스와비아 요리
Swabian cuisine
프랑스에 영향을 받은 바덴 요리에 비해 스와비아 요리는 다소 소박하고 촌스럽다. 뷔르템베르크의 큰 부분과 스와비아의 바이에른 부분으로 구성된 스와비아와 오스트리아에 일부가 놓여 있는 알가유가 원산이다.
매우 중요한 것은 스파츨레나 말타셴과 같은 많은 변종들의 계란 면 제품들이다. 또한 대표적인 것이 실속 있는 수프와 찌개다.
역사
메마른 소와 돌로 된 토양을 가진 소의 조건이 별로 좋지 않았기 때문에 슈웨비스 알베에 있는 사람들은 많이 번식하지 않았고 고기는 사치품이었다. 고기는 주로 영주들과 부자들이 소비하는 반면 일반 사람들은 곱창과 간단한 밀가루 요리에 만족해야 했다. 음식의 다재다능함은 자연조건에 따라 다르다: 오베르슈와벤에서는 토양이 더 생산적이기 때문에 소는 더 많은 우유, 크림, 치즈가 첨가될 수 있다.
스와비아 요리에 대한 또 다른 영향력은 이 지역에서 요리와 고해성사적 발전이 있었다: 올드 뷔르템베르크 요리는 비에티즘적이었고 식단의 영양학적 측면이 가장 중요했기 때문에 요리는 다소 빈약하다. 주로 오스트리아의 영향을 받은 스와비아의 가톨릭 지역에서는 요리가 더 미식가적이며 훨씬 더 풍성한 밀가루 요리를 특징으로 한다. 호헨로헤 평원에서는 특히 잉어가 지역적으로 인기가 있고 옛 제국의 도시 울름, 아우크스부르크, 라벤스부르크, 비베라크의 음식도 매우 다양하며 이탈리아와 프랑스와의 정기적인 접촉도 감지할 수 있다.
17세기 중반에 감자가 소개되었고, 곧 인기를 얻었으며, 지역 요리에 통합되었다. 슈프프누들렌, 감자 샐러드, 그리고 홈 프라이와 같은 많은 새로운 요리법이 개발되었다.
오늘날 전통적인 스와비안 요리로 여겨지는 것은 주로 그 당시의 단순하고, 정성이 넘치고, 복잡하지 않은 "가난한 사람들 디스"(또는 농민 요리)에 바탕을 두고 있다.
국수와 만두
스와비안 요리를 생각하면서 제일 먼저 떠오르는 것은 말타셴과 스파츨레다. 다양한 종류의 신선한 국수 제품들은 메인 요리로 가공되거나 반찬으로 제공되며 소스나 국물, 버터만큼 그리울 것이다.
말타셴
가장 잘 알려진 스와비안 특산품 중 하나는 말타셴으로, 고기, 시금치, 양파, 그리고 물에 젖은 상한 빵이 듬뿍 들어 있는, 굴리거나 접힌 파스타 가방이다. 지난 몇 년 동안 그들은 수출 대박을 터뜨렸고 현재 러시아와 미국에서도 전세계에서 먹히고 있다. 그들의 별명은 허르고트츠브체이젤레(Herrgottsbscheßerle)로, 전설에 따르면 렌텐 고기 금지를 피하려는 승려들에 의해 처음 준비되었다고 하며, 승려들은 파스타 안에 있는 고기를 신이 볼 수 없다고 생각했기 때문이다. 푸짐한 소고기 육수에 더하기 위해, 혹은 구운 양파와 퓨즈를 하거나 조각으로 튀기거나, 파스타를 준비하는 많은 방법들이 있다. 게다가 다른 속은 말타첸의 다양성에 기여하고 있으며, 다른 성분의 구성 때문에 그것들은 매우 귀중한 영양 공급원이 된다. 비록 1년 내내 먹지만, 굿 프라이데이에 먹는 것은 전통이다.
스페츨레와 쾨프플레
초지역적이고 심지어 초자연적인 인기를 얻은 또 다른 유명한 특산물은 스파츨레인데, 이는 스와비아인들에게 감자와 마찬가지로 북독일인들에게도 있다. 즉, 소스와 함께 고기 요리를 하는 보편적인 반찬이지만 독립된 음식의 주 재료인 것이다. 고기 요리의 반주로 사용되며, 그것들은 보통 구운 양파와 버터에 갈색으로 구워진 빵가루로 장식된다. 스파츨을 주재료로 한 요리 중 하나는 스파츨레로 소금에 절인 물에 조리한 뒤 다른 종류의 치즈(보통 에멘테르와 그루예르 또는 심지어 웨이글래커까지)와 구운 양파를 곁들인 캐서롤로 층을 이룬 케스페츨레이다. 사용하는 치즈의 종류는 스와비아 지역에 따라 다르다. 왜냐하면 이 요리는 독일뿐만 아니라 이웃의 스위스, 오스트리아에서도 유명하기 때문이다. 많은 면제품과 마찬가지로 스페츨레도 설탕, 사과 소스 또는 다른 과일 보존료가 결합된 달콤한 요리에 등장할 수 있지만, 그것들은 따뜻한 요리에서 더 유명하고 이러한 형태의 준비는 그리 흔하지 않다.
또한 원래 스와비안은 린센미트 스파츨레(Linsen mit Spézle)로 식초 육수에 담근 렌즈콩과 스파츨레(Spézle)가 특징이다. 그것들은 보통 비엔나 소시지나 훈제 베이컨과 함께 제공된다.
스파츨의 원래 준비는 매우 특이하고 쉽지 않다. 전통적으로 점성 반죽은 "스페즐레브렛"(단순한 나무판자)에서 얇은 띠로 긁어내지만, 요즘은 감자 부자와 비슷한 특별한 "스페즐레프레스"가 있다. 쇼트 스페츨과 두껍고 둥근 크네프플레는 구멍이 거의 없는 판자인 스페츨레호벨로 준비돼 있다. 원래 준비 형태만큼 두껍지 않은 반죽은 작은 반죽 '방울'을 끓는 물에 떨어뜨리는 방식으로 널빤지 위에 펼쳐져 있다. 스파츨레와 쾨프플레는 조리 후 바로 제공될 수 있지만 보통은 먹기 전에 액체 버터로 잠깐 돌려준다. 반죽에는 밀가루, 계란, 물만 들어있지만 때때로 시금치나 토마토 퓌레 같은 재료는 착색에 사용된다.
슈프프누들렌
'부아바시츠라'라고도 불리는 슈프프누들렌은 상-스웨비아와 알가유의 또 다른 특별함이다. 그것들은 밀가루와 감자의 같은 부분을 포함하고 있는 반죽으로 만들어졌고 그것의 모양은 길쭉하고 가늘어진다. 보통 작은 반죽 조각들을 가져다가 동그란 조각들을 만들어 소금물에 익힌 후에 만들어진다. 전통적인 조합은 사우어크라우트와 베이컨을 섞은 후 팬에 전체 혼합물을 볶는 것이다. 이것은 "Krautschupfnudeln"(양배추 슈프프누들렌이라는 뜻의 빛)이라고 불리며 와인 잔치, 카니발, 케르메스 등에서 특히 유명하다. 하지만 그들은 달콤한 반주를 받을 수도 있다. 그들은 보통 녹인 버터, 계피 설탕, 사과 소스 또는 과일 보존제와 함께 먹는다.
팬케이크
팬케이크는 또한 "Flédle"이라고도 불리며 보통 매우 얇고 기름에 튀겨진다. 푸짐하거나 달콤한 반주로 통째로 먹는 것 외에도, 그들은 종종 줄무늬로 잘라서 수프에서 추가제로 사용된다(플레들 참조.
오스트리아의 카이져슈마른과 매우 유사한 또 다른 변형은 „Kratzete"라고 불린다. 오스트리아와는 달리 그것들은 달콤한 음식으로 먹을 뿐만 아니라 아스파라거스의 전통적인 반주이기도 하다.
수프와 찌개
또한 스와비안 음식 문화의 필수적인 부분인 상당한 양의 수프와 찌개도 있다. 수프와 찌개가 스와비안에게 사랑받는다는 사실은 '수프 스와비안'을 뜻하는 서브바슈뷔브라는 별명으로 이어진다. 미식에서는 보통 전채요리로 제공되지만, 가정 요리에서는 빵과 함께 제공되는 메인 요리로도 유명하다.
가이스버거 마르슈
가장 인기 있는 스와비안 스튜 중 하나는 다진 소고기, 요리된 감자와 스파츨을 곁들인 자양분이 풍부한 스튜인 가이즈버거 마쉬다. 확실한 것은 튀긴 양파가 수프에 튀겨져 있는 고명이다. 전설에 따르면 이 스튜는 19세기 가이스부르크에서 굶주린 군인들에게 처음 제공되었고 매우 인기가 높아져 멀리 주둔하고 있는 군인들이 그것을 즐기기 위해 가이스버그까지 행진했다고 한다. 따라서 '가이스버거 마쉬'라는 이름은 '가이스버그로의 행진곡'을 의미한다.
플레들 수프
얇은 팬케이크는 얇게 썰어 맑은 육수에 첨가물로 사용된다. 그들은 매우 빨리 젖기 때문에 서빙하기 직전에 추가된다.
육류 및 생선 전문점
비록 그 지역이 항상 번영의 하나였던 것은 아니지만, 부엌에서 고기가 많이 사용되지 않았기 때문에, 여전히 고기를 곁들인 지역 특산물이 있다. 예를 들어, 양고기 구이와 스파츨 구이, 양파 구이 등이 있다. 많은 조리법들은 값이 싸서 서민들과 가난한 사람들에게 알맞은 곱창을 사용한다.
아주 잘 알려진 것은 (모두가 사랑하지는 않지만) 곱창으로 잘라 루로 찐 다음 식초나 와인으로 산성화한 사우어 쿠텔렌이다.
곱창을 이용한 다른 유명한 요리로는 "Saure Nieren"(빛. 신 콩팥)과 "Saure Leber"(우리의 간)가 있는데, 둘 다 내장을 얇게 썰어 팬에 볶아 소스에 익힌 후 스파츨이나 집 튀김과 그린 샐러드를 곁들인다.
인기있는 것은 또한 스와비안 우르스트살라트인데, 이것은 여러 종류의 우르스트를 얇게 썰어서 양파, 피클, 부추와 함께 섞고 기름비네그레트로 옷을 입고 빵과 함께 먹는 것이다.
생선요리는 콘스탄스 호수에서 잡히는 보덴세펠첸으로 만들어지는 경우가 많다. 밝고 일관된 살은 흔히 버터에 튀기지만, 쪄내거나 훈제할 수도 있다.
잡다한 요리
필더크라우트는 일반적인 흰 양배추에서 제조된 것이 아니라 슈투트가르트 근처의 필던 평원에서 재배되는 뾰족한 양배추에서 제조된 특별한 종류의 사우어크라우트다.
스와비안 감자 샐러드는 독일과 심지어 다른 나라에서도 매우 유명하다. 북독의 마요네즈 드레싱 감자 샐러드와 달리 가볍고 지방이 적다. 왁스 같은 감자는 아직 뜨거울 때 익혀 껍질을 벗긴다. 그런 다음 썰어 따뜻한 육수, 식초, 기름으로 부기 전에 잘게 썬 양파와 섞는다(레시피마다 연대순서가 다를 수 있지만 감자 위에 부기 전에 액체 성분이 섞이지 않는다는 점을 크게 강조한다). 선택적으로 그들은 부추, 다진 피클로 장식되거나 겨자로 양념될 수 있다. 샐러드는 서빙하기 전에 몇 시간 또는 심지어 하룻밤 동안 쉬어야 하며, 그 다음 다른 요리의 반주로 또는 빵으로만 즐길 수 있다. 물론 아주 작은 디테일에 있어서 많은 레시피의 변화들이 있다: 감자 품종의 선택, 껍질을 벗기는 온도, 슬라이스의 두께와 슬라이싱 방법, 액체 성분의 양과 첨가 순서, 향신료의 양과 종류. 당연히 대부분의 스와비안들은 어머니의 감자 샐러드가 가장 훌륭하고 유일한 진실이라고 확신하고 있다.
브렌타르는 스와비아의 주식으로 특히 스와비안 주라와 알게우에서 두드러졌다. 이것은 무스멜이라고 불리는 특별히 구운 밀가루로 만들어졌다.
달콤한 요리
오펜슐러퍼(Ofenschluper, 즉 오븐 슬리퍼를 의미하는 빛)는 설탕, 바닐라, 계피를 넣은 퀴퀴한 흰 빵으로 구성된 빵 푸딩의 일종으로 사과, 건포도, 아몬드 비스킷과 함께 캐서롤 접시에 층을 이룬 다음 크림 계란 혼합물에 담가 오븐에 구워진다.
Kirschenplotzer는 매우 비슷하다. 퀴퀴한 흰빵은 버터, 달걀, 우유, 설탕을 넣어 반죽으로 만들어지는데, 체리는 캐서롤이 구워지기 전에 접힌 다음 뜨겁게 제공된다.
피차우프도 오븐에서 만든 요리다. 이것은 특수한 피차우프 틀에서 제조된 수플레(soufflé)의 일종으로 치즈나 베이컨과 함께 짠 레시피 변형이 있지만, 일반적으로 사과 소스나 바닐라 소스와 함께 제공된다.
수녀복은 누룩 반죽이나 츄익스 페이스트리 반죽으로 만들어 튀긴 작고 동그란 도넛이다. 전통적으로 카니발 기간에 먹으며, 제과업자의 설탕, 체리 또는 바닐라 소스와 함께 제공되는 디저트 또는 메인 요리로 제공될 수 있다.
비그네트는 또한 매우 유명하며, 일반적으로 사과와 함께 준비되고 바닐라 소스와 함께 나온다.
구이 상품
빵과 페이스트리
다양한 종류의 빵은 스와비안 제빵 문화의 매우 특징이다. 따라서 널리 분포되거나 알려져 있지 않은 변종이 많고, 특정 지역이나 마을에서만 구워진다. 지역 전역에서 구워지고 빵집에서 널리 구할 수 있는 구운 제품들이 있다. 여기에는 전통적인 스와비안 구이 상품 중 하나인 라우겐게베크, 프레첼, 빵 롤, 헤페조프(휘발유라는 뜻의 효모 격자) 등이 포함된다.
스와비안 '셀레'(Light. Soul)는 바게트처럼 생긴 흰 빵으로, 윗 스와비아에서 유래된 스펠트를 사용해 만든 빵이다. 밀가루, 효모, 물, 소금 등을 토출하여 매우 흐린 반죽으로 준비하는데, 이 반죽은 갈대빵으로 형성되어 캐러웨이와 굵은 소금을 뿌린다. 굽고 나면 겉은 바삭바삭하고 속은 매우 가볍고 보송보송하다. 스펠트 밀가루의 글루텐 함량이 높아 내부에도 촉촉한 상태를 유지한다.
브리겔은 이스트 뷔르템베르크에서 원산지인 매우 유사한 구운 상품으로, 실레보다 더 촉촉하다. 또한 웬들링겐의 와세르베켄이나 크나우젠과 같은 촉촉한 빵 종에 속한다.
르우틀링겐이 원산지인 또 다른 특기는 드레이크외니그스무츠첼이다. 삼왕 머스켈(Three Kings Mutschel), 8개의 갈래로 이루어진 별 모양의 감미로운 효모 페이스트리와 가운데의 둥근 고도가 격자무늬 화환의 원이다. 전통적으로 에피파니 다음 주 목요일에 먹는데 사람들은 주사위를 쳐서 먹고 기념한다.
고소한 케이크
스와비안 크림 케이크는 사워 크림을 바른 얇은 누룩 납작한 빵으로 양파나 부추와 베이컨을 얹어 알자스의 플라멩쿠첸과 매우 흡사하다. 토핑은 다양할 수 있고 몇몇은 달걀이나 캐러웨이 씨앗을 첨가한다. 헤이즐브론 지역에서는 "Peterlingkuchen"(파슬리 케이크)이라는 변형이 유행하고 있으며, 이름에서 알 수 있듯이 이 납작한 빵 위에 파슬리를 얹는다. 명칭도 로케일에 따라 달라지는데, 변주곡은 '덴네틀', '디넷', '블루즈', '베츠처'이다.
또한 매우 유명한 것은 프랑스의 키체 로레인과 매우 비슷한 스와비안 즈위벨쿠첸이다. 보통 늦여름과 가을에 페더위서나 이미 발효된 사과즙과 함께 먹는다.
달콤한 케이크
스와비안 가정에는 다양한 케이크가 준비되어 있는데, 일요일 오후의 독일 전통인 카피와 쿠첸이 스와비안 사람들에 의해 널리 행해지고 있기 때문이다. 또한 매우 인기있는 케이크인 스와비안 트뤼블레스쿠첸은 파스트리 베이스가 짧고 붉은 큐런트(Trapulous)와 계란 흰자를 채운 케이크다.
참고 항목
문학
- 슈와벤, 쿨리나리스체 스트레이프쥐게, H-D. 레이허트, D. 베겔레, H-J. 도브벨린, 시글로크-베를라크, 블라우펠든, 2005년 ISBN3893930701
- 슈웨비스체 쿠체, G. 포겐폴, Verlag Edition XXL, Frenkisch-Crumbach, 2003, ISBN 3-89736-140-X
- 슈웨비슈코헨, 카롤라 위데만, 마르티나 키엘, 그레페 운저 베를라크, 뮌헨, 2010, ISBN 978-3-8338-1630-7
- Die Schwébische Küche – Regionale Spezialitéten, Matthias F. 망골드, 코스모스 베를라그스-GmbH, 슈투트가르트, 2011, ISBN 978-3-440-12587-8
