.

발효

발효는 간단히 정의될 수 있는데, 이러한 맥락에서, 설탕 분자가 효모에 의해 에탄올과 이산화탄소로 전환되는 것이다.

${\displaystyle \mathrm {C_{6}H_{12}O_{6}\오른쪽 화살표 2CO_{2}+2C_{2}}H_{5}OH} }$

발효 관행은 발효 식품과 제품에서 풍부한 미생물과 항균 배양균을 발견하게 했다.^{[1] [2]}

역사

프랑스의 화학자 루이 파스퇴르는 1857년에 효모를 발효에 연결했을 때 최초의 동물학자였다. 파스퇴르는 원래 발효를 공기 없는 호흡으로 정의했다.

파스퇴르는 신중한 연구를 수행했고 결론을 내렸다.

"나는 알콜 발효가 세포의 동시적 조직, 발달, 증식 없이는 결코 일어나지 않는다고 생각한다. 만약 질문한다면, 설탕이 분해되는 화학 작용이 무엇으로 구성되어 있는지… 나는 그것에 대해 완전히 무지하다.

1907년 노벨 화학상 수상자인 독일 에두아르 부치네르는 이후 발효가 실제로 효모 분비물에서 비롯된다고 판단했는데, 이를 지마제라고 불렀다.

덴마크 칼스버그 과학자들이 수행한 연구는 효모와 양조에 대한 이해를 크게 가속화시켰다. 칼스버그의 과학자들은 일반적으로 분자생물학의 전 분야를 시작하게 한 것으로 인정받고^{[by whom?]} 있다.

상품들

• 맥주, 사이다, 콤부차, kvass, mead, 페리, 티비코, 포도주, 풀크, 하드 리큐어(브랜디, 럼주, 보드카, 사케, 슈크, 슈나프스)를 포함한 모든 알코올 음료와 식초, 알레가르를 포함한 부산물을 묽게 했다.
• 사워도우, 소금기가 오른 빵 등 효모 발효 빵
• 치즈와 케피르와 요구르트를 포함한 일부 유제품
• 초콜릿
• 가룸, 서스트뢰밍, 우스터셔 소스 등 발효 생선을 포함한 요리
• 김치, 피클의 일부 종류, 그리고 사우어크라우트와 같은 야채들
• 콩으로 만든 다양한 발효 식품으로, 발효된 된장, 낫토, 템페, 소야 소스를 포함한다.

참조

외부 링크

• 위네마킹: 와인메이킹의 기초: zymology
• 생명과학: 생명과학 목록