로케포트

Roquefort
로케포트
Wikicheese - Roquefort - 20150417 - 003.jpg
로케포트
Roquefort.jpg
로케포트의 질감
원산지프랑스.
지역아베론
도시로케포르슈르소울종
우유원Ewe(양
저온 살균된아니요.
식감세미 하드
에이징 타임5개월
인정.AOC: 1925[1]
의 이름을 따서 명명됨로케포르슈르소울종
Commons 관련 매체

로케포트남프랑스양젖 치즈로 세계에서 가장 잘 알려진 블루 치즈 [2]중 하나이다.비슷한 치즈가 다른 곳에서 생산되지만, EU 법에 따르면 로케포르트쉬르소울존의 자연 콤발루 동굴에서 숙성된 치즈만이 로케포르라는 이름을 가질 수 있다.이는 지리적 표시로 인정되거나 원산지 명칭이 보호되기 때문이다.

그 치즈는 하얗고, 톡 쏘고, 푸석푸석하고, 약간 촉촉하며, 독특한 푸른 곰팡이 혈관을 가지고 있다.그것은 독특한 향기와 풍미를 가지고 있으며 낙산의 맛이 두드러집니다; 푸른 혈관은 날카로운 탱을 제공합니다.껍질은 없고 겉은 먹을 수 있고 약간 짜다.Roquefort의 일반적인 휠의 무게는 2.5~3kg(6~7파운드)이며 두께는 약 10cm(4인치)입니다.완성된 치즈 1킬로그램 당 생산하기 위해 약 4.5리터의 우유가 필요하다.프랑스에서 로케포트는 종종 "치즈의 왕" 또는 "왕의 왕"으로 불리지만, 이러한 이름들은 다른 [3]치즈에도 사용됩니다.

역사

전설에 따르면 이 치즈는 한 젊은이가 점심에 빵과 유우 치즈로 만든 우유를 먹던 중 멀리서 아름다운 소녀를 보았을 때 발견되었다고 한다.근처 동굴에 밥을 버리고 그는 그녀를 만나러 달려갔다.몇 달 후 그가 돌아왔을 때, 곰팡이(Penicillium roqueforti)는 그의 담백한 치즈를 Roquefort로 [3][4]변형시켰다.

서기 79년, 대 플리니우는 로제르와 게보당의 치즈를 칭찬하고 고대 로마에서 그들의 인기를 보고했습니다; 1737년, 장 아스트룩은 이것이 로케포르의 [5]조상에 대한 언급이라고 제안했습니다.그 이론은 널리 받아들여졌고, 1860년대에 Societé des [6]Caves에 의해 추진되었다.다른 사람들은 플리니가 블루치즈를 [7]명확하게 식별하지 못한다는 이유로 그 생각을 일축했다.플리니의 묘사의 의미에 대한 명확한 합의는 없다.-그것은 로케포르에 대한 언급뿐만 아니라, fromage frais, 포도즙에 절인 치즈, 그리고 심지어 [8]퐁듀에 대한 언급으로 다양하게 해석되어 왔다.

중세에 이르러 로케포트는 치즈로 인식되었다.1411년 6월 4일, 샤를 6세는 [9][10]수세기 동안 해왔던 것처럼 로케포르쉬르소울종 사람들에게 치즈의 숙성을 위한 독점권을 부여했다.

1925년, 치즈는 생산과 이름을 통제하는 규정이 처음 [11]정의되었을 때 프랑스 최초의 원산지 지정 콘트롤레수령자였다.1961년, 모조품을 제거한 획기적인 판결에서, 미요그란데 인스턴스 재판소는 치즈의 제조 방법이 프랑스 남부 전역에 적용될 수 있지만, 로케포르-수르-소울종의 몽콩발루의 자연 동굴에서 숙성된 치즈만이 R이라는 이름을 붙이는 것이 허용되었다.oquefort[12]

생산.

프랑스의 라카운 무리
프랑스 남부에 있는 로케포르 농장
로케포르 생산을 위해 젖을 짜는 양

Roquefort에게 독특한 특징을 주는 곰팡이(Penicillium roqueforti)는 지역 동굴의 토양에서 발견됩니다.전통적으로 치즈 제조업자들은 곰팡이에 의해 소비될 때까지 6주에서 8주 동안 빵을 동굴에 놓아둠으로써 그것을 추출했다.그리고 나서 빵의 내부를 건조시켜 가루를 만들었다.현대에는 실험실에서 금형을 배양할 수 있어 일관성이 향상됩니다.금형은 커드에 추가하거나 [citation needed]껍질에 찌른 에어로졸 관통 구멍으로 도입할 수 있습니다.

로케포트는 전적으로 Lacaune 종의 양의 우유로 만들어집니다.1925년의 AOC 규정 이전에는 소나 염소 우유가 소량 첨가되기도 했다.주위에로케포르 [9]1kg을 만들기 위해서는 4.5L(1+14 US gal)의 우유가 필요하다.

이 치즈는 Avyron데파르트먼트 전체와 Aude, Lozere, Gard, HéraultTarn[1]데파르트먼트 일부에서 생산됩니다.

2009년 현재, 7개의 Roquefort 프로듀서가 있습니다.지금까지 가장 많은 물량을 보유한 브랜드는 소시에테 데 카브 드 로케포르[13](Lactalis의 자회사)가 만든 로케포르 소시에테로 전체 생산량의 60%를 차지한다.Roquefort Papillon 또한 잘 알려진 브랜드이다.각각 하나의 동굴을 가지고 있는 다른 다섯 명의 제작자들은 칼, 가브리엘 쿨레, 프로마게리 오시탄, 베르니에르, 르뷰 베르제이다.[citation needed]

2005년에 약 3백만 개의 치즈가 만들어졌고, 프랑스에서 두 번째로 인기 있는 [9]치즈인 콩테 다음으로 많이 만들어졌다.

로케포르 치즈의 생산에는 2,100여 농가에서 우유를 생산하는 특수 양아지를 기르는 4,500명의 사람들이 참여합니다.라작 평야를 가로지르는 타원형 방목지대에서, 그리고 근처의 언덕과 계곡을 오르내리고 있습니다."2008년 총 생산량은 약 19,000톤으로 보고되었다.미국에 수출되는 로케포트의 비중은 3700여 개 중 450t에 불과해 여전히 미미하다.1000톤을 구입한 스페인은 단연코 가장 큰 외국인 고객이었다.2009년 초 당시 퇴임하던 미국 무역대표부(USTR) 대표 수잔 슈워브는 호르몬 처리된 미국산 쇠고기에 대한 유럽의 수입금지 조치에 대한 대응으로 수십 의 유럽 명품들에 부과된 관세 중 단연 최고 수준인 300%의 관세를 발표했다.미국과 EU가 [citation needed]분쟁을 해결하면서 관세는 몇 달 후 중단되었다.

소비 및 기타 용도

Avyron과 그 주변의 지역 요리에는 메인 코스의 고기 소스, 고소한 타르트, 퀴치, 파이, 그리고 [14]속을 위한 많은 로케포르 기반의 요리법이 포함됩니다.

일반적인 믿음과는 달리, 페니실륨 로케포르티[15]페니실린을 생산하지 않는다.하지만, 다른 항염증 [16]단백질의 존재로 인해, 시골 지역에서는 양치기들이 [17]괴저를 피하기 위해 상처에 이 치즈를 바르는 것이 일반적이었습니다.

AOC 규제

INAO의 여러 법령에 따라 로케포르 생산을 규제하는 호칭 원산지 규제는 정해져 있다.여기에는 다음이 포함됩니다.[1]

  1. 사용된 모든 우유는 라밍이 수행된 후 최소 20일 이내에 배송되어야 합니다.
  2. 양들은 가능한 한 Avyron의 대부분과 인근 파티의 일부를 포함하는 지역에서 목초지에 있어야 한다.공급되는 곡물이나 사료의 적어도 75%는 이 지역에서 생산되어야 한다.
  3. 우유는 통째로, 생우유(34°C[93°F] 이상 가열되지 않음)여야 하며, 거시적인 입자를 제거하는 것을 제외하고는 여과되지 않아야 한다.
  4. 리넷은 착유 후 48시간 이내에 첨가해야 합니다.
  5. 생산에 사용된 페니실리움 로케포르티로케포르쉬르소울종의 천연 동굴에서 프랑스에서 생산되어야 한다.
  6. 소금에 절이는 과정은 마른 소금을 사용하여 수행해야 합니다.
  7. 치즈의 숙성, 절단, 포장 및 냉장 과정은 로케포르쉬르소울종에서 이루어져야 한다.

글루탐산염 함량

로케포트는 [18]100g당 1,280mg의 유리 글루탐산염 함량이 높습니다.

건강상의 이점

2012년 연구에 따르면, 로케포트는 항염증성 [19]화합물을 함유하고 있다.2013년의 연구는 로케포트 치즈의 단백질이 클라미디아 증식과 LPS(리포다당류) 백혈구 [16]이동을 억제한다는 것을 발견했다.

「 」를 참조해 주세요.

레퍼런스

  1. ^ a b c "AOC Roquefort". INAO. Archived from the original on 6 March 2017. Retrieved 22 November 2008.
  2. ^ Hughes, Tom; Hughes, Meredith Sayles (2005). Gastronomie!: Food Museums and Heritage Sites of France. Piermont, NH: Bunker Hill Publishing. p. 19. ISBN 1-59373-029-2.
  3. ^ a b "Something is rotten in Roquefort". Business Week. 31 December 2001.
  4. ^ Fabricant, Florence (23 June 1982). "Blue-veined Cheeses : The expanding choices". New York Times. Retrieved 22 May 2010.
  5. ^ 장 아스트룩(1737).메모는 자연사 드 라 지방랑그독에 쏟아진다.프랑스 파리:Guillaume Cavellier, p. 55. Pliny, Natural History, Book 11, 97장 전문.
  6. ^ Nelleke Teughels, Peter Scholliers, A Taste of Progress: 19세기20세기 국제 세계 박람회의 음식, ISBN 1317186435, 186페이지
  7. ^ 하워드 벨튼(2015).다섯 가지 메뉴의 세계사블루밍턴, IN: 저자집 9페이지 온라인 문자
  8. ^ 아바 파스칼(1854년)."Notice sur le fromage de la Lozér"Mende: Ignon. 페이지 84-87 온라인 텍스트.조지 쿠비에와 J.B.F.S. 아자손 드 그랑사뉴(1828).카이 필리니 세쿤디 역사 내추럴리스파리: 르메르, 3부 4권 568, 3부 온라인 텍스트
  9. ^ a b c Masui, Kazuko; Yamada, Tomoko (1996). French Cheeses. Dorling Kindersley. p. 178. ISBN 0-7513-0896-X.
  10. ^ The Oxford Companion to Cheese. Oxford University Press. 25 October 2016. p. 237. ISBN 9780199330904. Retrieved 2 June 2018.
  11. ^ "ROQUEFORT: ORIGINS". www.roquefort.fr. Archived from the original on 21 September 2019. Retrieved 19 May 2019.
  12. ^ Barham, Elizabeth; Sylvander, Bertil, eds. (2011). Labels of Origin for Food: Local Development, Global Recognition. CABI. p. 17. ISBN 9781845933777.
  13. ^ "Roquefort Société". Archived from the original on 5 February 2009.
  14. ^ Gastronomie du roquefort sur le 사이트 roquefort.fr.2010년 2월 12일 Wayback Machine Consulté le 25 decembre 2009에서 아카이브 완료.
  15. ^ Wilkowske, H.H.; Krienke, W.A. (1954). "Assay of Various Mold-Ripened Cheeses for Antibiotic Activity". Journal of Dairy Science. 37 (10): 1184–1189. doi:10.3168/jds.S0022-0302(54)91388-0.
  16. ^ a b Petyaev, Ivan M.; Zigangirova, Naylia A.; Kobets, Natalie V.; Tsibezov, Valery; Kapotina, Lydia N.; Fedina, Elena D.; Bashmakov, Yuriy K. (2013). "Roquefort cheese proteins inhibit Chlamydia pneumoniae propagation and LPS-induced leukocyte migration". ScientificWorldJournal. 2013: 140591. doi:10.1155/2013/140591. PMC 3655667. PMID 23737705.
  17. ^ Hughes, Tunick; Michael (2014). The Science of Cheese. Oxford, UK: Oxford University Press. p. 109. ISBN 9780199922307.
  18. ^ Renton, Alex (10 July 2005). "If MSG is so bad for you..." The Observer. London. Retrieved 22 May 2010.
  19. ^ "Say Cheese! Roquefort May Keep Hearts Healthy". LiveScience. 2012.