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틸리프로니 부인 클라크의 요리책

The Cookery Book of Lady Clark of Tillypronie
틸리프로니 부인 클라크의 요리책
The Cookery Book of Lady Clark of Tillypronie cover.jpg
초판
작가샬롯, 레이디 클라크
캐서린 프랜시스 프레
나라스코틀랜드
제목19세기 영국의 요리법
장르.요리법
출판사.컨스터블 앤 컴퍼니
발행일자
1909
페이지16세 + 584

틸리프로니 부인 클라크의 요리책은 틸리프로니 부인 클라크(Née Coltman, 1851–1897) 샬롯이 평생 수집한 요리법이다. 가장 이른 레시피는 1841년에 수집되었고, 마지막 레시피는 1897년에 수집되었다. 책은 두 권의 다른 요리책을 본 화가 캐서린 프랜시스 프레가 클라크의 남편의 요청으로 편집한 것이다.

이 책은 빅토리아 시대의 요리법을 모은 값진 책으로 여겨진다. 레이디 클라크는 여주인들이나 요리사에게 물어본 다음 틸리프로니에서 각각의 요리법을 시험함으로써 요리법을 얻어냈다. 그녀는 각 요리법의 출처를 그녀의 출처 이름과 종종 날짜를 기록하였다. 영국의 담백한 요리, 특히 고기와 게임에 대한 포괄적인 취재가 있지만, 이 책에는 빵, 케이크, 계란, 병자를 위한 요리, 잼, 파이, 소스, 단 것(푸딩), 야채 등 현대 요리의 모든 면에 대한 섹션이 있다. 그녀는 이탈리아와 프랑스에서 살았고, 이들 나라의 음식들은 "쿠리"라는 섹션이 있는 앵글로-인디언 요리처럼 많은 음식들로 대표된다.

이 책은 버지니아 울프가 즐겨 썼으며 요리 작가 엘리자베스 데이빗에게 영감을 주는 원천으로 작용했다.

컨텍스트

틸리프로니(Tillipronie)[1]는 스코틀랜드의 발라터(Ballater)와 스트라스돈(Strathdon) 사이에 있는 빅토리아 시대의 주택으로, 디 강의 계곡이 내려다보이는 캐린고머스 국립공원의 바로 동쪽에 위치하고 있다. 레이디 클라크는 1841년에서 1897년 사이에 자신이 사용하기 위해 수천 가지의 요리법을 수집했다;[2] 1870년대 그녀의 방문자들 중에는 "산 위의 오래된 집과 따뜻하고 풍성한 세입자들에게 축복을 빈다"[3]는 편지에 쓴 헨리 제임스가 있었다. 레이디 클라크는 외교관인 존 포브스 클라크 경과 결혼했다.[4][5] 존경은 파리에서 1848년 혁명을 보고 1852년 브뤼셀과 1855년 토리노로 이주하여 1851년 샬롯과 결혼하였다.[4] 유럽에 사는 그녀는 클라크에게 이탈리아 요리와 프랑스 요리에 대한 세밀한 통찰력을 주었다 – 타르타르 소스를 위한 다섯 가지 레시피가 있다; 그리고 그녀는 "래빗 피쉬 파시"[6]와 같은 요리와 함께 앵글로-인디언 요리에 대해 잘 알고 있었다. 그녀의 접근법은 여주인이나 요리사에게 흥미롭거나 특이한 요리가 어떻게 만들어졌는지 물어본 다음, 그것이 효과가 있는지 확인하기 위해 틸리프로니에서 다시 레시피를 시험해 보는 것이었다.[7]

1897년 레이디 클라크가 죽은 후 그녀의 홀아비는 헨리 바틀 프레레의 딸 캐서린 프랜시스 프레(1848~1921)를 초대하여 그들을 책으로 엮어 다음과 같이 물었다.[2]

고인이 된 아내가 수집한 여러 요리법과 가정 조리법 중 하나를 출판할 수 있도록 후원해 달라고 부탁했다. 첫째, 브릴라트 사바린의 과학에 조금의 흥미와 조예가 깊지 않은 자신을 내가 알기 때문이다. 둘째, 그리고 둘째로, 주로, 당신과 친분이 있는 사람으로부터. 여러 해 동안 당신은 그녀가 요리 의도에 대한 단순한 "추상"이 아니라, 뛰어난 문학적 취향과 판단력을 지닌 유달리 널리 읽혀온 여성이었다는 증언을 할 수 있다. 이 자신감 속에서, 그리고 그들이 그것을 만든 그녀와 같은 마음을 가진 많은 젊은 여종업원에게 도움이 될 수 있다는 희망과 믿음으로, 나는 그 수집품을 당신의 감독 및 출판을 위해 당신에게 털어놓는다. 진심으로, 존 F. 클라크[8]

프레는 1848년 9월 25일 봄베이의 말콤 페트에서 태어났다.[9] 만년에 그녀는 런던의 웨스트본 테라스에서 살았다.[10] 요리책은 프레의 첫 번째 출판물이 아니었다; 20살 때 그녀는 그녀의 여동생 메리의 책, 인도 남부힌두 동화, 즉 민화 모음집인 인도 남부의 힌두 동화 이야기를 삽화했다; 그들의 아버지는 봄베이 주지사에 있었다. 이 책은 1868년과 1889년 사이에 4개의 판으로 나뉘어 인기를 끌었다.[11] 요리책 서문에서 그녀는 "존 경이 내게 친절하게 해준 요리법에 대한 특별한 지식"은 부인하지만, 그녀가 항상 "공부"에 관심을 가졌고, "내 친구 고 힐다 덕켓 양을 위해 언론을 통해 다른 요리책 두 권을 본 적이 있다"는 것을 인정한다: 이것들은 힐다의 레시피(1899년)와 힐다.채프먼과 홀에 의해 출판된 '케이프 하우스키퍼의 일기'(1902); 하지만 프레의 이름은 그들의 타이틀 페이지에는 나타나지 않았다.[12]

구조

초판은 16세 + 584페이지다. 서문 없이 목차 직후부터 시작하여 다음과 같이 섹션으로 나뉜다.

  • 베이킹 파우더, 바름, 이스트
  • 음료수
  • 빵, 그리시니, 죽, 롤
  • 케이크, &c.
  • 치즈와 치즈 요리
  • 과자
  • 커리
  • 국내 레시피
  • 달걀
  • 물고기
  • 피시 파이와 푸딩
  • 피시, 게임, 고기 그리고 맛깔스러운 크림
  • 게임
  • 잘못된 조리법
  • 잼, 젤리, 마멀레이즈, 과일 시럽스, &c.
  • 고기
  • 미트 젤리
  • 고기 파이, 푸딩, 수플레
  • 녹인 버터, 버터 소스 및 사부리 버터
  • 오믈렛
  • 페이스트 및 페이스트리
  • 가금류
  • 보존 과일
  • 루스, 브라우닝, 글레이즈
  • 생선 소스
  • 고기용 소스
  • 가금류 및 게임 소스
  • 야채 소스
  • 수프와 육수
  • 채우기
  • 스위트 접시스
  • 스위트 푸딩
  • 스위트 소스
  • 야채

삽화가 없다.

프레의 이름 아래 부록이 있는데, RSPCA에서 "동물에게 불필요한 고통을 덜어주는 것"과 "나쁜 고기"(토끼와 새를 죽이는 가장 좋은 방법에 대해 조언해 주는 것)에 대한 섹션이 요약되어 있다. 이 지수는 작은 유형의 두 열에 31페이지까지 이어진다.

접근하다

"Timbale a la Reginald" (273페이지)의 레시피는 한 부인에게 기인한다. 스터빙턴, 1888년

각각의 레시피는 아주 간단명료하게 제시되며, 주어진 요리에 둘 이상의 레시피가 있을 경우 번호가 매겨진다. 재료의 목록은 없다: "약간 데인 생선을 파운드화하고, 아주 미세하게 수트 조각 1/2파운드, 그리고 케케묵은 빵가루 2온스, 그리고 잘 두들겨진 달걀 1개"[13]와 같이 각 레시피는 한 번에 시작한다. 많은 조리법에는 "루황 잼. (Mrs. Davidson, Coldstone Manse. 1886년)"[14]에서처럼, 때로는 날짜가 있는 명명된 출처가 있다.

레이디 클라크의 요리법 중 일부는 매우 간단해서 그녀에서처럼 그녀 자신에게 노트 이상의 것을 거의 형성하지 않는다.

식물성 골수. 3번. 배불러-토리노. '카우시스'.

토리노 채소 고리는 작고 짧다. 아마 2인치 길이일 것이다.[a] 그들은 힘센 고기로 가득 차 있고, 두꺼운 소스에 담겨 나온다.

수프 뒤에 '프리투라'로 오며, 때로는 '주체티 아 라 피드몬타이세'라고 부른다.'"[15]

지시사항과 재료, 논평이 뒤섞여 있음을 알 수 있다.

각 섹션의 요리법은 알파벳순으로 나열되어 있다. 예를 들어 "Zucchetti á la Milanaise"와 "A la Piedmontaise"와 같은 일부 항목은 상호 참조가 된다. 야채 골수를 보라."[15]

에디션

20세기 대부분 동안 1909년 경에 의해 출판된 판본은 단 한 판뿐이었다.

  • 프레, 캐서린 프랜시스(편집자) (1909) 틸리프로니의 클라크 부인의 요리책. 런던: 컨스터블 앤 컴퍼니.

이것은 1990년대에 바뀌었다.

  • (1994) 틸리프로니의 클라크 부인의 요리책, 제랄딘 홀트의 소개. 르위스:사우스오버.

리셉션

컨템포러리

현대의 비평가들은 조리법의 뛰어난 기원에 주목했다; Houton 경은 양고기 푸딩과 굴 푸딩을 위해 하나를 기부했다.

페미니스트 작가 버지니아 울프는 1909년 타임즈 문학 부록에 실린 이 책을 검토하면서 "요리책은 읽기에 즐겁다... 매력적인 직설성은 그들에게 '미숙련된 새를 잡아 껍질을 끝에서 끝까지 갈라라'[b]는 그들의 명령과 얼굴에서 경박함을 노려보는 그들의 거대한 상식으로 도장을 찍는다.[16][17]

1909년 '관객 리뷰'는 레이디 클라크가 아버지 '미스터 콜트먼'으로부터 '요리에 대한 실용적인 연구'를 물려받았다고 추측하고 있는데, 그는 비록 '자신이 자신을 학대한다'면서도 '손님들에게 잘 차려진 식탁을 제공하려고 조심했다'[18]고 했다. 에 대한 검토 의견

많은 조리법의 뛰어난 기원 유명한 "스페인행 핸드북"의 포드 씨는 스페인 요리를 몇 가지 제공한다; 나이팅게일 양이 자주 테스트했을 생강 효모 요리법이 있다;[c] 시인 로저스는 우리에게 "시" 푸딩을 만드는 방법을 알려주고, 호튼 경은 양고기와 굴 푸딩을 만드는 방법을 알려준다.[18]

모던

요리 작가 엘리자베스 데이비드는 1970년 영국 주방에서의 향신료, 소금, 아로마틱스라는 책에서 레이디 클라크의 요리법 중 하나를 다음과 같이 묘사하고 있다.

두꺼운 파르메산 비스킷. 틸리프로니 부인 클라크의 요리책에 나오는 잘 알려지지 않은 요리법... 아이디어, 역사적 측면과 진정성의 느낌, 이 요리법이 실제로 사용되었고 요리가 성공했다는 확신에 대한 것이다...이 책이 정말 값진 책이라는 것을. 이 요리법은 아주 좋은 요리법이야...:

비스킷 12개면: lblb. 플레인 밀가루 2온스. 버터와 갈은 파르메산, 달걀의 노른자, 소금, 카옌 후추. 버터를 밀가루에 문지르고 치즈, 달걀, 양념을 넣으세요. 필요하다면 약간의 물로 적셔라. 반죽을 0.5인치 두께로 밀어라. 직경 1인치 크기로 잘라라. 베이킹 시트에 올려놓아라. 아주 적당한 오븐의 중앙이나 하단 중앙, 가스 2호, 또는 화씨 310~330°F에서 20분 동안만 구우시오. 뜨겁게 대접하다.[d]

레이디 클라크는 이 비스킷의 두께가 그들에게 그들의 성격을 부여한다고 말한다.비스킷은 양철에 저장될 수 있고 필요할 때 데울 수 있다.[19]

Sue Dyson과 Roger McShane은 foodtourist.com에서 이 책을 리뷰하고, "영국 요리법의 귀중한 모음집"[2]이라고 부른다.

여러 가지 이유로 중요하다. 첫 번째는 19세기 영국 전역의 가정에서 공통적으로 사용되던 광범위한 요리법을 대표하고 있으며, 따라서 그 당시 음식 준비를 성문화하는 역할을 한다는 것이다. 두 번째는 한 사람의 일이 아니라는 점이다. 레이디 클라크는 열렬한 레시피 수집가였고 그녀의 작품은 수백 명의 가정 요리사들을 편집한 것이다. 우리가 그것이 중요하다고 생각하는 세 번째 이유는 레이디 클라크의 이 작품이 위대한 엘리자베스 데이비드에 깊은 영향을 미쳤고, 영감을 주었기 때문이다.[2]

다이슨과 맥셰인은 (내용에 대해 논의한 결과) "레이디 클라크가 단순함을 선호하고 경쟁력에 짜증이 나서 조리법이 어렵지 않다"고 밝히고 있다. 그들은 "고기와 가금류에 관한 요리법은 매우 강력하고, 소고기, 돼지고기와 같은 일반적인 고기와 스코틀랜드의 고원에 살고 있는 누군가에게 기대되는 많은 게임 요리에 해당된다"라고 쓰고 있다. 그들은 "당신의 음식 도서관에 훌륭한 추가!"[2]라는 권고를 가지고 결론을 내린다.

사워도 스쿨의 바네사 킴벨은 프레가 모든 요리법을 세심하게 목록화하여 출판된 출처까지 추적할 수 있는 모든 요리법을 삭제했으며, 이 요리법들은 "즐겁게 직설적인 것"[20]이라고 평했다. 그녀는 다음과 같이 설명한다.

생활하면서 조리법을 수집하지 않는 예리한 요리사는 드물다. 친구의 케이크가 종이 조각에 낙서를 하고, 한 페이지가 찢어져 신문에서 귀중히 여겨졌다. 여행이 잘 된 외교관의 부인이자 미국 작가 헨리 제임스의 친구인 틸리프로니의 클라크 부인에게 요리법을 수집하는 것은 단순한 관심이 아니라 삶의 방식이었다. 아버지의 프랑스 요리 사랑에 영감을 받은 레이디 클라크는 1841년에서 1897년 사이에 프랑스와 이탈리아에서 보낸 많은 시간을 포함하여 3,000페이지가 넘는 원고와 요리법에 주석을 달았다.[20]

킴벨은 "이 특별한 책은 요리하기 좋은 책이다. [프레레]이 방대한 레시피 컬렉션을 종합한 부지런함은 19세기 후반의 가장 매력적이고 직설적이며 철저한 레시피 책들 중 하나를 만들어냈는데, 오늘날에도 이 레시피는 놀라울 정도로 매우 유용하다."[20]

1994년판 서론에서 제랄딘 홀트는 대부분의 요리사들이 요리법을 수집하는 [6]동안

그러나 캐서린 프레리가 "가능한 모든 여백에 걸쳐 쓸 뿐만 아니라 종종 양치기의 격자처럼 건너다닌다"고 말하는 것처럼, 그녀가 즐긴 음식과 요리의 조리법을 세심하게 기록한 틸리프로니의 클라크 부인의 놀라운 업적에 필적할 사람은 거의 없다.[6]

홀트는 그 책을 관찰한다.

내가 그렇게 강하게 자극하는 것은 레이디 클라크의 음식의 현대성이다. 한 가지 요리에 대한 그녀의 가장 나쁜 비판은 맛이 둔하다는 것이다 – 흠잡을 데 없이 독특한 맛을 지닌 간단한 요리에 대한 그녀의 선호도는 심지어 한 세기 후에도 그녀의 음식을 매력적으로 만든다. 그리고 외교관의 아내로서 유복한 어린 시절과 삶에서 태어난 그녀의 다양성은 오늘날에도 여전히 입맛에 맞는 요리를 만들어냈다.[6]

아네트 호프는 그녀의 책 "A Caledonian Festival"에서 레이디 클라크를 "긍정적"[21]이라고 부르며 이렇게 쓰고 있다.

요리책(수집가의 물건)은 빅토리아 시대 말기 귀족들의 미식가적 생활을 상징한다. 결혼 전부터 레이디 클라크는 프랑스와 이탈리아에서 가족과 많은 여행을 했다;[21] 그곳에서 그녀는 좋은 음식에 대한 관심을 발전시켰는데, 그것은 동시대 사람들의 그것과는 달리 욕심과 과시욕에 훨씬 덜 기반을 두고 있었다.

희망은 클라크 부인의 말을 덧붙인다.

때로는 보좌관-메무아르에 지나지 않는 개인적인 조팅은 무의식적으로 런던, 해외, 틸리프로니에 있는 집에 있는 빅토리아 여왕의 세계를 전달한다. 대부분의 레시피가 증명되어 있기 때문에, 그녀의 페이지에는 그림자 같은 인물들로 가득 차 있는데, 그 중 몇몇은 우리가 알고 있는 이름이고, 다른 몇몇은 전혀 알려지지 않은 이름이지만, 제임스 보스웰이 "쿡킹 애니멀"[21]이라고 불렀던 것에 대한 혼란 속에 모두 합쳐져 있다.

메모들

  1. ^ 이것들은 현재 쿠르테스 또는 애호박이라고 불린다.
  2. ^ 이것은 "치킨 갈란틴"의 레시피 261페이지에서 나온 것이다. 1번. (카탈디.)"
  3. ^ 2페이지의 레시피는 플로렌스 나이팅게일의 아버지인 "미스터 나이팅게일, 레아허스트"에 있다. 그의 레아허스트는 더비셔에 있었다.
  4. ^ 레시피는 66페이지 "파르메산 비스킷—굵다."

참조

  1. ^ "Tillypronie". Scotlands Gardens. Retrieved 7 December 2014.
  2. ^ Jump up to: a b c d e Dyson, Sue; McShane, Roger. "The Cookery Book of Lady Clark of Tillypronie by Charlotte Clark". FoodTourist. Retrieved 7 December 2014.
  3. ^ James, Henry; Edel, Leon (1980). Letters. Harvard University Press. p. 368. ISBN 978-0-674-38782-9.
  4. ^ Jump up to: a b "Sir John Forbes Clark (Obituary)". The Times. 14 April 1910.
  5. ^ 'CLARK, John Forbes 경' 'Who Was Who, A&C Black, 1920–2015; 옥스포드 대학 출판부, 2014년 온라인판. 2014년 12월 19일 회수
  6. ^ Jump up to: a b c d Holt, Geraldene. "Essays and Introductions". Retrieved 8 December 2014.
  7. ^ "The Cookery Book of Lady Clark of Tillypronie". Abe Books. Retrieved 8 December 2014.
  8. ^ 프레, 1909. 페이지 7–viii
  9. ^ Frere, Catherine Frances. "British India Office Ecclesiastical Returns – Births & Baptisms Transcription". FindMyPast. Retrieved 7 December 2014.(필요한 경우)
  10. ^ Frere, Catherine Frances. "GWR Shareholders Transcription". FindMyPast. Retrieved 7 December 2014.
  11. ^ "Old Deccan Days, Or, Hindoo Fairy Tales Current in Southern India". Goodreads. Retrieved 7 December 2014.
  12. ^ 프레, 1909. 페이지 8-ix
  13. ^ 프레, 1909. 페이지 127
  14. ^ 프레, 1909. 페이지 176
  15. ^ Jump up to: a b 프레, 1909. 542 페이지
  16. ^ McNeillie, A. (1986). The Essays of Virginia Woolf, volume 1: 1904–1912. Hogarth Press. p. 301. ISBN 978-0-701-20666-6.
  17. ^ Woolf, Virginia (25 November 1909). "The Cookery Book of Lady Clark of Tillypronie". Times Literary Supplement.
  18. ^ Jump up to: a b Anon (27 November 1909). "The Cookery Book of Lady Clark of Tillypronie". The Spectator. p. 25. Retrieved 8 December 2014.
  19. ^ David, Elizabeth (2000) [1970]. Spices, Salt and Aromatics in the English Kitchen. Grub Street. pp. 230–231. ISBN 978-1-902-30466-3.
  20. ^ Jump up to: a b c Kimbell, Vanessa. "The Cookery Book of Lady Clark of Tillypronie – 1909". The Sourdough School. Retrieved 8 December 2014.
  21. ^ Jump up to: a b c Hope, Annette (2010) [1987]. A Caledonian Feast. Canongate Books. p. 68. ISBN 978-1-84767-442-5.

참고 문헌 목록

외부 링크