북경오리

Peking duck
이 기사는 중국 요리에 관한 것입니다.기타 용도는 Pekin duck(동음이의)를 참조하십시오.
북경오리
Peking Duck, 2014 (02).jpg
전시용으로 조각한 북경 오리
번체 중국어北京烤鴨
간체자 중국어北京烤鸭
문자 그대로의 의미북경 오리구이

북경오리는 황실시대부터 만들어진 북경(북경)[1]의 요리입니다.이 고기는 껍질이 얇고 바삭바삭한 것이 특징이며, 진짜 버전의 요리는 대부분 껍질과 약간의 고기를 제공하며, 요리사가 식사하는 사람들 앞에서 얇게 썬다.이 요리를 위해 특별히 사육된 오리는 65일 후에 도축하여 양념한 후 밀폐 또는 매달아 놓은 오븐에 굽는다.이 고기는 종종 파, 오이, 단팥소스를 넣고 팬케이크를 둘둘 말아 먹는다.가끔 단무지도 안에 들어있어요.바삭바삭한 방향성 오리는 북경 오리와 비슷한 요리로 영국에서 인기가 있습니다.

역사

1933년경 매달린 오븐에 의해 구워지고 있는 북경 오리.

오리는 중국 남북조 [2]시대부터 구워져 왔다.원나라 때 중국 황제를 위해 다양한 오리구이가 준비되었다.원래 이름은 샤오야즈(ā y")였으며, 1330년 황실 [3][4]주방의 조사관 후시후이(胡時 ()에 의해 식음요리전집(飲 ( in)에 언급되었다.명나라 [2][5][6]말기에 유래한 북경오리구이는 완전히 발달하여 그 무렵에는 북경오리가 궁중메뉴의 [7]주메뉴 중 하나였다.최초의 [8]북경 오리 전문점인 비앙이팡은 1416년 베이징의 건먼과 가까운 셴위커우(ianuk口)에 세워졌다.

청나라 건륭시대(1736–1796)까지 북경오리의 인기는 상류층으로 확산되어 북경오리를 즐긴 시인과 학자들의 시적 영감을 얻었다.예를 들어, 베이징의 지방시인 두멘 주즈치의 한 구절은 "구이 오리와 젖먹이 [9]돼지로 접시에 가득 채워라"였다.[10]

1864년 베이징에 취안주드(취안주드) 식당이 생겼다.취안주드의 창시자인 양취안렌은 [citation needed]오리구이를 위해 매달린 오븐을 개발했다.

20세기 중반까지, 북경 오리는 관광객들과 외교관들 모두에게 사랑 받는 중국의 국가적 상징이 되었다.예를 들어 헨리 키신저 미국 국무장관은 1971년 7월 10일 첫 중국 방문 중 인민대회당에서 저우언라이 총리를 만났다.오전의 결론에 이르지 못한 회담 후, 대표단은 키신저가 가장 좋아하는 베이징 오리를 점심으로 대접받았다.미국과 중국은 다음 날 1972년 리처드 닉슨 대통령의 중국 방문을 초청하는 공동성명을 발표했다.1976년 저우가 사망한 후 키신저는 베이징 [11][12]오리를 맛보기 위해 베이징을 다시 방문했다.특히 취안주데에서 북경 오리는 쿠바의 피델 카스트로에서 전 독일 총리 헬무트 [13][14]콜에 이르기까지 다양한 정치 지도자들이 즐겨 먹는 음식이기도 하다.

이 요리를 제공하는 베이징의 두 유명한 레스토랑은 취안주드와 비앙이팡입니다. 취안주드는 매달린 오븐 로스팅 방법을 사용하는 것으로 알려져 있고, 비앙이팡은 가장 오래된 폐쇄 오븐 [15][16]로스팅 기술을 사용하는 것으로 알려져 있습니다.

준비

오리를 기르다

북경 오리는 난징에서 유래했다.그들은 크고, 검은 깃털을 가지고 있었으며, 도시를 주요 수로와 연결하는 운하에 살았다.

중국 수도가 베이징으로 이전하면서 그 지역의 공급 바지선 운송량이 증가했다.종종 이 바지선들은 오리들에게 서식지를 제공하면서 사이드 캐널에 물을 흘렸다.오향가루가 채택될 무렵, 새로운 종류의 오리는 중국 [17]농부들에 의해 길들여졌다.오늘날, 북경 오리는 미국산 페킨덕(Anas platyrhynchos domestica)[18]으로 준비된다.

갓 태어난 오리는 생후 45일 동안 자유로운 범위 환경에서 사육되며, 이후 15-20일 동안 하루에 4번 먹이를 줘서 몸무게가 5-7kg(11-15파운드)[19]에 달합니다.오리의 무리한 먹이는 이 동물의 다른 이름인 "Peking picked orig"[20]로 이어졌다.

오리 요리

말린 북경 오리

살찐 오리는 죽이고, 뽑고, 내장을 제거하고,[citation needed] 물로 깨끗이 씻는다.공기는 목구멍을 통해 피부 아래쪽으로 펌핑되어 [21]피부와 지방을 분리한다.그리고 나서 오리는 말리기 위해 매달기 전에 끓는 뜨거운 물에 2분에서 3분 동안 데친다.이렇게 하면 피부가 조여요.[22] 매달아 놓은 상태에서 오리는 묽은 시럽으로 광택을 내고, 그 속을 물로 다시 한 번 헹군다.다음으로 간장, 오향분말 및 더 많은 말토오스 두 번째 층을 안팎으로 도포하고 오리를 서늘하고 건조한 곳(또는 냉장고)[23]에 24시간 방치한다.그리고 나서 그것은 껍질이 빛나는 [24]갈색으로 변할 때까지 오븐에서 구워진다.

북경 오리를 만드는 두 가지 전통적인 방법 외에도,[21][22] 레시피는 전 세계 요리사들이 집에서 이 요리를 만들기 위해 편집했습니다.

클로즈드 오븐 스타일

Peking duck is originally roasted in a closed oven (Chinese: 焖炉), and Bianyifang is the restaurant that keeps this tradition.The closed oven is built of brick and fitted with metal griddles (Chinese: 箅子; pinyin: bì zi).The oven is preheated by burning Gaoliang sorghum straw (Chinese: 秫秸; pinyin: shú jiē) at the base.불이 꺼진 직후에 오리를 오븐에 넣어 [citation needed]오븐 내부의 열 대류를 통해 고기가 천천히 요리될 수 있도록 한다.연료와 온도를 조절하는 것이 주요 기술입니다.오리고기는 껍질 속 지방과 잘 어우러져 육즙이 풍부하고 부드럽다.[citation needed]

오픈오븐 스타일

The open oven (Chinese: 挂炉; lit.'흥오븐'은 청나라 때 황실의 부엌에서 개발되어 취안주더 레스토랑 체인에 의해 채택되었다.복숭아나무나 [23]배나무에서 나오는 경재를 연료로 한 번에 최대 20마리의 오리를 구울 수 있도록 설계되어 있습니다.오리는 불 위의 갈고리에 매달아 270°C(525°F)의 온도에서 30~40분간 구워진다.오리들이 로스팅하는 동안 요리사는 막대기를 사용하여 30초 간격으로 [23]오리들을 불 가까이 매달 수 있습니다.오픈 오븐은 조리 과정에서 지방이 녹는 것이 일반적이기 때문에 껍질이 [citation needed]바삭바삭바삭합니다.

제공하는

취안주드 셰프가 구운 북경오리 썰기
팬케이크, 파, 단팥소스를 곁들인 준비되지 않은 북경오리

북경 오리는 전통적으로 손님들 앞에서 조각되어 3단계로 제공됩니다.먼저, 오리 껍질 조각에 설탕과 단팥 소스를 찍어 먹는다.오리 껍질은 뜨겁고 바삭바삭한 맛을 가장 잘 낸다.그리고 나서 고기는 찐 팬케이크(간체 중국어: 饼 tradition tradition, 번체 중국어: ǐǐ pin, 핀인: ǐǐǐǐǐ) an an)와 함께 제공되며, 전형적으로 채소와 파를 곁들인다.전통적으로, 식사를 하는 사람들은 조미료에 오리를 찍어 먹고 오이와 다른 재료들과 함께 팬케이크에 싸요.그 후 랩은 손으로 먹거나 젓가락으로 먹는다.오리구이(鸭架))는 오리구이의 남은 부분을 잘라낸 후 3가지 방법으로 조리할 수 있습니다.전통적인 방법은 배추와 순두부 같은 재료를 넣은 국물에 담는 것입니다.조각된 오리는 잘게 썰어서 단팥 소스에 볶거나, 소금과 후추와 함께 바로 소테에 부쳐질 수 있다.그렇지 않으면,[25][26][27] 조각된 오리는 고객이 가져갈 수 있도록 포장되어 있습니다.

재가열

북경 오리는 통째로 테이크 아웃으로 주문할 수 있습니다.그 오리들은 오븐이나 스토브로 집에서 다시 데울 수 있다.오븐을 사용할 때 오리를 150°C(300°F)의 온도에서 20분간 가열하고 160°C(325°F)에서 10분간 가열합니다.스토브 방식은 오리를 끓는 물에 담그고 조리용 불 위 70cm(28인치)의 격자 위에 올려놓는 방식이다.그 물은 오리가 뜨거워질 때까지 3~4분마다 교체된다.북경 오리를 기름으로 다시 데우기 위해 오리를 얇게 썰어 뜨거운 기름 한 솥 위에 올려놓은 체에 담는다.그런 다음 오리를 [27]기름으로 여러 번 헹군다.

주목할 만한 레스토랑

베이징의 많은 식당들은 북경 오리를 전문으로 한다.예를 들면 취안주드, 비앙이팡, 장안야오, 다얄리, 베이징 샤오왕푸, 다동 가오야디안 [28]등이 있다.일부 식당, 특히 취안주데와 비앙이팡은 고급 오리를 제공하는 오랜 역사를 가지고 있어 이제는 누구나 알고 있는 이름 또는 문자 그대로 "옛 브랜드 이름"[29]인 노자오(老子 ()를 제공한다.또한,[30] Quanjude는 1999년 중국 유명 상표로 선정되어 세계적으로 인정받고 있습니다.

1975년 미국 버지니아주에 설립된 덕창스레스토랑은 24시간 사전 [31]통보 없이 베이징오리를 만들어 내놓은 최초의 중국음식점이었다.2018년, 제임스 비어드 재단은 일리노이 주 시카고의 쑨와 BBQ에게 미국의 클래식 상을 수여했는데, 특히 수상 발표에서 쑨와의 3코스 "베이징 덕 페스티벌"[32]을 예로 들었다.

바삭바삭한 향기로운 오리

바삭바삭한 방향성 오리는 북경 오리와 비슷한 요리입니다.그것은 20세기 [34]후반에 만들어진 영국에서 [33]매우 인기가 있다.

오리는 먼저 양념으로 양념한 후 부드러워질 때까지 찐 다음 [35]바삭바삭해질 때까지 튀긴다.이 고기는 북경 [36]오리에 비해 지방이 적고 건조하고 바삭바삭하다.바삭바삭한 방향성 오리는 미국에서도 볼 수 있는데,[citation needed] 보통 팬케이크보다는 빵과 함께 제공됩니다.

독일에서는 바삭바삭한 향기로운 오리(Knusprige Ente)를 내놓는 아시아 퓨전 레스토랑도 있다.이 오리는 양념으로 양념하고 튀긴 후 볶은 야채와 함께 볶음 면이나 [37][38]밥과 함께 나옵니다.

갤러리

  • 全聚德烤房.JPG
  • Carving up our duck.jpg
  • Gastronomia china-Pato a la pekinesa5251.JPG
  • Peking Duck 4.jpg
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  • Accompagnement pour canard laqué.JPG
  • Canard laqué pret a etre mangé.JPG
  • Peking Duck, in a restaurant in Peking.jpg
  • Peking Duck 2.jpg
  • Canard laqué.JPG
  • Peking duck by Mr Wabu in Beijing.jpg
  • Peking duck wrap.jpg

「 」를 참조해 주세요.

레퍼런스

  1. ^ 베이징 덕은 1980년대에 핀인 로마자 표기법이 널리 채택되기 전에 중국의 수도로 더 일반적으로 베이징 덕 또는 베이징 로스트 덕으로 알려져 있었다.차이나타운 커넥션 2005.2010년 5월 18일 취득.
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외부 링크

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