메이플 시럽

Maple syrup
메이플 시럽
병에 든 메이플 시럽
원산지캐나다
미국
주원료목부 수액 (보통 설탕단풍, 붉은단풍 또는 검은단풍에서 유래함)

메이플 시럽단풍나무수액으로 만든 시럽입니다. 추운 기후에서 이 나무들은 겨울이 되기 전에 줄기와 뿌리에 녹말을 저장하고, 그 녹말은 늦겨울과 이른 봄에 수액에서 솟아나는 설탕으로 전환됩니다. 단풍나무는 나무의 몸통에 구멍을 뚫고 수액을 채취해 물을 많이 증발시켜 농축된 시럽을 남깁니다.

메이플 시럽은 북아메리카 북동부의 원주민들에 의해 처음 만들어졌습니다. 그 관행은 유럽 정착민들에 의해 채택되었고, 그들은 점차 생산 방법을 바꾸었습니다. 1970년대의 기술적 개선은 정제된 시럽 가공을 더욱 발전시켰습니다. 사실상 전 세계의 모든 메이플 시럽은 캐나다와 미국에서 생산됩니다. 캐나다 퀘벡 는 세계 생산량의 70%를 차지하는 가장 큰 생산지입니다. 2016년 캐나다의 메이플 시럽 수출액은 4억 8,700만 캐나다 달러( 3억 6,000만 달러)였으며 퀘벡은 전체 생산량의 약 90%를 차지했습니다.[1][2]

메이플 시럽은 색상과 맛에 따라 등급이 매겨집니다. 수크로스는 메이플 시럽에서 가장 널리 사용되는 설탕입니다. 캐나다에서 시럽은 메이플 시럽의 자격을 얻기 위해 메이플 수액으로만 만들어져야 하며 또한 66% 이상의 설탕이 있어야 합니다.[3] 미국에서는 "메이플"로 표시되기 위해서는 거의 전적으로 메이플 수액으로 시럽을 만들어야 하지만 버몬트뉴욕과 같은 주에서는 더 제한적인 정의가 있습니다.

메이플 시럽은 팬케이크, 와플, 프렌치 토스트, 오트밀 또는 의 조미료로 자주 사용됩니다. 또한 베이킹의 재료와 감미료 또는 향미제로 사용됩니다. 요리 전문가들은 화학 작용이 완전히 이해되지는 않았지만 독특한 맛을 칭찬했습니다.[4]

원천

설탕단풍나무

메이플 시럽을 생산하는 데 주로 사용되는 세 종류의 단풍나무(Acer saccharum),[5][6] 흑단풍나무(A. nigrum),[5][7] 적단풍나무(A. rubrum)는 수액의 높은 당도(약 2~5%) 때문입니다.[5][8][9] 흑단풍은 일부 식물학자들에 의해 설탕단풍인 A. saccharum의 보다 넓은 개념에 아종 또는 품종으로 포함됩니다.[10] 이 중 홍단풍은 설탕과 흑단풍보다 일찍 싹이 트기 때문에 수액의 풍미가 달라지기 때문에 계절이 더 짧습니다.[11]

박스 엘더 또는 매니토바 단풍나무(Acer negundo),[5][12] 실버 단풍나무(A. saccharinum),[5][13] 큰잎 단풍나무(A. macrophyllum)를 포함한 몇몇 다른 종의 단풍나무는 때때로 단풍나무 시럽을 생산하기 위한 수액 공급원으로도 사용됩니다.[14] 미국 남동부에서는 플로리다 설탕 메이플(Acer floridanum)이 메이플 시럽 생산에 가끔 사용됩니다.[15]

유사한 시럽은 호두, 자작나무 또는 야자수에서도 생산될 수 있습니다.[16][17][18]

역사

원주민

북부의 인디언들 사이에서 설탕을 만드는 것 (19세기 삽화)

북아메리카 북동부에 사는 토착민들은 메이플 시럽과 메이플 슈가를 생산한 것으로 알려진 최초의 집단이었습니다. 고고학적 증거뿐만 아니라 토착 구전에 따르면 유럽인들이 이 지역에 도착하기 훨씬 전에 단풍나무 수액이 시럽으로 가공되고 있었다고 합니다.[19][20] 메이플 시럽의 생산과 소비가 어떻게 시작되었는지에 대한 확실한 설명은 [21]없지만 다양한 전설이 존재합니다. 가장 인기 있는 것 중 하나는 메이플 수액을 물 대신에 사용하여 추장에게 제공되는 사슴고기를 요리하는 것입니다.[20] 토착 부족들은 설탕 달(봄의 첫 보름달)을 단풍 춤으로 기념하면서 시럽을 만드는 것을 중심으로 의식을 발전시켰습니다.[22] 많은 원주민 요리가 유럽 요리의 전통적인 소금을 메이플 시럽으로 대체했습니다.[20]

알곤키안 사람들은 단풍나무 수액을 에너지와 영양의 원천으로 인식했습니다. 봄 해빙이 시작될 때, 그들은 나무 줄기에 V자 모양의 절개를 만들었고, 그 후 갈대나 오목한 나무껍질 조각을 삽입하여 수액을 점토 양동이나 빽빽하게 엮은 자작나무 바구니에 담았습니다. 밤새 차가운 온도에 노출시킨 뒤 그 위에 맺힌 얼음층을 처분해 단풍나무 수액을 먼저 농축했습니다. 그 후, 그 수액은 썰매를 타고 큰 불로 옮겨졌고, 그곳에서 그것을 점토 냄비에 삶아 메이플 시럽을 생산했습니다. 종종 여러 개의 화분이 함께 사용되었고, 액체가 농축되면서 그들 사이로 옮겨졌습니다. 일반적인 믿음과 달리 시럽은 일반적으로 가열된 돌을 나무 그릇에 떨어뜨려 생산되지 않았으며, 특히 북미 북동부에서는 토착 문화가 수천 년 동안 점토 냄비를 사용해 왔습니다.[23][21] 그러나 현대적이고 역사적인 자료에는 속이 빈 통나무와 자작나무 용기가 일반적으로 점토 항아리를 대체했던 중서부와 캐나다 상부에서 가끔 뜨거운 돌이 사용되었을 수 있다는 증거가 포함되어 있습니다.[24]

유럽 식민지 주민

1852년 10월 몬트리올의 설탕제조

북아메리카 북동부의 유럽 식민지화 초기에 현지 원주민들은 도착한 식민지 주민들에게 봄 해빙기에 특정 종류의 단풍나무 줄기를 두드려 수액을 수확하는 방법을 보여주었습니다.[25] "프랑스 왕립 우주론자"인 앙드레 테벳자크 카르티에가 캐나다 항해 동안 단풍나무 수액을 마신 것에 대해 썼습니다.[26] 1680년까지 유럽 정착민들과 모피 상인들이 단풍 상품을 수확하는 일에 참여했습니다.[27] 하지만, 유럽인들은 나무껍질에 절개를 하는 대신, 오거로 나무줄기에 타프홀을 뚫는 방법을 사용했습니다. 19세기 이전에는 사탕수수 설탕서인도 제도에서 수입해야 했기 때문에 가공된 메이플 수액이 주로 액체와 결정화된 고체 형태의 농축 설탕 공급원으로 사용되었습니다.[21][22]

단풍당은 일반적으로 봄 해빙이 시작될 때 단풍이 충분히 많은 삼림 지역에서 운영되기 시작했습니다.[25] 시럽을 만드는 사람들은 먼저 나무 몸통에 구멍을 뚫었고, 보통 큰 나무 한 그루당 하나 이상의 구멍을 뚫었습니다. 그리고 나서 나무로 된 구멍을 구멍에 삽입하고 각 주둥이의 돌출된 끝에 나무 양동이를 매달아 수액을 모았습니다. 양동이는 일반적으로 큰 나무 줄기에서 원통형 세그먼트를 잘라낸 다음 원통의 한쪽 끝에서 각 세그먼트의 코어를 파내어 이음새가 없는 방수 용기를 만들었습니다.[21] 수액은 양동이를 채운 다음, 더 큰 운반선(통, 큰 화분, 구멍이 뚫린 나무 통나무)으로 옮겨졌고, 종종 날짐승이 끄는 썰매나 마차에 장착되거나 양동이나 기타 편리한 용기에 담겨 운반되었습니다.[28] 수액 채취 양동이는 나무에 장착된 물뿌리개로 돌려졌고, 수액의 흐름이 "달콤한" 상태로 남아 있는 한 그 과정이 반복되었습니다. 해빙기의 구체적인 기상 조건은 당화기의 길이를 결정하는 데 중요했고, 여전히 중요합니다.[29] 날씨가 계속 따뜻해지면서 단풍나무의 정상적인 이른 봄 생물학적 과정은 결국 수액의 맛을 변하게 하고, 아미노산의 증가 때문인지 입맛에 맞지 않게 만듭니다.[30]

끓이는 과정은 매우 시간이 많이 걸렸습니다. 수확한 수액은 다시 당의 베이스캠프로 운반되어 큰 그릇(보통 금속으로 만든 것)에 붓고 졸여서 원하는 농도를 달성했습니다.[21] 수액은 보통 말이나 소가 끄는 큰 통을 사용하여 중앙 수집 지점으로 운반되었으며, 그곳에서 야외에 세워진 불 위나 그러한 목적을 위해 지어진 대피소("설탕 판잣집")[21][31] 내부에서 처리되었습니다.

1850년 이후

1820년경에 만들어진 수액을 모으는 데 사용된 양동이.

남북전쟁(1861-1865) 무렵, 시럽 제조업체들은 크고 납작한 판금 냄비를 사용하기 시작했는데, 이는 증발을 위한 더 넓은 표면적 때문에 무겁고 둥근 철제 주전자보다 끓이기에 더 효율적이었기 때문입니다.[31] 이 무렵 미국에서는 사탕수수가 메이플슈가를 대체하여 주요 감미료가 되었고, 그 결과 생산자들은 메이플시럽에 마케팅 노력을 집중했습니다. 수액을 가열하고 농축하는 데 사용되는 최초의 증발기는 1858년에 특허를 받았습니다. 1872년에 두 개의 팬과 금속 아치 또는 화덕을 특징으로 하는 증발기가 개발되어 끓는 시간을 크게 줄였습니다.[21] 1900년경, 생산자들은 팬의 바닥을 형성하는 주석을 일련의 연도로 구부렸고, 이는 팬의 가열된 표면적을 증가시키고 다시 끓는 시간을 줄였습니다. 일부 생산자는 증발 과정의 마지막 단계로 별도의 배치 증발기인 마감 팬을 추가하기도 했습니다.[31]

양동이는 비닐봉지로 대체되기 시작했고, 이로 인해 사람들은 멀리서 얼마나 많은 수액이 채취되었는지 볼 수 있었습니다. 시럽 생산자들은 또한 트랙터를 사용하여 두드리는 나무(설탕 덤불)에서 증발기로 수액통을 운반하기 시작했습니다. 일부 생산자는 나무에서 중앙 수집 용기로 수액을 전달하기 위해 모터 구동 태퍼와 금속 배관 시스템을 채택했지만 이러한 기술은 널리 사용되지 않았습니다.[21] 가열 방법도 다양합니다: 현대 생산자들은 나무, 석유, 천연 가스, 프로판 또는 증기를 사용하여 수액을 증발시킵니다.[31] 시럽의 오염을 방지하기 위해 현대적인 여과 방법이 완벽했습니다.[32]

단풍나무에 두 개의 수도꼭지, 플라스틱 튜브를 사용하여 수액을 채취합니다.

1970년대 동안 많은 기술 변화가 일어났습니다. 세기 초부터 실험을 거친 플라스틱 배관 시스템은 완벽했고 수액은 나무에서 증발기 집으로 직접 왔습니다.[33] 진공 펌프를 배관 시스템에 추가하고 증기에서 손실된 열을 재활용하기 위해 예열기를 개발했습니다. 생산자들은 수액이 끓기 전에 물의 일부를 빼내는 역삼투압 기계를 개발하여 처리 효율을 높였습니다.[21]

이후 배관 및 진공 펌프의 개선, 새로운 필터링 기술, "과급" 예열기 및 더 나은 저장 용기가 개발되었습니다. 병해충 방제 및 우거진 관리 개선에 대한 연구가 계속되고 있습니다.[21] 2009년 버몬트 대학의 연구원들은 나무로 수액이 역류하는 것을 막아 박테리아 오염을 줄이고 나무가 구멍 뚫린 구멍을 치료하려고 시도하는 것을 막는 새로운 유형의 수도꼭지를 공개했습니다.[34] 실험에 따르면 성숙한 나무 대신 묘목을 재배지에 사용하는 것이 가능하여 에이커당 생산성을 극적으로 향상시킬 수 있습니다.[35] 나무 지름이 작기 때문에 나무가 얼고 해동되기 위해서는 더 온화한 일교차가 필요하며, 이는 북미 북동부 이외의 더 온화한 기후 조건에서 수액 생산을 가능하게 합니다.[36]

처리.

전통적인 양동이 탭과 비닐봉지 탭

오픈 팬 증발 방식은 식민지 시절부터 간소화되었지만 기본적으로 변경되지 않았습니다. 먼저 수액을 채취해서 졸여야 시럽을 얻을 수 있습니다. 메이플 시럽은 보통 물의 끓는점 위에서 4.1°C(7.4°F)의 온도에서 1 부피의 시럽을 얻을 때까지 (농도에 따라) 20에서 50 부피의 수액을 끓여서 만듭니다. 공기 압력의 변화에 따라 물의 끓는점이 달라지기 때문에 순수한 물의 정확한 값은 시럽이 생성되는 장소에서 결정되며, 매번 증발이 시작되고 하루 동안 주기적으로 발생합니다.[31][37] 시럽은 하나의 열원에서 완전히 끓이거나 더 작은 배치로 뽑아 더 통제된 온도에서 끓일 수 있습니다.[38] 데포머는 끓이는 동안 종종 추가됩니다.[39]

시럽을 끓이는 것은 엄격하게 통제되는 과정으로 적절한 설탕 함량을 보장합니다. 너무 오래 끓인 시럽은 결국 결정화되는 반면, 덜 끓인 시럽은 물기가 많아 금방 상합니다. 완성된 시럽의 밀도는 브릭스 척도(설탕 용액을 측정하는 데 사용되는 수분 측정 척도)에서 66°입니다.[40] 그런 다음 시럽은 주로 설탕과 말산칼슘으로 구성된 결정인 침전된 "설탕 모래"를 제거하기 위해 여과됩니다.[41] 이 결정들은 독성이 없지만 걸러지지 않으면 시럽에 "바삭바삭한" 질감을 만듭니다.[42]

개방형 팬 증발 방법 외에도 많은 대형 생산업체가 보다 연료 효율적인 역삼투압 절차를 사용하여 수액에서 물을 분리합니다.[43] 소규모 생산업체는 또한 회분식 재순환 역삼투압을 사용할 수 있으며, 가장 에너지 효율적인 작업은 끓이기 전에 설탕 농도를 25%까지 끌어올릴 수 있습니다.[44]

수액의 당도가 높을수록 같은 양의 시럽을 얻기 위해서는 수액의 부피가 작아야 합니다. 시럽 1단위를 생산하기 위해서는 당도 1.5%의 수액은 57단위가 필요한 반면, 당도 3.5%의 수액은 25단위의 수액만 필요합니다.[45] 수액의 당도는 변동성이 크고 같은 나무 내에서도 변동이 심합니다.[46]

여과된 시럽은 일반적으로 82°C(180°F) 이상의 온도에서 여전히 뜨거운 상태에서 등급이 매겨지고 포장됩니다. 용기를 밀봉한 후 뒤집어서 뜨거운 시럽으로 캡을 살균합니다. 패키지는 부피와 대상 시장에 따라 금속, 유리 또는 코팅 플라스틱으로 제작할 수 있습니다.[47] 시럽을 더 오래 가열하고 추가로 가공하여 메이플 슈가, 메이플 버터 또는 크림, 메이플 캔디 또는 태피를 포함한 다양한 다른 메이플 제품을 만들 수도 있습니다.[48]

단풍나무 수액 수확

오프 플레이버

메이플 시럽을 생산하는 동안 때때로 비취가 발생할 수 있는데, 이는 끓는 장치(소독제 등), 미생물, 발효 제품, 금속 캔 향, 나무 이 트기 시작하는 시럽 시즌 후반에 발생하는 비취인 "버디 수액"으로 인해 발생합니다.[49][50] 경우에 따라 가공을 통해 비취를 제거할 수 있습니다.[49][51]

생산.

수액 붓기
수액이 끓고 있는 '설탕 판잣집'.
온타리오주 메이플시럽 생산자협회에 따르면 캐나다 남동부와 미국 북동부의 메이플시럽 생산 지역

메이플 시럽 생산은 북미 북동부를 중심으로 이루어지지만, 정확한 기상 조건을 고려할 때 상업적 생산을 확립하려는 노력이 있는 뉴질랜드와 같은 적절한 종의 메이플 나무가 자라는 곳에서 만들어질 수 있습니다.[52]

메이플 시럽 생산 농장은 "슈가부시"라고 불립니다. 수액은 종종 끓는 수액의 증기를 배출하기 위해 꼭대기에 루브를 두른 건물인 "설탕 집"("설탕 판잣집", "설탕 오두막", "설탕 판잣집" 또는 "카바네 아 수크레"라고도 함)에서 끓입니다.[53][54][55][56]

단풍나무는 보통 30~40세부터 두드려집니다. 각 나무는 몸통 직경에 따라 1~3개의 탭을 지지할 수 있습니다. 평균적인 단풍나무는 한 계절에 35에서 50 리터 (9.2에서 13.2 US gal)의 수액을 생산하며, 하루에 최대 12 리터 (3.2 US gal)의 수액을 생산합니다.[57] 이는 전체 수액의 약 7%에 해당합니다. 정확한 날짜는 날씨, 위치, 기후에 따라 다르지만, 수돗물 계절은 일반적으로 늦겨울과 봄에 발생하며 보통 4주에서 8주 동안 지속됩니다.[58][59] 2100년에는 계절의 시기와 수액의 최대 유입 지역이 기후변화로 인해 크게 변화할 것으로 예상됩니다.[60]

낮에는 겨울을 나기 위해 뿌리에 저장된 자당이 당질 수액으로 줄기를 타고 올라갑니다. 나무 줄기에 구멍이 뚫려 있어 구멍에 두드린 수포에서 수액이 흘러나올 수 있습니다.[29] 수도꼭지는 계절에 맞게 제자리에 두고, 수액은 기온이 영하 이상인 낮에 흐릅니다.[61] 일부 생산자는 가을에 탭을 하기도 하지만, 이 관행은 봄에 탭하는 것보다 덜 일반적입니다. 메이플은 100년이 넘을 때까지 수액을 계속 두드릴 수 있습니다.[57]

상업

1930년대까지 미국은 세계의 대부분의 메이플 시럽을 생산했습니다.[62] 오늘날 캐나다는 1990년대에 급성장한 후 2016년에 약 7300만 kg(8만 쇼트톤)의 메이플 시럽을 생산하여 전 세계 메이플 시럽의 80% 이상을 생산하고 있습니다.[1] 이 중 대다수는 전 세계 생산량의 약 70%를 차지하는 세계 최대 생산국인 퀘벡 주에서 생산됩니다.[1][2] 캐나다는 2016년에 3억 6천 2백만 캐나다 달러 이상의 메이플 시럽을 수출했습니다.[2] 2015년 캐나다 메이플 시럽 수출의 64%는 미국(2억 2,900만 캐나다 달러), 8%는 독일(3,100만 캐나다 달러), 6%는 일본(2,600만 캐나다 달러), 5%는 영국(1,600만 캐나다 달러)으로 수출되었습니다.[63]

2022년 현재 캐나다에서 생산되는 메이플 시럽의 91.6%를 퀘벡이 차지하고 있으며, 그 다음으로 뉴브런즈윅이 4.7%, 온타리오가 3.4%를 차지하고 있습니다.[64] 그러나 수출된 캐나다 메이플 시럽의 96.8%는 퀘벡에서 생산된 반면 수출된 시럽의 2.6%는 뉴브런즈윅에서 생산되었으며 나머지 0.6%는 다른 모든 주에서 생산되었습니다.[64] 온타리오 주는 2021년에 389개의 메이플 시럽 생산자를 보유한 퀘벡 주를 제외한 캐나다에서 가장 많은 메이플 시럽 농장을 보유하고 있습니다.[64] 이어서 뉴브런즈윅주가 114개, 노바스코샤주가 39개로 뒤를 이었습니다.[64]

2016년 기준 퀘벡에는 약 7,300명의 생산자가 13,500명의 농부들과 함께 일하고 있으며, 총 3,000만 리터(800만 미국 갤런) 이상의 시럽을 만들고 있습니다.[1][63] 퀘벡의 생산은 공급 관리 시스템을 통해 통제되며, 생산자는 정부가 승인한 퀘벡 메이플 시럽 생산자(QMSP; Les Producteures et productrices acéricol du Quebec)로부터 할당량을 할당받습니다.[1][65][1][66][67] 2017년 QMSP는 메이플 시럽 생산 증가를 의무화하여 세계 시장에서 퀘벡의 지배력을 확립하려고 시도했습니다.[1][2]

캐나다 매니토바 주와 서스캐처원 주에서는 상자 노인 또는 매니토바 단풍나무(Acer negundo)의 수액을 사용하여 단풍나무 시럽을 생산합니다.[5] 2011년 매니토바에는 67개의 메이플 시럽 생산업체가 있었고 서스캐처원에는 24개가 있었습니다.[63] 매니토바 단풍나무의 수확량은 보통 유사한 설탕 단풍나무의 수확량의 절반 이하입니다.[68] 매니토바 메이플 시럽은 설탕을 적게 함유하고 나무의 수액이 더 느리게 흐르기 때문에 설탕 메이플 시럽과는 약간 다른 맛이 납니다. 브리티시컬럼비아주는 미국과 캐나다의 서해안이 원산지인 큰잎단풍의 수액을 이용해 단풍당 산업을 재배하고 있는 곳입니다.[69] 2011년 브리티시 컬럼비아에는 82개의 메이플 시럽 생산업체가 있었습니다.[63]

버몬트는 2022년에 950만 리터(250만 미국 갤런)의 기록적인 생산으로 오랫동안 미국 최대의 생산지였습니다.[70] 2019년에는 780만 리터(207만 미국 갤런) 이상을 기록했으며, 뉴욕이 310만 리터(820만 미국 갤런), 메인이 220만 리터(58만 미국 갤런)로 그 뒤를 이었습니다. 위스콘신, 오하이오, 뉴햄프셔, 미시간, 펜실베이니아, 매사추세츠, 코네티컷 모두 시장성 있는 양의 메이플 시럽을 생산했습니다.[71]

메이플 시럽은 일부 다른 국가, 특히 일본과 한국에서 소규모로 생산되었습니다.[72] 그러나 한국에서는 특히 고로쇠라고 불리는 단풍나무 수액을 시럽으로 가공하지 않고 섭취하는 것이 전통입니다.[73]

마킹

캐나다 메이플 제품 규정에 따라 메이플 시럽 용기는 최소 글꼴 크기가 1.6mm인 메인 디스플레이 패널에 "메이플 시럽"이라는 단어와 등급 이름 및 순 수량을 리터 또는 밀리리터로 표시해야 합니다.[74][75] 메이플 시럽이 캐나다 A등급인 경우 색상 클래스의 이름이 영어와 프랑스어로 라벨에 표시되어야 합니다.[74] 또한 로트 번호 또는 생산 코드, (1) 설탕 덤불 시설, 포장 또는 화주 시설의 이름 및 주소, (2) 첫 번째 딜러 및 포장 시설의 등록 번호는 하단 이외의 디스플레이 패널에 라벨이 부착되어야 합니다.[74][75]

등급들

캐나다와 미국 모두 국제 메이플 시럽 연구소(IMSI)와 많은 메이플 시럽 생산자 협회의 노력에 따라 메이플 시럽의 분류에 관한 법을 통일적으로 변경했습니다. 과거에는 각 주 또는 지방에 메이플 시럽의 분류에 대한 고유의 법률이 있었지만, 이제는 그 법률이 통일된 등급 체계를 정의합니다. 이것은 몇 년 동안 진행된 작업이었고, 새로운 등급 체계의 최종화는 대부분 2014년에 이루어졌습니다. 캐나다 식품 검사국(CFIA)은 2014년 6월 28일 캐나다 가제트에서 IMSI의 요청에 따라 메이플 시럽 판매 규정을 새로운 설명자를 포함하도록 수정할 것이라고 발표했습니다.[76]

2014년 12월 31일 CFIA와[77] 2015년 3월 2일 미국 농무부(USDA) 농산물 마케팅국[78] 메이플 시럽의 분류에 관한 캐나다와 미국의 규정을 조화시키기 위한 개정된 표준을 다음과 같이 발표했습니다.

  • A등급
    • 황금색과 섬세한 맛
    • 호박색과 풍부한 맛
    • 짙은 색과 강건한 맛
    • 매우 어두운 색과 강한 맛
  • 가공등급
  • 기준미달

메이플 시럽은 비취가 없고 색이 균일하며 탁도와 침전물이 없는 한 A등급으로 분류할 수 있습니다. 문제가 있는 경우 A등급 요건을 충족하지 못하고, "가공 등급" 메이플 시럽으로 표시되어야 하며, 20리터(5US gal) 미만의 용기에서는 판매할 수 없습니다.[76][78] 메이플시럽이 가공등급 메이플시럽(상당히 특징적인 메이플 맛 포함)의 요건을 충족하지 못할 경우 불량으로 분류됩니다.[76][78]

이 등급제는 단풍을 생산하는 대부분의 주와 주에서 받아들여져 법으로 만들어졌으며 2016년 12월 13일부로 캐나다에서 의무화되었습니다.[79] 버몬트 주는 새로운 등급 규정을 "점프 스타트"하기 위한 노력의 일환으로 2013년 등급 변경이 미국 상·하원을 통과한 후 2014년 1월 1일부로 새로운 등급 제도를 채택했습니다. 메인 주는 캐나다와 미국 모두 새로운 등급을 채택하자마자 발효되는 법안을 통과시켰습니다. 뉴욕에서 새로운 등급 변경은 2015년 1월 1일에 법이 되었습니다. 뉴햄프셔주는 입법 승인이 필요하지 않았기 때문에 2014년 12월 16일부로 새로운 등급의 법률이 발효되었으며 2016년 1월 1일부로 생산자 준수가 필요했습니다.[80]

황금색과 호박색 등급은 일반적으로 어두운 색과 매우 어두운 색보다 온화한 맛이 나며, 둘 다 어둡고 강렬한 단풍 맛이 납니다.[81] 어두운 등급의 시럽은 주로 요리와 베이킹에 사용되지만 일부 특수 다크 시럽은 테이블용으로 생산됩니다.[82] 제철 초에 수확한 시럽은 더 밝은 색을 내는 경향이 있습니다.[83] 새로운 등급 시스템을 사용하면 메이플 시럽의 분류는 궁극적으로 10mm 샘플을 통해 560nm 파장에서 내부 투과율에 따라 달라집니다. 황금은 75% 이상의 투과율을 가져야 하고, 호박은 50.0~74.9%의 투과율을 가져야 하며, 암은 25.0~49.9%의 투과율을 가져야 하며, 매우 암은 25.0% 미만의 투과율을 갖는 모든 제품입니다.[78]

구등급제

오래된 미국 메이플 시럽 등급, 왼쪽에서 오른쪽으로: A등급 라이트 앰버("Fancy"), A등급 미디엄 앰버, A등급 다크 앰버, B등급

캐나다에서 메이플 시럽은 2014년 12월 31일 이전에 캐나다 식품 검사국(CFIA)에 의해 다음과 같은 세 가지 등급 중 하나로 분류되었습니다.[76]

  • 다음을 포함한 캐나다 1위
    • 엑스트라 라이트
    • 중간의
  • 2호 호박
  • 3호 다크 또는 기타 등급이 없는 카테고리

온타리오 또는 퀘벡의 생산자는 연방 또는 지방 등급 지침을 따랐을 수 있습니다.[76] 퀘벡주와 온타리오주의 지침은 연방정부와 약간 차이가 있었습니다.

  • 퀘벡에는 두 개의 "숫자" 범주가 있었습니다.
    • 1번, 4가지 색상 클래스가 있습니다.
    • 2번, 5가지 색상 클래스가[84] 있습니다.
  • 퀘벡과 마찬가지로 온타리오의 생산자들은 두 개의 "숫자" 등급을 받았습니다.
    • 1번, 3가지 색상 클래스가 있습니다.
    • 2번, 1개의 색상 클래스가 있으며, 해당 지방에서만[85] 생산 및 판매될 때 일반적으로 "Ontario Amber"라고 불렸습니다.

메이플 시럽 생산자의 일반적인 1년 수확량은 각각 #1 색상의 약 25~30%, #2 호박 10%, #3 다크 2%입니다.[40]

미국은 다른 등급 기준을 사용했습니다. 일부 주에서는 여전히 주 정부의 규제를 기다리고 있습니다. 메이플 시럽은 크게 두 가지 등급으로 나뉩니다.

  • A등급:
    • 연한 호박색(때로는 화려한 색이라고도 함)
    • 미디움앰버
    • 짙은 호박
  • B등급.

메사추세츠에서, B등급은 "매우 어둡고, 강한 맛"[86]으로 이름이 바뀌었습니다.

버몬트 농업 식품시장국은 유사한 색상 등급 시스템을 사용했으며 특히 더 가벼운 시럽의 경우 대략 동등하지만 문자: "AA", "A" 등을 사용합니다.[87][88] Vermont 등급 시스템은 미국 시스템과 약간 더 높은 제품 밀도 기준(Baumé 척도로 측정)을 유지한다는 점에서 차이가 있었습니다. 뉴햄프셔는 비슷한 기준을 유지했지만 별도의 주 등급 척도는 유지하지 않았습니다. 버몬트 등급 제품은 미국 등급 제품보다 구성 성분이 설탕이 0.9% 더 많고 물이 적었습니다. 상업용 또는 C등급이라고 불리는 식탁용이 아닌 시럽 1등급도 버몬트 시스템에서 생산되었습니다.[81]

포장규정

캐나다에서 메이플 시럽의 포장은 메이플 제품 규정에 명시된 "포장" 조건을 따르거나 캐나다 또는 수입 등급 시스템을 사용해야 합니다.[74]

메이플 제품 규정에 명시된 바와 같이 캐나다 메이플 시럽은 "캐나다 A등급"과 "캐나다 가공 등급"으로 분류할 수 있습니다. 이러한 분류에 따른 메이플 시럽 용기는 라벨에 명시된 대로 순 양의 시럽 제품을 여전히 포함하면서 병 크기의 90% 이상으로 채워져야 합니다. 메이플 시럽의 모든 용기는 용량이 5리터 이하이거나 등급 이름이 표시된 경우 새것이어야 합니다. 메이플 설탕의 모든 용기는 용량이 5kg 미만이거나 캐나다에서 수출되거나 한 지방에서 다른 지방으로 운송되는 경우 새것이어야 합니다.[74]

각 메이플 시럽 제품이 등급명을 따르거나 원래 제조된 지방에서 수출되는 경우에는 청결을 확인해야 합니다.[74]

영양제

메이플 시럽
100g당 영양가(3.5oz)
에너지1,088 kJ (260 kcal)
67g
당류60.4
0.06g
0.04g
비타민
%DV
티아민 (B1)
6%
0.066mg
Riboflavin (B2)
106%
1.27 mg
나이아신 (B3)
1%
0.081mg
판토텐산 (B5)
1%
0.036mg
비타민B6
0%
0.002mg
엽산 (B9)
0%
0 μg
콜린
0%
1.6mg
비타민C
0%
0mg
광물
%DV
칼슘
10%
102mg
1%
0.11mg
마그네슘
6%
21mg
망간
138%
2.908 mg
0%
2mg
칼륨
7%
212mg
나트륨
1%
12mg
아연
15%
1.47mg
기타 구성요소
물.32.4g

성인에 대한 미국 권장 사항을 사용하여 추정한 백분율입니다.[89]

메이플 시럽의 기본 성분은 설탕 메이플 또는 다양한 다른 종의 메이플 나무의 목부에서 추출한 수액입니다. 주로 수크로스와 물로 구성되어 있으며, 끓이는 과정에서 생성된 역당으로부터 소량의 단당류 포도당과당이 생성됩니다.[90][91]

메이플 시럽은 100g의 양으로 260칼로리를 제공하며 무게로 32%의 물, 67%의 탄수화물(그 중 90%는 설탕), 눈에 띄는 단백질이나 지방으로 구성되어 있지 않습니다(표). 메이플 시럽은 일반적으로 전반적인 미량 영양소 함량이 낮지만 망간리보플라빈은 중간 정도의 아연칼슘과 함께 높은 수준입니다(오른쪽 테이블). 또한 수액 흐름이 발생함에 따라 함량이 증가하는 미량의 아미노산을 함유하고 있습니다.[92]

메이플 시럽에는 바닐린, 하이드록시부타논, 리그난, 프로피온알데히드 및 수많은 유기산을 포함한 다양한 폴리페놀휘발성 유기 화합물이 포함되어 있습니다.[93][94][95] 메이플 시럽의 독특한 풍미를 담당하는 모든 화합물은 아직 정확히 알려져 있지 않지만,[41] 주요 풍미를 제공하는 화합물은 메이플 푸라논(5-에틸-3-하이드록시-4-메틸-2(5H)-푸라논), 딸기 푸라논말톨입니다.[96] 메이플 시럽에서 새로운 화합물이 확인되었는데, 그 중 하나는 메이플 수액을 끓여서 시럽을 만들 때 생성되는 천연 페놀 화합물인 퀘벡올입니다.[97] 단맛은 높은 함량의 수크로스(총 당의 99%)에서 유래합니다.[91] 메이플 시럽의 매력과 품질 등급에 중요한 요소인 갈색은 열 증발 중에 발생합니다.[98]

한 작가는 메이플 시럽을 "단순하고 실크 같은 질감의 독특한 재료이며, 달콤하고 독특한 맛을 가지고 있습니다. - 토피의 오버톤이 있는 카라멜의 힌트는 그렇게 하지 않을 것입니다. - 그리고 희귀한 색상인 호박 세트 조명입니다. 메이플 맛은 다른 어떤 것과도 다른 독특한 맛입니다."[61] 캐나다 농업은 메이플 시럽에 존재할 수 있는 91가지 독특한 맛을 자세히 설명하는 '맛바퀴'를 개발했습니다. 이 맛들은 바닐라, 번드, 우유, 과일, 꽃, 매운맛, 외래(악화 또는 발효), 외래(환경), 메이플, 과자, 식물(초본), 식물(숲, 휴무스 또는 시리얼), 식물(리그네오스)의 13가지 과로 나뉩니다.[99][100] 이러한 맛은 와인 시음과 유사한 절차를 사용하여 평가됩니다.[101] 다른 요리 전문가들은 독특한 맛을 칭찬합니다.[102][103][104][105]

메이플 시럽과 다양한 인공 모조품은 북미에서 팬케이크, 와플, 프렌치 토스트의 토핑으로 널리 사용됩니다. 또한 튀김, 아이스크림, 뜨거운 시리얼, 신선한 과일, 베이컨 및 소시지를 포함한 다양한 식품의 맛을 내는 데 사용할 수 있습니다. 그래놀라, 사과 소스, 구운 콩, 설탕에 절인 고구마, 겨울 스쿼시, 케이크, 파이, 빵, 차, 커피, 핫 토디 등의 감미료로도 사용됩니다.[106]

모조품

캐나다에서 메이플 시럽은 전적으로 메이플 수액으로 만들어져야 하며, 시럽은 브릭스 척도에서 66°의 밀도를 가져야 메이플 시럽으로 시판됩니다.[40] 미국에서 메이플 시럽은 소금과 같은 소량의 물질이 첨가될 수 있지만 거의 전적으로 메이플 수액으로 만들어야 합니다.[107] 라벨링 법은 완제품에 천연 메이플 시럽이 10% 이상 포함되지 않는 한 모방 시럽의 이름에 "메이플"이 들어가는 것을 금지합니다.[107]

팬케이크 시럽, 와플 시럽이라고도 하는 테이블 시럽은 종종 메이플 시럽의 대체물로 사용됩니다. 테이블 시럽은 대부분 옥수수 시럽고과당 옥수수 시럽을 사용하여 만들어지므로 메이플 시럽에 비해 덜 복잡하고 인공적인 풍미를 느낄 수 있습니다.[108] 미국에서는 소비자들이 일반적으로 모조 시럽을 선호하는데, 이는 상당히 낮은 가격과 더 달콤한 맛 때문일 것입니다.[109][110] 일반적으로 1리터당 약 2달러(미국 갤런당 8달러)인 반면, 2015년 기준으로 정통 메이플 시럽은 1리터당 11~16달러(미국 갤런당 40~60달러)입니다.[110]

2016년 미국 9개 주의 메이플 시럽 생산자들은 식품의약국(FDA)에 메이플 시럽이 포함된 제품의 라벨링을 규제하거나 제조 제품에 "메이플"이라는 단어를 사용하도록 청원했는데, 이는 모방 메이플 제품에 소량의 천연 메이플 시럽이 포함되어 있음을 나타냅니다.[111] 2016년 9월 FDA는 "메이플"로 표시된 제품의 성분 목록을 주의 깊게 검사하기 위해 소비자 자문을 발표했습니다.[112]

문화적 의의

캐나다 국기의 모티브는 단풍잎입니다.

메이플 제품은 캐나다를 대표하는 제품으로 꼽히며, 캐나다에서 온 기념품으로 관광 상점과 공항에서 자주 판매됩니다. 설탕 단풍잎은 캐나다를 상징하게 되었고, 그 나라의 국기에 그려져 있습니다.[113] 웨스트 버지니아, 뉴욕, 버몬트, 위스콘신을 포함한 여러 미국 주에서는 설탕 단풍나무를 주 나무로 사용합니다.[114] 2001년에 발행된 버몬트 주 분기에는 수액 채취 장면이 묘사되어 있습니다.[115]

메이플 시럽과 메이플 슈가는 대부분의 사탕수수 설탕과 당밀남부 노예들에 의해 생산되었기 때문에 미국 남북 전쟁 동안과 전쟁 전에 폐지론자들에 의해 사용되었습니다.[109][116] 제2차 세계대전 당시 식량 배급으로 인해 미국 북동부 지역 사람들은 메이플 시럽과 메이플 설탕으로 음식을 달여 설탕 배급량을 늘리도록 권장되었으며,[21] 주부들이 이 대체 자원을 사용할 수 있도록 레시피 북이 인쇄되었습니다.[117]

참고 항목

참고문헌

메모들

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