슈바벤족제비
Swabian spaetzle
스파츨라(Spätzla) 또는 스파첸(Spätzla)은 슈바벤 또는 알레만식 파스타로, 반찬으로 제공되거나 치즈와 양파와 같은 다른 재료와 함께 제공됩니다.생산이 단순화된 유사한 둥근 모양은 바이에른 슈바벤과 바덴뷔르템베르크의 이전 알제우 지역이 원산지입니다.
스페츨은 표면이 거칠고 다공성인 불규칙한 형태의 신선한 달걀로 만든 계란 기반 파스타입니다.찹쌀 반죽은 끓는 물이나 증기에 직접 넣고 모양은 가늘고 두껍고 길며 짧습니다.그것들은 제조 과정에서 처음으로 요리되는 유일한 파스타입니다.젖은 반죽은 구멍이 뚫린 금속판을 통해 압착되거나 이 판을 통해 끓는 [1]물로 떨어집니다.Spätzle을 준비하는 다른 방법은 국내에서 사용하기에 더 적합합니다.
이름.
스페츨(Spätzle)은 슈바벤어로 Spatz를 줄인 말로, 아마도 "참새" 또는 "뭉치"를 의미할 것입니다.이 문맥에서 사용되는 스페츨은 복수형입니다.18세기에 이 요리는 "Wasserspatzen" (물참새)이라고 불렸습니다.스위스와 마르그레브의 땅에서 이 요리는 "스파츨리" 또는 "슈뇌플리"라고 불리고 낮은 알레만어 지역에서는 "크네플리"라고 불립니다.헝가리("neckeli")와 슬로바키아("galuska" 또는 "halushky")에는 두 문화를 연결하는 오스트리아와 동등하고 일반적인 음식이 있습니다.오스트리아 북부에서는 스패츨레를 "노켄"(Nokkln)이라고 부르고, 케른텐과 티롤에서는 만두를 "노켄"이라고 부르기도 합니다.
그 이름은 [2]아마도 참새의 모양과 비교되었던 18세기의 스페츨의 형태를 언급했을 것입니다.일부 언어학자들은 덩어리를 [3]형성하는 경향이 있는 반죽을 의미하는 "덩어리"라는 단어에서 유래했습니다.
형태에 따라 일부 영역은 스패츨(길이가 4배 이상 지름을 초과함)과 크뇌플(길이와 지름의 관계가 2배 미만임)을 구별합니다.매우 뭉툭하거나 함께 붙어 있는 스페츨은 "레이븐", "작은 황새", "검은 말", "나이팅게일", "할아버지" 또는 "독수리"라고도 불립니다.
역사와 의미
슈바벤의 스페츨레와 크뇌플의 역사는 수세기 전으로 거슬러 올라가며 슈바벤 요리에 매우 중요합니다.슈바벤 문학에는 "슈바벤 사람들이 가장 좋아하는 음식"에 대한 많은 시가 있습니다.예를 들어, 1838년 지역 신문 슈바르츠벨더 보테(검은 숲 전령)에 발표된 "슈바벤 크뇌플의 찬양", "슈바벤이 좋아하는 요리" 또는 "스펠레 노래"와 같은 시들이 있습니다.
슈바벤에서의 스페츨의 제조는 18세기로 거슬러 올라갈 수 있습니다.1725년 뷔르템베르크 의회와 개인 의사 렌틸리우스는 크뇌플레인과 스파첸을 "밀가루로 만든 모든 것"이라고 정의했습니다.그 당시, 스펠트는 스와비아와 알레마니아에서 널리 사용되었습니다.이 지역은 농촌 농부들의 구조와 가난으로 특징지어졌기 때문에, 수요가 없는 곡물 스펠트는 영양이 낮은 토양에서도 번성하기 때문에 매우 인기가 있었습니다.스펠트는 글루텐 함량이 높기 때문에 부족할 때 계란을 넣지 않고 반죽으로 만들 수 있습니다.결과적으로, 그것은 스페츨을 준비하는 데 가장 일반적으로 사용되는 밀가루입니다.
전통적으로, 스페츨은 보드에서 수동으로 스크랩되며, 이는 여전히 특별한 인증 마크로 여겨집니다.효율적인 이유로 20세기 초에 수작업으로 긁어낸 것과 비슷한 "가정용" 스페츨의 기계적 생산이 등장했습니다.산업화와 번영의 시작과 함께, 스페츨은 일상적인 음식에서 명절 동안 먹는 별미로 발전했습니다.슈바벤의 한 농촌 마을 사람들은 1937년에 그것을 축제 음식이라고 불렀습니다.1년 전, 지역 시인 세바스티안 블라우(Josef Eberle의 가명)는 스페츨을 슈바벤 정체성의 상징으로 묘사했습니다: "스바츨레는 우리 요리의 기초, 우리 나라의 영광, … 슈바벤 메뉴의 전부이자 마지막입니다…"
오늘날, 슈바벤 스파츨레 또는 크뇌플은 슈바벤 파스타 생산자들의 거의 모든 제품 범위에서 볼 수 있으며 1980년대 이후로 성공적으로 수출되었습니다.슈바벤의 많은 전통과 축하 행사에서 언급되며, 또한 요리 전문 주간 또는 코스, 세미나 및 대회에서 스페츨을 스크랩(만드는)하는 관광 활동의 일부를 형성합니다.스페츨레샤벤(Spätzleschaben)에는 많은 요리 대회와 다양한 세계 기록이 있습니다.많은 전시회들이 슈바벤 지역의 스페츨 제작에 대한 전통적인 지식을 기록하고 있습니다.슈바벤 부엌에서 스페츨의 중요성은 1827년에 출판된 소설 Die Geschichte von den sieben Schwaben에 의해 입증된다, 슈바벤에는 "하루에 다섯 번 먹는 것, 즉 다섯 번의 수프를 의미하고 두 번의 수프는 크뇌플 또는 스페츨이 수반된다"는 전통이 존재한다.
1892년, 엘리스 헨레는 슈바벤 여성이 스페츨을 제조할 수 있어야 한다고 설명했습니다.슈바벤의 작가 지그프리드 루오는 그의 요리책 "Schwäbische Spätzleküche"에서 50가지 이상의 다양한 스패츨레 요리법을 열거했습니다.스와비아 상부의 배드 왈드시에는 2013년부터 스페츨 박물관이 있습니다.
스페츨의 초기 조리법은 1783년 로지나 도로테아 뇨르 (1733–1809)가 작곡한 "괴핑거 코흐부흐"에서 찾을 수 있습니다.
패스트리 재료 및 스페츨의 제조
재료
스페츨 반죽은 밀가루, 달걀, 미지근한 물, 우유와 소금으로 만들어집니다.그러나 측정값은 다를 수 있습니다.소매점에서 판매되는 스패츨레 밀가루는 종종 거친 밀가루 타입 405 (독일 표준)이며, 어떤 경우에는 스펠트 밀가루나 고운 세몰리나와 섞이기도 합니다. 반죽이 뭉치는 것을 방지하기 때문입니다.
준비
반죽한 파스타 반죽과 대조적으로, 스페츨 반죽은 저어서 더 부드럽고 촉촉합니다.추가 준비를 위해 다음과 같은 여러 가지 방법이 있습니다.
- 스크랩:전통적으로, 신선한 반죽은 촉촉하고 이상적으로 기울어진 판 위에 놓입니다.거기서부터 그것은 끓는 소금물에 얇은 줄무늬로 긁힙니다.이 전통적인 방법은 정교하고 연습이 필요합니다.
- 눌림:스패츨 프레스로 반죽을 물에 수직으로 눌러 길고 균일한 스패츨을 형성합니다.
- 조각:두꺼운 스페츨과 짧은 스페츨(Knöpfle) 또는 긴 스페츨을 생성하는 다양한 종류의 스페츨호벨(평면)이 있습니다.
- 스페츨을 만드는 새로운 방법은 스페츨 체입니다.
스패츨이 요리된 후, 그들은 꼭대기까지 수영하고 스키머로 제거할 수 있습니다.그것들은 물로 씻어서는 안 되고 대신에 뜨겁게 제공되어야 합니다.
또한 건조하거나 냉동된 형태로 제공되며 뜨거운 물에 직접 삶을 수 있는 사전 제작된 스파게티도 있습니다.
스페츨레
- 애플 스페츨: 알게우와 콘스탄스 호수 지역에서 볼 수 있는 달콤한 변종입니다.찐 사과 조각이나 약간 조린 사과가 구운 스파게티에 추가되고 설탕이나 계피가 뿌려집니다.
- 구운 스파게티: 노릇노릇해질 때까지 구워지며 순수한 수프 재료입니다.
- Bätspätzle 수프: 구운 Spätzle 수프.
- 스펠트 스페츨: 스펠트 밀가루로 만들어집니다.
- 에그 스페츨:스패츨은 녹은 버터와 함께 팬에 던져지고 스크램블드 에그와 섞입니다.
- 매운 스파게티 스튜: 다진 고기, 양파, 양배추 또는 다소 치커리를 끓여서 스파게티와 섞습니다.
- "가이스버거 마르슈": 슈바벤의 전통 스튜로 스페츨이 있습니다.
- 헤이즐넛 스페츨: 볶고 간 헤이즐넛과 함께.
- 감자 스페츨: 갈아서 조리한 감자가 스페츨 반죽에 추가됩니다.
- 치즈 스파게티: 아마도 가장 유명한 스파게티 요리일 것입니다.이것들은 어퍼 슈바벤, 특히 슈바벤 쥐라에서 케스페츨레 또는 케스파차와 같은 특별한 전통을 가지고 있습니다.전통적으로 그것들은 녹색 샐러드와 함께 제공됩니다.알게우와 보랄베르크에서는 "Käsknöpfle"로 수정됩니다.이 변형들 중 많은 것들은 스페츨, 양파, 그리고 다른 종류의 치즈가 층을 이루고 있다는 공통점을 가지고 있습니다.치즈의 대표적인 종류는 에멘탈 치즈와 마운틴 치즈이지만 맥주 치즈나 보랄버그 마운틴 치즈도 있습니다.보충제는 보통 녹색 샐러드나 감자 샐러드입니다.Vorarlberg 고지나 리히텐슈타인에서는 사과 소스를 첨가하는 것이 일반적입니다.치즈 스페츨의 나머지는 팬에 버터와 함께 튀길 수 있습니다.
- 허브-스파츨: 잘게 썬 허브, 파슬리, 러브지, 타라곤 또는 서렐이 스파츨 반죽에 추가됩니다.
- 양배추 스페츨: 스페츨은 양배추가 부분적으로 갈색이 될 때까지 팬에서 사우어크라우트와 베이컨과 함께 가열됩니다.
- 간 스페츨: 반죽으로 구성되며, 추가로 퓨레된 생간이 포함되어 있습니다.그것들은 튀긴 양파와 함께 제공되거나 수프에 추가됩니다.
- 스패츨과 소세지를 곁들인 렌틸레스: 전형적인 슈바벤 스패츨 요리입니다.
- 우유 스페츨: 삶은 우유와 계란과 함께, 스페츨은 사과 소스 또는 삶은 말린 과일과 함께 디저트의 기초를 제공합니다.
- 양귀비 스페츨: 스페츨은 팬에 갈은 양귀비 씨앗과 설탕과 함께 볶습니다.
- 잘츠부르크의 치즈 스페츨을 변형한 "Pinzgauer Kasnockn"은 맵고 강한 냄새가 나는 전문 요리인 Pinzgau의 맥주 치즈와 함께 제공됩니다.
- 크림소스 햄스패츨: 삶은 햄과 크림으로 구성된 소스에 스패츨을 섞습니다.
- 말린 자두를 곁들인 스파게티: 설탕과 계피와 함께 녹인 버터와 함께 정제된 말린 자두뿐만 아니라 스페츨 또는 크뇌플(Knöpfle) 층이 있는 디저트.
- 스페츨레 캐서롤: 스페츨레는 햄과 양배추 스튜와 섞이고 치즈와 함께 구워집니다.
- 스파게티 스튜: 스파게티는 고기와 야채 수프에 추가됩니다.
- 스페츨 오믈렛: 계란과 햄은 스페츨과 함께 튀겨집니다.
- 스파게티 팬케이크:스파게티나 크뇌플은 감자 팬케이크처럼 구워집니다.
- 시금치 스페츨: 잘게 썬 시금치와 최근에 야생 마늘이 첨가된 반죽으로 구성되어 있습니다.그것은 베이컨 큐브 또는 햄과 크림으로 구성된 소스와 함께 제공됩니다.
- 트로피(Troffi): 반죽으로 구성되며, 페스토를 추가로 투여합니다.이 변종은 상부 이탈리아에 서식합니다.
- 양파 스페츨: 으깬 양파가 반죽에 추가됩니다.
보호된 원산지 명칭
2012년 3월부터 Schwäbische Spätzle 및 Schwäbische Knöpfle은 "보호된 지리적 표시"의 EU 품질 봉인을 제공받을 수 있으며 유럽 전역에서 지역 전문으로 보호됩니다.이러한 봉인을 부착하기 위해서는 생산 단계(가공 또는 생산) 중 하나가 원산지 지역에서 수행되어야 합니다.슈베비슈 스페츨레와 슈베비슈 크뇌플은 바덴뷔르템베르크 전역과 바이에른 정부 구역 슈바벤에 위치해 있습니다.
서지학
- 지그프리드 루오, 슈베비스체 스페츨레슈쿠슈, 슈투트가르트 2001, 콘라트 테이스 베르라그 GmbH, ISBN3-8062-1603-7
- 로스위다 리벤슈타인, 알레수베르 알게우에르 스페츨, 켐펜/알게우 2003, AVA Verlag 알게우 GmbH, ISBN 3-936208-46-8
- [로시나 도로테아 뇨르, 베르위트 슈미들린, 게브.데팅어]:샘룽 비엘러 보르쉬리프텐 폰 알레를리 코흐-운드 백베르크 푸어 융 프라우엔지머, 폰 아이너 프로인트 데어 코흐쿤스트.[1. Auflage.] [Göppingen] 1783. ([Göppinger Kochbuch, 1]) [Enthelte in Rezept für Spätzle dasmanchenals frühestes becannes gilt.]
- [로시나 도로테아 뇨르, 베르위트 슈미들린, 게브.데팅어]:괴핑거 코흐부흐 즈바이터 테일러더 노이 샘룽 폰 파스텐스파이젠 언덜리 코흐-und 백베르크 퓨리중스 프라우엔지머 폰 아이너 프룬딘 데르 코흐쿤스트 in 괴핑겐. 슈투트가르트, bey [칼 크리스토프] 에르하르트 [프란츠 크리스티안] 뢰플룬드, 1790. (괴핑거 코흐부흐, 2.)
- [로시나 도로테아 뇨르, 베르위트 슈미들린, 게브.데팅어]:Neues Göppinger Kochbuch [Auszug].Rezepteauser 200 Jahre alten Sammlung vieler Vorschriften von Aller Koch - und Backwerk fürjunges Frauenzimmer voner Freundin der Kochkunst in Göppingen.아우제베흘트 운트뇌베베트 폰 릴리 링크 운트우테 스툼프 [...] und [mit] einem kulturgeschichtichen Beitragüber das „Göppinger Kochbuch" unseine Verfasserin von Karl-Heinz Rue.괴핑겐 (1998) (Veröffentlichungen des Göppinger Stadtarchivs, Bd. 37) – 2. Auflage Göppingen 2000.
레퍼런스
외부 링크
