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가지

Eggplant
기타 용도는 가지(동음이의) 및 오베르긴(동음이의)을 참조하십시오.
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가지
그 식물에서 자라는 열매는
과학적 분류 Edit this classification
킹덤: 플랜태
클레이드: 기관절충류
클레이드: 안지오속
클레이드: 에우디콧스
클레이드: 아스테리드
순서: 솔라날레스
가족: 솔라나과
속: 솔라눔
종:
멜롱게나
이항명
솔라넘멜론게나
동의어

솔라넘 난쟁이덩굴두날
솔라넘 트롱검푸아.
텍스트 보기

가지(미국, CA, AU, NZ, PH), 오베르긴(영국,[1] IE), 브린잘(IN, SG, MY, ZA), 또는 바이간([2][3]GY)은 밤그림자과에 속하는 식물 종.솔라눔 멜롱게나는 먹을 수 있는 과일을 얻기 위해 전세계적으로 재배되고 있습니다.

가장 일반적으로 자주색인 스펀지처럼 흡수력이 좋은 과일은 여러 요리에 사용됩니다.일반적으로 요리에서 채소로 사용되며, 식물학적 정의에 따라 베리입니다.솔라눔 속의 일종으로 토마토, 고추, 감자와 관련이 있지만, 그것들은 신대륙의 것이고 가지는 구대륙의 것입니다.토마토처럼 껍질과 씨는 먹을 수 있지만 감자처럼 익혀서 먹는 것이 보통입니다.가지는 영양적으로 다량영양소와 소량영양소 함량이 낮지만, 요리를 통해 기름과 맛을 육질로 흡수할 수 있는 과일의 능력은 요리법에서 사용을 확대합니다.

그것은 원래 야생 밤 그늘 종인 가시나 쓴 사과, S.[4][5][6] incanum에서 길들여졌으며, 아마도 두 개의 독립적인 길들여진 것으로 추정됩니다: [7]남아시아에 하나.2021년 세계 가지 생산량은 5,900만 톤으로 중국과 인도를 합하면 전체의 86%를 차지합니다.

묘사

가지는 섬세하고 열대성의 여러해살이풀로 보통 온대 기후에서 연하거나 반쯤 단단한 한해살이풀로 재배됩니다.줄기는 종종 가시가 있습니다.꽃의 색깔은 흰색에서 보라색이며, 다섯 개의 엽관과 노란색 수술이 있습니다.어떤 일반적인 재배종들은 달걀 모양의 광택이 나며 보라색에 하얀 살과 해면질의 "고기" 질감을 가진 과일을 가지고 있습니다.몇몇 다른 품종들은 흰색이고 모양이 더 깁니다.과육의 잘린 표면은 열매가 열리면(산화) 급격하게 갈색으로 변합니다.

가지는 길이 10~20cm, 폭 5~10cm의 크고 거친 잎을 가진 40~150cm (1피트 4인치에서 4피트 11인치) 높이로 자랍니다.반야생형은 225cm(7피트 5인치)까지 훨씬 크게 자랄 수 있으며, 길이는 30cm(12인치) 이상, 폭은 15cm(6인치) 이상의 큰 잎을 가지고 있습니다.야생 식물에서는 과일이 더 적습니다.지름 3cm(1+1⁄4인치). 재배 형태: 길이 30cm(12인치) 이상의 길쭉하고 좁은 타입 또는 서양에서 흔히 볼 수 있는 큰 지방 자주색 타입.

식물학적으로 베리로 분류되는 이 과일은 니코틴성 알칼로이드를 함유하고 있거나 관련 [8]담배와 같이 덮여 있기 때문에 쓴 맛이 나는 작고 부드러운 식용 씨앗을 많이 포함하고 있습니다.

가지 유전체는 12개의 [9]염색체를 가지고 있습니다.

좌에서 우로: a) 가지꽃의 클로즈업; b) 식물의 가시 및 잎; c) 발육과; d) 종자의 배열을 나타내는 열매의 횡단면; e) 가지의 종단면.꼭대기에는 씨가 거의 없지만 아래쪽에는 씨가 풍부해집니다.이 사진은 채썰기를 한 지 얼마 되지 않아 찍은 것이지만, 가지의 살은 이미 산화되기 시작했습니다.

역사

긴보라색 가지
일본 세이케이주세츠 농업백과사전 솔라넘멜론게나의 품종

가지의 원산지에 대해서는 일치된 의견이 없다; 그 식물 종은 야생,[10] 아프리카,[11][12] 또는 남아시아에서 계속 자라는 인도가 원산지인 것으로 묘사되어 왔습니다.그것은 선사시대부터 남아시아와 동아시아에서 재배되어 왔습니다.서기 544년에 완성된 중국 고대 농업 논문 치민 야오슈(Qimin Yaoshu)[13]에서 이 식물에 대한 최초의 기록이 발견됩니다.고대 그리스 로마 이름이 없는 것과 더불어 아랍어와 북아프리카 이름이 많다는 것은 중세 초기 아랍인들이 지중해 전역에서 재배했다는 것을 보여주며, 그들은 8세기에 [14]그것을 스페인에 소개했습니다.12세기 아랍 스페인의 이븐 알 아와름의 농업에 관한 책은 오곡을 [15]재배하는 방법을 설명했습니다.기록은 14세기 [17]이탈리아뿐만 아니라 후기 중세 카탈루냐어와 [16]스페인어에서도 존재합니다.

그 오리진은 16세기까지 영국에서 기록되지 않았습니다.1597년의 한 영국 식물학 책은 광란의 애플에 대해 다음과 같이 묘사했습니다.

이 식물은 이집트의 거의 모든 곳에서 자랍니다 오이의 큰 열매를 가져왔습니다우리는 런던 정원에서도 똑같이 꽃을 피웠으나, 꽃이 익기 전에 겨울이 다가오면, 꽃은 사라졌습니다. 비록 꽃은 거위알의 큰 열매를 맺었지만, 그 열매는 매우 온화했습니다.하지만 완전히 [18]익지는 않을 겁니다

유럽인들이 [19]아메리카로 가져왔습니다.

그 식물은 다른 여러 밤 그늘들과의 관계 때문에, 한때 그 과일은 극도로 독이 있다고 믿어졌습니다.솔라닌이 존재하기 [20]때문에 꽃과 잎을 다량 섭취하면 독이 될 수 있습니다.

그 가지는 민속에서 특별한 위치를 차지합니다.13세기 이탈리아 전통 민속에서 가지는 정신 [21]이상을 일으킬 수 있습니다.19세기 이집트에서는 가지가 [22]여름에 제철일 때 정신 이상이 "더 흔하고 더 폭력적"이라고 했습니다.

어원 및 지역명

두 개의 달걀에 비해 흰 가지

그 식물과 과일은 풍부한 영어이름을 가지고 있습니다.

가지형명

가지라는 이름은 보통 북미 영어와 호주 영어에서 사용됩니다.1763년에 처음 기록된, "가지"라는 단어는 원래 암탉의 알과 매우 흡사한 흰색 품종에 적용되었습니다 (이미지 [23][24][25]참조)아이슬란드어 에갈딘이나 웨일스어 플란히긴과 같은 다른 언어에서도 비슷한 이름이 널리 퍼져 있습니다.

가지 열매의 흰색, 달걀 모양의 다양성은 정원란으로도 알려져 있는데,[26] 이 용어는 [27]1811년에 처음으로 증명되었습니다.옥스포드 영어 사전은 1797년과 1888년 사이에 식물성 달걀이라는 이름도 [28]사용되었다고 기록하고 있습니다.

오베르긴식 이름

가지는 영어로 만들어졌지만, 이 식물에 대한 다른 유럽 이름들의 대부분은 아랍어 (아랍어: ḏ) bāːinjan [baʒndːðaباذنجانn] (들어보세요)에서 유래했습니다.바신잔(Bāḏinjān)은 아랍어의 외래어로, 그 기원은 드라비다어에 있습니다.홉슨-잡슨 사전은 "아마도 [30]이와 같은 의미를 유지하면서 다양한 수정을 거친 종류의 단어는 없을 것"이라고 언급합니다.

영어권에서 아랍어 바신잔(Bāḏinjan)에서 유래한 현대식 이름은 다음과 같습니다.

드라비다어에서 아랍어까지

13세기 페르시아인 자카리야 알 카즈위니의 작품 1717년 원고 속 가지 그림(위 사진)

모든 오베르진형 이름들은 드라비다어로 같은 기원을 가지고 있습니다.이 고대 드라비다어 단어의 현대 후손으로는 말라얄람 바슈티나와 타밀 바슈투자이가 [29]있습니다.

드라비다어는 인도-아리아어로 차용되어 산스크리트어와 팔리바티가아(산스크리트어 바티가마와 함께), 프라크리트바티가아(Prakrit vaiṃa)와 같은 고대 형태를 제공했습니다.옥스포드 영어 사전의 항목 brinjal에 따르면, 산스크리트어 단어 vātin-ganna는 '바람-장애(바람 부는 유머)를 제거하는 부류'를 나타냅니다. 즉, vātin-ganna가 가지의 이름이 된 것은 그것들이 아첨을 치료한다고 생각되었기 때문입니다.산스크리트어 이름에서 직접 내려오는 현대 힌두스타어는 바잉간(baingan)이고 [32]시작되었습니다.

인디크 단어 바티시-가샤는 페르시아어로 바딩간으로 차용되었습니다.페르시아어 바딩간은 아랍어로 바딘잔(또는 확실한 기사와 함께 알-바딘잔)으로 차용되었습니다.아랍어에서 그 단어는 유럽 [29]언어로 차용되었습니다.

아랍어에서 이베리아로 그리고 그 너머로

알안달루스에서 아랍어 단어 (al-)bāḏinjan은 b- 또는 alb-로 시작하는 형태로 로망스어에 차용되었습니다.

스페인 단어 알베렌제나는 그 후 프랑스어로 차용되었고, 오베르긴(알베르긴, 알베르가인, 알베르가메, 벨링겔과 같은 프랑스 방언 형태와 함께)을 부여했습니다.그 후 프랑스 이름은 영국 영어로 차용되었고, 18세기 [29]후반에 처음 등장했습니다.

포르투갈의 식민지 확장을 통해 포르투갈어는 다양한 다른 [29]언어로 차용되었습니다.

  • 인도, 말레이시아, 싱가포르 및 남아프리카 영어 브린잘, 브린잘(17세기에 처음 입증됨).
  • 서인도 영어 브린잘레와 (민속 어원을 통해) 브라운졸리.

따라서 인도 영어 브린잘은 궁극적으로 인도 아대륙의 언어에서 유래하지만, 실제로는 포르투갈어를 통해 인도 영어로 유입되었습니다.

아랍어에서 그리스어로 그리고 그 이상으로

마타에우스 플라테리우스의 작품을 15세기 프랑스어로 필사한 것으로 추정되는 가지 그림.그림 아래에 있는 단어 melong은 파란색 이니셜 M-입니다.

아랍어 단어 바신잔은 서기 11세기에 그리스어로 차용되었습니다.그리스 차관은 다양한 형태를 취했지만 결정적으로 m-로 시작했는데, 이는 부분적으로 그리스어가 초기 b-음이 부족했기 때문이고 부분적으로는 그리스어 μεαρ(멜라스), '검은색'과 민속학적 연관성을 통해서입니다.증명된 그리스의 형태로는 μαθ(마티자니온, 11세기), μθα(멜린차나, 14세기), μθ(멜린차니온, 17세기)[29]가 있습니다.

그리스어에서 이 단어는 이탈리아어와 중세 라틴어로 차용되었고, 이후에는 프랑스어로 차용되었습니다.초기 형태는 [29]다음과 같습니다.

이 형태들로부터 식물학적 라틴어 멜롱지나가 나왔습니다.이것은 1700년 투르네포르가 속명으로 사용했고, 1753년 린네가 종명으로 사용했습니다.그것은 여전히 과학적으로 [29]사용되고 있습니다.

이 형태들은 또한 캐리비안 잉글리시 멜론 [29]유전자를 만들어냈습니다.

이탈리아의 멜라닌자나는 민속 어원을 통해 멜라닌자나("mad apple")에 적응되었습니다. 이미 13세기에 이 이름은 가지가 정신 이상을 일으킬 수 있는 전통을 낳았습니다.영어로 'mad-apple', 'rage-apple', 또는 'raging apple'로 번역되는 이 가지 이름은 1578년에 증명되었고, 'mad-apple'의 형태는 아직도 [33]남미 영어에서 발견될 수 있습니다.

기타영문명

이 식물은 미국 남부 영어로 기니 스쿼시라고도 알려져 있습니다.그 이름에서 기니라는 용어는 원래 [33]과일이 서아프리카와 관련이 있다는 사실을 나타냈습니다.

이 과일은 유대인들에 의해 서인도 제도로 처음 수입되었다는 믿음과 관련하여 [34]'유대인의 사과'로 알려져 왔습니다.

경운기

크기, 모양, 색의 차이를 보이는 가지 3품종

그 식물의 다른 재배종들은 보통 자주색이지만, 크기, 모양, 색깔이 다른 과일을 생산합니다.덜 흔한 흰 가지의 품종은 부활절 흰 가지, 정원 알, 캐스퍼 또는 흰 가지로도 알려져 있습니다.오늘날 유럽과 북아메리카에서 가장 널리 재배되는 품종인 품종은 긴 타원형으로 길이는 12~25cm, 너비는 6~9cm이며 짙은 보라색 껍질을 가지고 있습니다.

더 넓은 범위의 모양, 크기 그리고 색깔은 인도와 아시아의 다른 곳에서 재배됩니다.갠지스 강과 야무나 강 사이의 지역에서는 1 킬로그램(2.2 파운드)에 달하는 더 큰 품종들이 자라는 반면, 다른 [citation needed]곳에서는 더 작은 품종들이 발견됩니다.색깔은 흰색부터 노란색 또는 녹색까지 다양하며, 적갈색과 짙은 보라색도 있습니다.어떤 품종들은 줄기 부분이 흰색, 밝은 분홍색, 짙은 보라색, 심지어 검은색의 색 구배를 가지고 있습니다.흰색 줄무늬가 있는 녹색 또는 보라색 품종도 있습니다.중국의 품종들은 일반적으로 더 좁고 약간 진기가 있는 오이 모양입니다.또한 아시아의 일본식 품종도 재배되고 있습니다.

  • 타원형 또는 길쭉한 타원형과 검은 피부의 품종으로는 '해리스 스페셜 히부시', '버피 하이브리드', '브링걸 블룸', '블랙 매직', '클래식', '더스키', '블랙 뷰티' 등이 있습니다.
  • 자주색 피부의 날씬한 품종으로는 '작은 손가락', '이치반', '핑퉁롱', '타이쿤' 등이 있습니다.
    • 그린스킨에서는 '루이지애나 롱그린'과 '타이(롱)그린'
    • 하얀 피부에 '두르가'.
  • 전통적인 흰 피부의 달걀 모양의 재배 품종으로는 '캐스퍼'와 '이스터 에그'가 있습니다.
  • 색상 구배를 가진 2색 품종으로는 '로사 비앙카', '비올레타 디 피렌체', '비앙카 스푸마타 디 로사'(가제), '프로스페로사'(가제) 등이 있습니다.
  • 줄무늬가 있는 두 가지 색의 품종으로는 '리스타다 데 간디아'와 '우두말라펫'이 있습니다.
  • 인도의 일부 지역에서는 흔히 바이간(baigan)이라고 불리는 미니어처 품종이 인기가 있습니다.

품종

  • S. m. var. esculentum – 많은 재배종이[35] 있는 흰색 품종을 포함한 일반적인 오베르진
  • S.m. var. 우울증 – 왜소 오베르진
  • 뱀아구르페늄속 (S. m. var. serpentium) – 뱀아구르베진

유전자조작가지

Bt brinjal은 토양 박테리아 바실러스 투링기엔시스의 [36]유전자를 포함하는 형질전환 가지입니다.이 품종은 브린잘 과일과 슛보러(Leucinodes or bonalis)와 과일보러(Helicoverpa armigera)[36][37]와 같은 나비목 곤충에 식물의 내성을 주기 위해 고안되었습니다.

2010년 2월 9일, 인도 환경부는 2009년 재배된 Btbrinjal의 규제 승인에 반대하는 시위가 있은 후 Btbrinjal 재배에 대한 유예를 부과했으며, 이 유예는 "대중의 신뢰와 [36]신뢰를 확립하기 위해 필요한 한" 지속될 것이라고 명시했습니다.이 결정은 [38]인도의 다른 유전자 변형 작물과의 이전 관행에서 벗어났기 때문에 논란의 여지가 있는 것으로 여겨졌습니다.Bt brinjal은 [39]2013년 방글라데시에서 상업 재배 허가를 받았습니다.

사용하다

요리의

생가지는 쓴 맛이 날 수 있고, 떫은 맛이 날 수 있지만, 익히면 연해지고 진하고 복잡한 맛이 나게 됩니다.요리하기 전에 얇게 썬 과일을 헹구고, 물기를 빼고, 소금에 절이면 [40]쓴맛이 사라질 수 있습니다.그 과일은 요리 지방과 소스를 흡수할 수 있어서 가지 요리의 맛을 향상시킬 수 있습니다.

가지는 많은 나라의 음식에 사용됩니다.식감과 부피 때문에 채식주의자나 채식주의자 [41]요리에서 고기 대용으로 사용되기도 합니다.가지살은 매끄럽습니다.그것의 수많은 씨앗들은 작고, 부드럽고, 먹을 수 있으며, 나머지 과일들과 함께 제거될 필요가 없습니다.얇은 껍질도 먹을 수 있어 껍질을 벗길 필요가 없습니다.하지만 요리를 위해 가지를 준비할 때는 윗부분의 초록색 부분인 꽃받침을 제거해야 합니다.

가지는 찜, 볶음, 팬 프라이, 튀김, 바비큐, 구이, 찌개, 카레, 절일 수 있습니다.많은 가지 요리는 익힌 과일을 으깨서 만드는 소스입니다.박제 가능합니다.그것은 기름이나 지방으로 요리되는 경우가 많지만, 항상은 아닙니다.

동아시아

한국과 일본의 가지 품종은 일반적으로 [42]껍질이 얇습니다.

중국 요리에서 가지는 치에쯔(茄子子)로 알려져 있습니다.그것들은 종종 기름에 튀겨져 위샹치에쯔("생선향 가지")[43]나 디샨치안("3개의 흙 보물")과 같은 요리로 만들어집니다.윈난 요리(특히 다이족의 요리)와 같은 중국의 다른 곳에서는 바비큐나 구이를 한 다음, 갈아서 마늘, 칠리, 오일, 고수와 함께 직접 먹거나, 쌀이나 다른 요리와 함께 먹기 전에 살을 빼고 으깨어 으깨어 으깨어 으깨어 먹습니다.

일본 요리에서 가지는 나스(nasu) 또는 나스비(nasubi)로 알려져 있으며 중국어(茄子茄子)와 같은 문자를 사용합니다.그것이 사용되는 예는 가지 조각을 구워서 고기 속으로 채우는 요리인 하사미야키(挟み焼き) (挟み焼き)에 있습니다.가지는 또한 "아내에게 가을 가지를 먹이지 마라" (예를 들어, 아키나수 하요미니 쿠와스나), "부모님의 말씀을 항상 들어라" (예를 들어, 나수비노하나 하센니 히토츠 모 무다하나,)와 같은 일본어 표현과 속담에도 등장합니다. 문자 그대로: "부모님의 의견이나 가지 꽃이 헛되지 않습니다.")[45][46]

가지는 한국 음식에서 가지라고 알려져 있습니다.그것들은 찌거나, 볶거나, 팬에 튀겨져서 나물,[47][48] 청금, 전과 같은 반찬(반찬)으로 먹습니다.

동남아

필리핀에서 가지는 길고 가느다란 보라색 품종입니다.그것들은 탈롱이라고 알려져 있고 피낙벳과 [49]같은 많은 찌개와 수프 요리에 널리 사용됩니다.하지만 가장 인기 있는 가지 요리는 가지를 굽고, 삶은 달걀에 담그고, 그 혼합물을 팬에 볶아서 만든 오믈렛인 토르탕 탈롱입니다.이 요리는 줄기가 붙어 있는 것이 특징입니다.이 요리에는 고기와 [50][51]야채로 속을 채운 릴롱 탈롱 등 여러 가지 변형이 있습니다.가지는 구워 껍질을 벗기고 샐러드로도 먹을 수 있습니다.[52]또 다른 인기 있는 음식은 아도보로 [53]식초, 간장, 마늘을 넣어 만든 가지 다임 요리인 아도봉탈롱입니다.

  • Indonesian Chili Terong Sauce with shrimp

    새우가 들어간 인도네시아 칠리 테롱 소스

  • Minang (West Sumatra) Balado Terong

    미낭 (서수마트라) 발라도 테롱 주

  • Sweet and Sour Fish Head with Terong

    테롱을 넣은 새콤달콤한 생선 머리

  • Simple fried Terong from Gorontalo (Sulawesi)

    Gorontalo(술라웨시)의 심플한 튀김 테롱

  • Philippine ensaladang talong, a salad on grilled and skinned green eggplant

    구운 껍질을 벗긴 녹색 가지 위에 얹은 샐러드인 필리핀 엔살라당 탈롱

남아시아

가지는 삼바(타마린드 렌틸콩 스튜), 달마(오디샤 원산의 채소를 곁들인 달맞이 준비물), 처트니, 카레(반카이[54]), 아카르(절임 요리) 등과 같이 인도의 토착 요리에서 널리 사용됩니다.다재다능한 특성과 일상적이고 축제적인 인도 음식 모두에 폭넓게 사용되기 때문에, 그것은 종종 "채소의 왕"으로 묘사됩니다.볶고 껍질을 벗기고 으깬 다음 양파, 토마토, 향신료와 섞은 다음 천천히 조리하면 루마니아의 살라티 데 비네테와 유사한 남아시아 요리인 바간 바르타(baingan bharta) 또는 고쥬(gojju)가 제공됩니다.이 요리의 또 다른 버전인 begin-pora (가지가 검게 그을리거나 탄 것)는 방글라데시와 동인도의 오디샤 주와 서벵골 주에서 매우 인기가 많은데, 이 주에서는 야채의 과육이 생으로 잘게 썬 샬롯, 녹색 칠리, 소금, 신선한 고수, 그리고 머스타드 오일과 섞입니다.때때로 튀긴 토마토와 튀긴 감자도 추가되어, begined bhorta라고 불리는 요리가 탄생합니다.Maharashtra의 bharli vangi라고 불리는 요리에서, 작은 브린잘은 빻은 코코넛, 땅콩, 양파, 타마린드, 자게리, 그리고 마살라 향신료로 채워지고 기름에서 요리됩니다.마하라슈트라 주와 인접한 카르나타카 주에도 '방기밧'이라고 불리는 가지를 기반으로 한 채식주의 필라프가 있습니다.

  • Brinjal masala fry

    브린잘마살라 치어

  • Brinjal and mango sambar

    브린잘 망고삼바

중동과 지중해

가지는 종종 프랑스의 라타투유와 같이 찌거나, 이탈리아의 파르미지아나 디 멜란자네, 터키의 카르냐리크, 터키의 무삭카/무사카, 중동과 남아시아 요리와 같이 튀겨집니다.가지는 또한 튀기기 전에 두들겨질 수 있으며 타히니와 타마린드로 만든 소스와 함께 제공됩니다.이란 요리에서, 그것은 카슈케 바뎀잔으로, 토마토는 미르자 가스세미로, 또는 호레쉬트-에-바뎀잔으로 스튜로 만들어집니다.얇게 썰어서 튀길 수 있고, 튀길 수 있으며, 터키 요리인 patlıcan kızartması와 같이 플레인 요거트(선택적으로 토마토와 마늘 소스를 얹음)와 함께 제공되거나, patlıcan şakşuka와 같이 요거트 없이 제공됩니다.아마도 가장 잘 알려진 터키의 가지 요리는 이맘 바옐드(채식주의자)와 카르니야르크(다진 고기를 곁들인)일 것입니다.껍질이 까맣게 그을릴 때까지 구워질 수도 있기 때문에 과육을 제거하고 아랍 바바 가누시와 비슷한 그리스 멜리차노살라타에서와 같이 레몬, 타히니, 마늘과 같은 다른 재료들과 섞을 수 있습니다.구운 가지, 구운 붉은 고추, 잘게 썬 양파, 토마토, 버섯, 당근, 샐러리, 향신료의 혼합물은 루마니아에서는 자쿠슈(zacusk)라고 불리고 발칸 반도에서는 아자르(jvar) 또는 핀주르(pinjur)라고 불립니다.

카탈루냐 지방의 에스칼리바다라고 불리는 스페인 음식은 구운 오이, 달콤한 후추, 양파, 그리고 토마토 조각을 요구합니다.안달루시아에서 가지는 주로 얇게 썰어 올리브 오일에 튀겨지고 꿀과 함께 뜨겁게 제공됩니다.스페인 중부의 라만차 지역에서는 작은 가지를 식초, 파프리카, 올리브 오일, 그리고 빨간 고추에 절입니다.결과는 알마그로의 베렌제나, 시우다드 레알입니다.레반틴의 특산품은 올리브 오일에 빨간 고추와 호두로 속을 채운 또 다른 가지 절임입니다.가지는 속을 파서 고기, 쌀, 또는 다른 속으로 속을 채운 후 구워질 수 있습니다.예를 들어 조지아에서는 니그브찌아니 바드리자니를 만들기 위해 튀기고 호두 반죽으로 속을 채웁니다.

이 가지는 이슬람교도와 세파르딕 유대인들에 의해 소비된 이베리아 반도를 통해 유럽으로 옮겨졌고, 아마도 17세기 후반까지 유럽의 다른 지역(남부 이탈리아 제외)에서는 상대적으로 알려지지 않았습니다.그것은 오늘날까지 세파르딕 유대교 [56]요리의 결정적인 요소 중 하나로 여겨집니다.

이란

이란 요리에서 가지(페르시아어로 바덴잔 또는 바뎀잔이라고 함)는 에피타이저와 주요 [57]요리에 모두 사용될 수 있습니다.식초에 [57]절일 수도 있습니다.이란 요리에서 이상적인 가지는 길고 곧고 [57]단단하며 검은색입니다.알라지가 자신의 키타브 알하와이에서 가지의 색을 보라색의 축약어로 사용한 것으로 미루어 볼 때, 짙은 보라색의 가지는 그의 시대(9세기)[57]에 이란에서 널리 재배된 품종임을 짐작할 수 있습니다."이 채소는 일년 내내 이란의 시장에서 판매되고 있고 시어당 1.5댐에 팔릴 정도로 풍부하다"(당시에는 [57]싼 가격이었다)는 아부엘파즐 이븐 무바라크의 '아이니 아크바리'에서 이란에서 이 채소의 중요성을 암시하고 있습니다.

이란에서는 그리스, 터키, 북아프리카와 같은 곳과는 달리 가지를 껍질을 벗기고 보통 계피나 특히 [57]강황으로 양념을 합니다.대부분의 가지 요리는 난코레시(빵과 함께 먹는 것)로 분류되며,[57] 일반적으로 주류와 함께 간식으로 제공됩니다.

14세기 시인 보샤크 아테마(Boshaq At'ema)는 부라니에 바덴잔(burani-e badenjan)이라고 불리는 초기 가지 요리를 말합니다. 잘게 썬 가지에 양파와 강황을 넣고 볶은 다음 천천히 익힌 다음 최종적으로 [57]요거트와 섞습니다.가지와 카쉬크(응축 유청)의 조합은 이란 요리에서 인기가 있으며, 카쉬코 바덴잔뿐만 아니라 애쉬-에 [57]카쉬코 바덴잔(강황으로 양념한 카쉬크에 의해 토핑된 볶은 가지, 구운 양파, 팥을 포함하는 층)과 같은 요리에서 발견됩니다.또 다른 가지 요리는 가지, 요거트 그리고 말린 [57]민트를 포함하는 테헤란에서 나즈카툰으로 알려진 마스토 바덴잔입니다.가지는 양고기나 닭고기, 익지 않은 포도나 석류 주스(모삼마예 바덴잔)[57]와 함께 찌개(코레쉬)로도 요리할 수 있습니다.ab-gusht, eshkana, fesenjan, kuku의 변종들도 가지를 [57]사용합니다.가지와 관련된 일부 지역 음식으로는 흰 쌀밥에 잘게 썬 가지, 잘게 썬 고기, 향신료를 섞은 파르스와 케르만의 요리인 바덴잔 폴로우가 있으며, 북부 이란의 바덴잔에카세미(badenjan-e [57]kasemi), 구운 가지, 마늘, 토마토, 계란을 사용한 전골 요리도 있습니다.

가지는 전통적으로 [57]이란에서 겨울을 나기 위해 보존되고 보관되는 음식 중 하나입니다.그것들은 여름의 마지막 달에 선택되는데, 가장 쉽게 구할 수 있고, 그 후 껍질을 벗기고, 최종적으로 [57]두 가지 방법 중 하나로 보존됩니다.첫 번째 방법은, 껍질을 벗긴 가지를 자르고, 소금에 절이고, (그들이 덜 젖도록 하기 위해) 땀을 흘리게 내버려둔 다음,[57] 그것들을 일렬로 매달아 햇볕에 말립니다.말린 가지는 [57]요리되기 24시간 전에 다시 수분을 공급받습니다.두 번째 방법으로, 껍질을 벗긴 가지를 기름에 익힌 후, 구리 냄비에 넣고 마지막으로 충분한 뜨거운 기름으로 덮는데, 이것은 그것들을 [57]밀봉하기 위해 뭉칩니다.

알라지와 알비루니 같은 중세 이란 작가들은 가지에 해로운 성분이 들어 있다며,[57] 가지를 중화시키기 위해서는 먹기 전에 익혀서 익혀야 한다고 경고했습니다.그들은 그것이 열과 건조, 그리고 흑담즙의 과잉을 유발하여 광범위한 건강 [57]문제에 기여할 수 있다고 썼습니다.만일 그 안의 "소금"을 제거하거나 기름이나 식초로 요리했다면, 그들은 가지가 건강한 특성을 [57]얻었다고 썼습니다.가지에 대한 오늘날의 이란인들의 태도는 이러한 의학적 전통의 영향을 반영합니다: 가지는 "다소 위험한 것으로 여겨집니다...테헤란의 요리사는 [57]독을 제거해야 한다고 말할 것입니다."사람들은 또한 가지씨를 천식과 [57]화농을 완화시키는 기대제로 사용합니다.

영양

가지,생선
100g(3.5oz)당 영양가
에너지104kJ (25kcal)
5.88g
설탕3.53g
식이섬유3g
0.18g
0.98g
비타민류양
%DV†
티아민 (B1)
3%
0.039 mg
리보플라빈 (B2)
3%
0.037 mg
니아신 (B3)
4%
0.649mg
판토텐산(B5)
6%
0.281 mg
비타민B6
6%
0.084 mg
엽산(B9)
6%
22μg
비타민C
3%
2.2 mg
비타민E
2%
0.3mg
비타민K
3%
3.5μg
미네랄양
%DV†
칼슘
1%
9mg
철
2%
0.23mg
마그네슘
4%
14mg
망간
11%
0.232 mg
인
3%
24mg
칼륨
5%
229mg
아연
2%
0.16mg
기타구성원양
물.92g
USDA 데이터베이스 항목 링크
†백분율은 성인에 대한 미국의 권장 사항을 사용하여 대략적으로 계산됩니다.
출처: USDA 식품 데이터 중앙

날가지는 물 92%, 탄수화물 6%, 단백질 1%이며 지방은 무시해도 될 정도입니다(표).망간만이 일일 가치의 중간 비율(11%)을 가지고 있어 적은 양의 필수 영양소를 제공합니다.영양성분의 작은 변화는 계절, 재배환경(노지 [58]또는 온실), 유전자형에 따라 발생합니다.

재배 및 병해충

열대 및 아열대 기후에서는 가지를 정원에 뿌릴 수 있습니다.온화한 기후에서 자란 가지는 서리의 위험이 모두 지나간 후에 정원에 옮겨 심으면 더 좋은 가격이 됩니다.가지는 더운 날씨를 선호하며, 추운 기후나 습도가 낮은 지역에서 재배하면 식물이 시들거나 열매를 [59][60]맺지 못하고 성숙하지 못합니다.씨앗은 보통 서리가 내리지 않는 예상 날짜보다 8주에서 10주 전에 시작됩니다.S. melongena는 저가연성 식물 목록에 포함되어 있어 건물 보호 구역 [61]내에서 자라기에 적합함을 나타냅니다.

간격은 재배지에 따라 45~60cm(18~24인치), 열 사이는 60~90cm(24~35인치)가 적당합니다.물치기는 습기를 보존하고 잡초와 곰팡이병을 예방하는데 도움을 주며, 식물들은 하루 중 가장 더운 시간대에 그늘로부터 혜택을 받습니다.꽃을 흔들며 손으로 수분하는 것이 첫 꽃의 세트를 향상시킵니다.재배자들은 다소 나무가 많은 줄기 때문에 보통 꽃받침 바로 위의 덩굴에서 과일을 자릅니다.꽃은 암수구조를 모두 포함하고 있으며, 자가 또는 교차 [62]수분될 수 있습니다.

토마토, 캡시컴, 감자와 같은 다른 솔라나스속 식물들을 괴롭히는 많은 해충들과 질병들 또한 가지에게 골칫거리입니다.이러한 이유로, 일반적으로 가까운 친척들이 이전에 사용했던 지역에 심어서는 안 됩니다.그러나, 가지는 흰파리와 같은 해충에 특히 취약할 수 있기 때문에, 때때로 그것들은 희생 함정 작물로서 고추와 같은 약간 덜 민감한 식물들과 함께 재배됩니다.4년은 해충의 [citation needed]압력을 줄이기 위해 가지의 연속적인 작물들을 분리해야 합니다.

일반적인 북미 해충으로는 감자 딱정벌레, 벼룩 딱정벌레, 진딧물, 흰파리, 거미 진드기 등이 있습니다.좋은 위생과 작물 순환 실천은 진균병 방제에 매우 중요한데, 그 중 가장 심각한 것이 베르티실륨입니다.[citation needed]

감자 덩이줄기나방(Phthorimaea operculela)은 가지와 같은 솔라나과 식물을 먹이로 하는 과식성 곤충입니다.암컷 P. operculela는 알을 낳기 위해 잎을 사용하고 부화한 유충은 [63]잎의 메조필(mesophyll)을 갉아먹습니다.

생산.

가지 생산 – 2021
나라 생산.
(톤 수 백 톤)
중국 37.4
인디아 12.9
이집트 1.3
터키 0.8
인도네시아 0.7
세계 58.6
출처 : 유엔 FAOSTAT[64]

2021년 세계 가지 생산량은 5,900만 톤으로 중국이 64%, 인도가 22%를 차지했습니다(표).

화학

보라색 피부 품종의 색깔은 안토시아닌 나수닌 [65]때문입니다.

가지 살의 갈색은 과일에 가장 풍부한 페놀 화합물인 클로로겐산과 [66]같은 폴리페놀의 산화에 기인합니다.

알러지

가지를 다루거나 먹은 후 피부나 입이 가려움, 가벼운 두통, 배탈 등의 증례보고가 일화로 의학저널에 발표되고 있습니다([67]구강알레르기증후군도 참조).2021년 리뷰에 따르면 지질 전달 단백질, 프로필린, 폴리페놀 산화효소, 꽃가루 반응 [67][68]등 4가지 상호작용 메커니즘이 가지 섭취에서 알레르기 반응을 이끌어낼 수 있다고 합니다.

가지를 흔히 섭취하는 인도에서 741명의 표본을 대상으로 한 2008년 연구에 따르면 거의 10%가 가지를 섭취한 후에 알레르기 증상이 있다고 보고되었으며, 1.4%는 2시간 [69]이내에 증상을 나타냈습니다.가지잎에 의한 접촉성 피부염, 가지꽃 꽃가루 알레르기 등도 [70][71]보고되고 있습니다.

아토피 환자(유전적으로 특정 알레르기 과민 반응을 일으키는 경향이 있는 사람)는 가지에 반응할 가능성이 더 높으며, 이는 가지가 히스타민에 [67]많이 들어 있기 때문일 수 있습니다.가지를 철저히 요리하는 것은 몇몇 사람들의 반응을 배제하는 것처럼 보이지만, 알레르기성 단백질 중 일부는 요리 과정에서 살아남을 수도 있습니다.

분류학

분절 자주색 가지

이 가지는 오래된 과학 문헌에 종종 등장하는데, 이 문헌은 S. ovigerum과 S. trongum이라는 동음이의어입니다.현재 유효하지 않은 다른 여러 이름들이 고유하게 [72]이 이름에 적용되었습니다.

  • 멜롱게나오바타 밀.
  • 솔라넘 앨범 노론하
  • 솔라눔 인두 l.
  • 솔라넘 롱엄 록스비.
  • 솔라눔멜라노카르푸스 두날
  • 솔라넘멜롱게눔 세인트-래그.
  • 솔라눔 난피층 솔즈브.
  • 프라치 솔즈브.

여러 아종과 품종의 이름이 지어졌는데, 주로 디키, 두날, 스위트에 의해 이름이 지어졌습니다.다양한 가지 종류의 이름, 예를 들어, greste, album, divaricatum, esculentum, gigantum, globosi, inerme, inanum, leucoum, luteum, multipidum, oblongo-cylindricum, 난초, racemiflum, racesmosum, ruber, rumphii, sinuatorepandum, stenoleucum, subrepandum, tongdongense, variegatum, violaceum,기껏해야 재배 그룹 이상을 지칭하는 것으로 간주되지 않습니다.그러나, 각각 린네와 앨리오니가 설명한 다른 가지 모양의 나이트쉐이드인 솔라눔 인카눔과 바퀴벌레 베리(S. capsicoides)는 때때로 가지 품종으로 여겨졌지만,[72] 이는 옳지 않습니다.

이 가지는 긴 분류학적 혼란의 역사를 가지고 있으며, 주홍색과 에티오피아 가지(Solanum aethiopicum)는 각각 길로(gilo)와 나카티(nakati)로 알려져 있으며, 린네(Linnaeus)는 S. aethiopicum으로 설명하고 있습니다.그 가지는 때때로 그 종의 다양한 동물로 여겨졌습니다.드 캔돌의 S. violaceum은 린네의 S. aethiopicum에 적용됩니다.오르테가에 의해 묘사된 관련이 없는 식물인 실제 S. violaceum은 Dunal의 S. amblymerum을 포함하고 있고 종종 같은 저자의 S.[72] brownii와 혼동되었습니다.

감자와 S. lichtensteinii처럼 그러나 그 후에 일반적으로 다른 속에 넣어졌던 토마토와는 달리, 이 가지는 Dunal의 연구 과정에서 다시 한 번 S. esculentum으로 묘사되었습니다.그는 또한 그 당시에 아큐레아툼, 인어미, 서브미너미의 품종을 알아봤습니다.비슷하게, H.C.F. Schuhmacher와 Peter Thoning은 그 가지를 S. edule로 이름 지었는데, 이것은 끈적거리는 밤 그늘 (S. sysymbrifolium)의 주니어 대명사이기도 합니다.스코폴리의 S. zeylanicum은 가지를 가리키고, Blanco to S. lasiocarpum은 [72]가지를 가리킵니다.

참고 항목

Wikimedia Commons에는 Solanum melongena와 관련된 미디어가 있습니다.
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