파르메산

Parmesan
기타 용도는 Parmesan(동음이의)을 참조하십시오.
"Parmigiano"와 "Regiano"는 여기로 방향을 바꿉니다. 에밀리아 방언에 대해서는 레지아노(변어)를 참조하십시오. 다른 용도는 파르미지아노(동음이의)를 참조하십시오.
파르메산
원산지이탈리아
지역
도시파르마 주, 레지오 에밀리아 주, 모데나 주, 볼로냐 주(르노 서쪽), 만투아 주(포 강 오른쪽/남쪽)
우유의 공급원소 (주로 프리시안 소와 레지아나 소)
저온 살균아니요.
식감어려운
에이징타임최소 : 12개월
베키오: 18~24개월
스트라베키오: 24-36개월
인증이탈리아: DOP: 1955
EU: PDO: 1992
커먼즈 관련 매체
유럽연합(EU)과 이탈리아 PDO법에 따라 파르미지아노 레지아노를 생산할 수 있는 지역

파르메산(이탈리아어: Parmigiano Reggiano, 이탈리아어:[파미 ˈ ʒ ː ʒ ː ˈ ː노]는 우유에서 생산되는 이탈리아의 단단한 과립 치즈로 최소 12개월 이상 숙성되거나 유럽 연합 밖에서 현지에서 생산되는 모조품입니다.

파르미지아노 레지아노

법적으로 보호되는 이탈리아 치즈의 전체 이름은 파르미지아노 레지아노입니다. 파르마 지방과 레지오 에밀리아 지방, 즉 파르마 지방과 레지오 에밀리아 지방의 이탈리아어 형용사인 파르마와 레지오 에밀리아 지방에서 따온 이름입니다. 또한 리노 강 서쪽의 볼로냐 지역과 모데나(위의 모든 것이 에밀리아-로마냐 지역에 위치함), 포 강 남쪽 강변의 만투아(롬바르디) 지역에서도 생산됩니다.

Parmigiano Reggiano와 Parmesan이라는 단어는 이탈리아와 유럽 법에 따라 이 지방에서 생산되는 치즈에 대한 보호된 원산지 지정(PDO)입니다.[1] EU 밖에서는 "파르메산"이라는 이름이 법적으로 유사한 치즈에 사용될 수 있으며 매우 자주 법적으로 사용되며 전체 이탈리아 이름만 PDO 파르미지아노 레지아노를 명확하게 언급합니다.

이것은 "치즈의 왕",[2] "실질적으로 완벽한 음식"이라고 불립니다.[3] 2023년, 가이드 테이스트 아틀라스는 세계 최고의 치즈로 파르미지아노 레지아노를 꼽았습니다.[4]

생산.

파르미지아노 레지아노는 저온 살균되지 않은 우유로 만들어집니다. 아침분유의 전체 우유가 전날 저녁분유의 자연 탈지유와 혼합되어 부분 탈지 혼합물이 생성됩니다. 이 혼합물은 구리 라인 통으로 펌핑되어 고르게 가열되고 혼합물에 구리 이온을 기여합니다.[5]

파르미지아노 레지아노 생산용 구리선 통

스타터 유청(특정 호열성 유산균 혼합물 포함)을 첨가하고 온도를 33~35°C(91~95°F)로 높입니다. 송아지 레넷을 첨가하고 혼합물을 10-12분 동안 경화시킵니다. 그런 다음 커드는 기계적으로 (쌀알 크기 정도의) 작은 조각으로 분해됩니다. 그런 다음 치즈 제조업체가 세심하게 제어하여 온도를 55°C(131°F)까지 올립니다. 커드는 45-60분 동안 정착하도록 남겨집니다. 압축된 커드는 머슬린 조각에 모아져 두 개로 나누어 금형에 넣어집니다. 통당 1,100리터(290USgal)의 우유가 있으며, 각각 2개의 치즈를 생산합니다. 이때 각 바퀴를 구성하는 커드의 무게는 약 45kg(99lb)입니다. 통에 남아 있는 유청은 전통적으로 프로슈토 디 파르마(경화된 파르마 햄)가 생산된 돼지에게 먹이는 데 사용되었습니다. 이 동물들을 위한 축사는 보통 치즈 생산실에서 몇 미터 떨어져 있었습니다.

파르미지아노 레지아노 치즈 바퀴를 깨서 엽니다.

치즈는 스테인리스 스틸의 둥근 형태로 스프링 구동 버클로 단단히 당겨져 있어 치즈가 바퀴 모양을 유지합니다. 하루 이틀이 지나면 버클이 풀리고 파르미지아노 레지아노 이름과 식물 번호, 생산 월과 연도가 수 차례 각인된 플라스틱 벨트가 치즈 주변에 꽂혀 다시 금속 형태로 버클이 조여집니다. 각인은 약 하루 만에 치즈 껍질을 잡고 바퀴는 염수 욕조에 넣어 20~25일 동안 소금을 흡수합니다. 반입 후, 바퀴는 12개월 동안 공장의 숙성실로 옮겨집니다. 각 치즈는 길이 90개의 치즈 또는 통로당 총 2,160개의 바퀴로 높이 24개의 치즈가 될 수 있는 나무 선반에 놓여 있습니다. 그런 다음 각 치즈와 그 아래 선반을 7일마다 수동 또는 로봇으로 청소하고 치즈를 돌립니다.

파르미지아노 레지아노 공장 숙성실
파르메산 치즈 제품 공정

12개월이 되면 콘소르지오 파르미지아노 레지아노에서 모든 바퀴를 검사합니다. 치즈는 각 휠을 탭하여 휠 내부의 바람직하지 않은 균열과 빈 공간을 식별하는 마스터 등급에 의해 테스트됩니다. 그런 다음 테스트를 통과한 휠은 Consorzio의 로고와 함께 가죽에 열 브랜드로 표시됩니다. 테스트를 통과하지 못한 사람들은 소비자들에게 최고 품질의 파르미지아노 레지아노를 얻지 못한다는 것을 알리기 위해 그들의 껍질을 선으로 표시하거나 사방으로 가로 질러 표시하곤 했습니다. 더 최근의 관행들은 단순히 이 작은 껍질들을 모든 표시에서 제거합니다.

전통적으로 소는 풀이나 건초만 먹여서 풀을 먹인 우유를 생산합니다. 송아지 레넷과 함께 자연 유청 배양만 스타터로 허용됩니다.[6]

허용되는 유일한 첨가제는 치즈가 지중해 천일염으로 거의 전체 염도에 포화된 염수 탱크에 20일 동안 잠기면서 흡수하는 소금입니다. 제품의 숙성 기간은 평균 2년입니다.[7] 치즈는 매일 생산되며 자연스러운 변동성을 보일 수 있습니다. 트루 파르미지아노 레지아노 치즈는 짭짤하고 복잡한 과일/넛 맛과 함께 강한 고소한 풍미와 약간 텁텁한 식감을 가지고 있습니다. 열등한 버전은 쓴 맛을 줄 수 있습니다.

평균적인 파르미지아노 레지아노 휠의 높이는 약 18~24cm(7~9인치), 직경은 40~45cm(16~18인치), 무게는 38kg(84lb)입니다.

산업

파르미지아노 레지아노의 공식 로고

파르미지아노 레지아노 치즈의 모든 생산자는 1928년에 설립된 콘소르지오 델 포르마지오 파르미지아노 레지아노('lit.파르미지아노 레지아노 치즈 컨소시엄')에 속해 있습니다.[8] Consorzio는 PDO의 표준을 설정하고 시행하는 것 외에도 마케팅 활동을 후원합니다.[9]

2017년 기준으로 매년 약 360만 개의 파르메산 휠(약 137,000 미터톤)이 생산되며, 이 휠은 이탈리아에서 생산되는 전체 우유의 약 18%를 사용합니다.[10]

이탈리아 낙농업(베르가미니)의 대부분의 노동자들은 이탈리아 노동총연맹에 속해 있습니다. 나이든 유제품 노동자들이 은퇴함에 따라 젊은 이탈리아인들은 공장이나 사무실에서 일하는 경향이 있습니다. 이민자들이 그 역할을 채웠고, 현재 파르메산 산업 종사자의 60%가 인도, 거의 모든 시크교도들로부터 이민을 왔습니다.[11]

사용하다

소비용

파르미지아노 레지아노는 일반적으로 파스타 요리에 갈아서 수프와 리소토로 저어서 그 자체로 먹습니다. 종종 샐러드와 같은 다른 요리에 깎거나 갈아서 먹습니다.[12]

Half a wheel of Parmigiano Reggiano cheese served on a table.
파르메산 나이프와 공동 포크로 조각한 파르미지아노 레지아노 치즈 반 바퀴

껍질 부분의 가장 단단한 부분의 은과 덩어리는 때때로 풍미를 더하기 위해 수프, 육수, 소스에 끓입니다. 왁스가 없으면 굽고 간식으로 먹을 수도 있습니다. 올리브 오일에 주입하거나 야채를 찌는 동안 찜통 바구니에 사용할 수도 있습니다.[13]

담보물

이탈리아의 크레디토 에밀리아노 은행은 파르메산 치즈 롤을 부채 담보로 받습니다. 은행은 또한 치즈로 가치를 유지합니다.[clarify][14][15]

역사

모데나의 파르미지아노 레지아노 축제; 각 바퀴(치즈 블록)는 490유로입니다.
파르미지아노 레지아노가 모데나에서 열린 축제에서 발사믹 식초를 뿌려 맛을 보고 있습니다.

전설에 따르면 파르미지아노 레지아노는 중세 시대 레지오 에밀리아 지방의 비비아노에서 만들어졌습니다. 그것의 생산은 곧 파르마와 모데나 지역으로 퍼졌습니다. 역사 문서에 따르면 13세기와 14세기에 파르미지아노는 이미 오늘날 생산된 것과 매우 유사했으며, 이는 파르미지아노의 기원이 훨씬 이전으로 거슬러 올라갈 수 있음을 시사합니다. 몇몇 증거들은 이 이름이 17-19세기에 이탈리아와 프랑스의 파르메산 치즈에 사용되었음을 시사합니다.[7]

일찍이 1348년에 보카치오의 글에서 찬사를 받았고, 데카메론에서 그는 '마카로니와 라비올리 외에는 아무것도 없는 사람들'을 만들어 카폰의 육수에 넣고 끓인 다음, 버르나키아의 한 지류를 따라 세게 내던지는 '산, 모든 갈은 파르메산 치즈'를 발명했습니다. 술에 취한 것 중 최고였고, 그 안에 물 한 방울도 없었습니다.'[16]

1666년 런던 대화재 동안, 사무엘 페피스는 그것들을 보존하기 위해 "파르마잔 치즈, 그리고 그의 와인과 다른 것들"을 묻었습니다.[17]

자코모 카사노바의 회고록에서 [18]그는 파르마가 아닌 롬바르디아의 로디 마을에서 치즈가 생산되었기 때문에 "파르메산"이라는 이름은 그의 시대(18세기 중반)에 "배은망덕한" 유럽 전역에서 흔한 잘못된 이름이었다고 말했습니다. 카사노바는 자신의 식탁을 알고 있었고 회고록에서 치즈 사전을 만들고 있다고 주장했지만, 그의 언급은 로디 지역에서 생산되는 파르미지아노, 그라나 파다노와 비슷한 그라나 치즈를 잘못 언급한 것으로 받아들여졌습니다.[citation needed]

파르미지아노 레지아노는 이탈리아, 특히 이탈리아 북부 밀라노와 볼로냐 사이의 아우토스트라다 A1호에서 배달 트럭을 매복하고 화물을 납치하는 마피아 또는 카모라 조직의 표적이 되어 왔습니다. 이 치즈는 궁극적으로 남부 이탈리아에서 판매됩니다.[19] 2013년 11월부터 2015년 1월 사이에 조직 범죄 조직이 이탈리아 북부와 중부의 창고에서 파르미지아노 레지아노의 바퀴 2039개를 훔쳤습니다.[20]

10월 27일은 파르미지아노 레지아노 컨소시엄에 의해 "파르미지아노 레지아노의 날"로 지정되었습니다.[21] "치즈의 왕"을 기념하는 이 날은 2012년 5월 두 번의 지진이 발원지를 강타한 것에 대한 반응으로 시작되었습니다. 수 만 명의 주민들을 이주시키고, 공장들을 붕괴시키고, 역사적인 교회들과 종탑들 그리고 다른 랜드마크들을 손상시키는 등 엄청난 파괴가 있었습니다.[21] 재해가 발생하는 동안 수년간의 치즈 생산이 손실되었으며, 약 5천만 달러의 가치가 있습니다. 치즈 생산자를 돕기 위해 모데나 출신의 셰프 마시모 보투라(Massimo Bottura)는 조리법 리소카시오 에페를 만들었습니다. 그는 10월 27일 "파르미지아노 레지아노의 날"을 시작하면서 전 세계에 이 새로운 요리를 만들어 줄 것을 요청했습니다.[21]

아로마 및 화학 성분

치즈, 파마산, 하드
100g당 영양가(3.5oz)
에너지392 kcal (1,640 kJ)
3.22g
당류0.8g
식이섬유0.0g
25.83g
포화상태16.41g
단일불포화7.52g
다불포화0.57g
35.75g
비타민양
%DV†
비타민 A 에퀴브.
26%
207μg
티아민 (B1)
3%
0.04mg
Riboflavin (B2)
28%
0.33mg
나이아신 (B3)
2%
0.27mg
비타민B6
7%
0.09 mg
엽산 (B9)
2%
7μg
비타민 B12
50%
1.2μg
비타민C
0%
0.0 mg
비타민D
3%
19 IU
비타민E
1%
0.22mg
비타민K
2%
1.7μg
광물양
%DV†
칼슘
118%
1184mg
철
6%
0.82mg
마그네슘
12%
44mg
인
99%
694mg
칼륨
3%
92mg
나트륨
107%
1602mg
아연
29%
2.75mg
기타 구성요소양
물.29.16g
성인에 대한 미국 권장 사항을 사용하여 추정한 †백분율입니다.[22]

파르미지아노에는 다양한 알데히드와 부티레이트를 포함한 많은 아로마 활성 화합물이 있습니다.[23] 부티르산과 이소발레르산을 함께 사용하여 지배적인 아로마를 모방하기도 합니다.[24]

파르미지아노는 또한 치즈 100g당 1.2g의 글루타메이트를 함유하고 있는 글루타메이트 함량이 특히 높습니다. 높은 농도의 글루타메이트는 파르미지아노의 진한 감칠맛을 설명해 줍니다.[25]

파르미지아노 치즈는 일반적으로 적어도 부분적으로 아미노산 티로신으로 구성된 반고체에서 질긴 결정 반점인 치즈 결정을 포함합니다.[citation needed]

정의들

2014년 1월 스필람베르토에서 제조된 파미지아노 레지아노의 바퀴로 DOP 표시와 바퀴의 전체 가장자리에 수직으로 '파미지아노 레지아노'라고 적혀 있습니다. 등급을 매길 때 공식 인증이 중앙 타원형에 찍힙니다.
미국의 소리(Voice of America) 보고서는 허가 없이 이름을 사용하여 치즈와 모조품을 생산한다는 것을 보여줍니다.

이 이름은 유럽 연합에서 법적으로 보호되며 이탈리아에서는 정부 법령에 의해 만들어진 파르미지아노 레지아노 치즈 콘소르지오에 의해 치즈의 생산과 판매에 대한 독점적인 통제권이 행사됩니다. 각 바퀴는 치즈가 여전히 부드럽고 크리미할 때 숙성 과정 초기에 엄격한 기준을 충족해야 공식 봉인을 받을 수 있고 숙성을 위해 보관해야 합니다. 파르미지아노 레지아노는 널리 모방되기 때문에 점점 더 규제를 받는 제품이 되었고 1955년에는 인증된 이름(브랜드 이름과 동일하지 않음)으로 알려져 있습니다. 2008년, EU 법원은 유럽에서 "파르메산"이라는 이름이 파르미지아노 레지아노를 지칭할 뿐이며, 파르메산을 모방하는 데 사용될 수 없다고 결정했습니다.[26][27][28] 따라서 유럽 연합에서 파르미지아노 레지아노는 이탈리아어로 PDO – DOP (Parmigiano Reggiano PDO)의 보호된 원산지 지정입니다. 특수 씰은 유제품의 식별 번호, 생산 월 및 연도, 개별 휠을 식별하는 코드 및 숙성 기간에 관한 스탬프와 함께 제품을 정품으로 식별합니다.[29]

비유럽 파르메산 치즈

유럽연합 밖에서 만들어진 파르메산 치즈는 젖소의 우유로 만들어지고 원래의 이탈리아 치즈에서 영감을 받은 하드 그레이팅 치즈 계열입니다.[30] 그것들은 일반적으로 옅은 노란색이며 보통 파스타, 시저 샐러드, 피자와 같은 요리에 갈아서 사용합니다.[31] 일부 미국산 제네릭 파마산은 이미 분쇄되어 판매되고 있으며 숙성된 지 12개월이 채 되지 않았습니다.[2]

유럽 연합 내에서 파르메산이라는 용어는 법적으로 엄격하게 정의된 방법을 사용하여 제한된 지리적 지역에서 만들어야 하는 파르미지아노 레지아노 그 자체만을 지칭하는 데 사용될 수 있습니다. 유럽 이외의 많은 지역에서 파르메산이라는 이름은 일반화된 것이며 많은 단단한 이탈리아 스타일의 격자 치즈를 나타낼 수 있습니다.[32][33] 주로 미국과 아르헨티나에서 생산되는 이 치즈는 파르메산, 파르미지아나, 파르메사나, 파르마본, 레알 파르마, 파르메잔 또는 파르메자노와 같이 오리지널을 환기시키기 위한 이름으로 상업화되는 경우가 많습니다.[2] "파르메산"을 총칭으로 사용할 수 없다는 유럽의 판결 이후, 크래프트는 갈은 치즈를 유럽에서 "파멜로"라고 이름을 바꿨습니다.[34]

비유럽 생산

파르메산 치즈는 유럽 이외의 다양한 관할권에서 다르게 정의됩니다. 미국의 연방 규정 강령에는 "파르메산 및 레지아노 치즈"에 대한 신원 표준이 포함되어 있습니다.[35] 이것은 생산 과정과 최종 결과의 두 측면을 모두 정의합니다. 특히 파마산은 소젖으로 만들어 10개월 이상 양생하고 32% 이하의 수분을 함유하고 고형분에 유지방이 32% 이상 들어 있어야 합니다.[35] 마찬가지로 캐나다의 규정은 노화 시간에 대한 제한 없이 수분과 지방 수준만을 정의하고 있습니다.[36]

크래프트 푸드(Kraft Foods)는 갈은 파마산의 북미 주요 생산업체로 1945년부터 판매하고 있습니다.[37][38] 일부는 이탈리아 이민자들에 의해 설립된 많은 위스콘신 치즈 제조업체들은 바퀴가 모두 달린 고급 파르메산을 생산합니다.[39]

다수의 비유럽 파르메산 생산자들은 유럽연합이 파르메산 이름의 상표를 세계적으로 통제하려는 시도에 강력한 반대 입장을 취하면서 그것은 품질의 통제라기보다 무역의 통제에 관한 것이라고 주장했습니다.[40][41][42]

불순물 논란

몇몇 미국 제조업체들은 4% 셀룰로오스 제한을 초과한 것으로 조사되었습니다(그레이트 치즈의 고결 방지제로 허용됨, 21 CFR 133.146).[43] 한 사례에서 FDA 조사 결과 "파르메산 치즈가 제조에 사용되지 않았다"는 펜실베니아 제조업체의 갈은 치즈는 분명히 다른 치즈와 셀룰로오스의 혼합물로 만들어졌습니다. 제조업체는 유죄를 인정하고 집행유예 3년, 벌금 5,000달러, 사회봉사 200시간을 선고받았습니다.[43][44]

유사 치즈

참고 항목: 그라나(치즈)

그라나 파다노

주요기사 : 그라나 파다노

그라나 파다노(Grana Padano)는 파르미지아노 레지아노(Parmigiano Reggiano)와 유사한 이탈리아 치즈이지만, 주로 롬바르디아에서 생산되며, "파다노"는 포 계곡(피아누라 파다나)을 가리킨다. 우유를 생산하는 소들은 사일리지와 풀을 먹일 수 있으며, 우유는 지방이 약간 적을 수 있고, 다른 날의 우유가 사용될 수 있으며, 최소 9개월 이상 숙성되어야 합니다.

그란 모라비아

그란 모라비아는 그란 파다노, 파르미지아노와 비슷한 체코의 치즈입니다.[45]

레지아니토

주요 기사: 레지아니토

레지아니토는 파르미지아노와 비슷한 아르헨티나 치즈입니다. 이탈리아 아르헨티나 치즈 제조업체들이 개발한 이 치즈는 더 작은 바퀴로 만들어지고 더 적은 시간 동안 숙성되지만, 그렇지 않으면 대체로 비슷합니다.

참고 항목

참고문헌

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  9. ^ Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, "2018 수출 프로젝트"
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  13. ^ "7 Genius Uses For Parmesan Rinds". HuffPost. 14 July 2016. Retrieved 30 December 2021.
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  28. ^ 대식량 강도 사건: 기업이 식품을 통제하는 방법 2012 "그러나 2008년 EU는 전 세계에서 생산되는 치즈에 널리 사용되는 총칭인 "파르메산"이라는 이름으로 생산되는 모든 치즈에도 동일하게 적용된다고 판결했습니다. EU는 페타에 대해서도 비슷한 판결을 내렸으며, 그럴 수도 있다고 주장했습니다.
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외부 링크

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