카슈미르 요리

Kashmiri cuisine
36 코스요리 카슈미르 와즈완
뉴델리의 팬디트 레스토랑에서 카슈미르 디저트 슈프타.[1] 카슈미르 판디트와 카슈미르 무슬림 음식의 주요 차이점 중 하나는 양파와 마늘 사용입니다.[2]
카슈미르에서 온 고기가 많은 주식인 하리사 또는 하리세.
카슈미르 판딧 플래터.

카슈미르 요리카슈미르 계곡의 요리입니다. 이 요리는 중앙 아시아와 인도 아대륙의 인접 지역에서 강한 영향을 미칩니다.[3][4] 쌀은 예로부터 카슈미르의 주식이었습니다.[5] 카슈미르어로 "빵과 버터"라는 말의 동치어는 하크바타(녹색과 쌀)입니다.[6]

카슈미르 요리는 일반적으로 고기를 많이 먹습니다.[7][8] 이 지역은 1인당 아대륙에서 가장 높은 양고기 소비자를 보유하고 있습니다.[9][10] 대부분의 카슈미르 요리에서 빵은 식사의 일부가 아닙니다.[11] 빵은 일반적으로 아침이나 저녁에만 차와 함께 먹습니다.[11] 일반적인 카슈미르 식사는 기름에 익힌 쌀(약 250gm), 양고기(100gm) 및 채소(약 100gm, 대부분 녹색), 요거트(50~250gm)를 푸짐하게 제공합니다.[6]

아사포에티다 대신에 무슬림들이 양파, 마늘, 샬롯을 사용하는 것을 제외하고는 채소, 양고기, 수제 치즈(패니어), 콩류의 조리 방법이 카슈미르 판디트의 조리 방법과 비슷합니다.[12] 염소는 카슈미르 무슬림 요리에 더 많이 등장하고 카슈미르 판디트 요리에는 양고기가 더 많이 등장합니다.[13] 카슈미르어로 "마왈"이라고 불리는 콕스콤 꽃은 특정 요리에 사용되는 것처럼 붉은 음식 착색을 준비하기 위해 끓입니다. 판디트 요리는 약간 톡 쏘는 카슈미르 고추 가루를 향신료로 사용하고, 로간조시와 같은 특정 요리에 색을 부여하기 위해 라탄조트를 사용합니다. 카슈미르 무슬림 요리는 칠리를 적당한 양으로 사용하고, 많은 식사에서 뜨거운 요리를 피합니다.[12] 카슈미르 무슬림 요리에서 야채 카레는 전통적으로 값비싼 면죄부로 여겨지는 고기와 흔합니다.[12] 밥과 함께 고기, 야채, 샐러드는 이드 알 피트르와 같은 특별한 날에 준비됩니다.[14]

카슈미르 요리의 역사

신화 속 마하바라타부터 기원전 516년 다리우스에 의한 이란의 카슈미르 침공(간다라의 일부였다),[15] 1398년 티무르에 의한 카슈미르 침공, 쿠샨 제국에 스리나가라를 세운 마우리아인들,[16][17] 카슈미르의 문화와 요리는 대인도와 연결되어 있습니다. 페르시아 및 중앙 아시아[18] 요리는 현지 혁신과 재료의 가용성이 혼합되어 있습니다.[19] kabab이라는 용어는 아랍어에서 유래했고, Korma는 터키어에 뿌리를 두고 있으며, Rogan Josh, Yakhaen, Abhot, RistaGoshtab는 페르시아어 출처에서 유래했습니다.[20]

부르자홈의 뿔 달린 도자기입니다.
카슈미르의 여인과 나무(300~400년대)는 비옥한 특성으로 인해 나무가 열매를 맺게 됩니다.[21]

초기역사

오래 전 카슈미르 계곡은 광활한 산호였다는 전설이 있습니다.[22] 그 토양은 민물고기와 화석 굴의 잔해를 포함하고 있고, 물밤의 검은 껍질은 계곡의 457 미터 높이에서 땅 속에 묻혀 있는 층에서 발견될 수 있습니다.[22]

구석기 시대

카슈미르와 외부 세계의 합병 과정은 원시적인 형태의 뱀과 불 숭배를 이란으로부터 수입하면서 시작되었습니다.[23] 구석기 시대 이래로, 뱀들은 숭배되었고 그들의 미래의 삶을 위한 준비물로서 그들의 무덤에 곤충의 공급과 함께 묻혔습니다.[23] 또한, 그들은 뱀과 다른 동물들에게 경의를 표하기 위해 신사와 무덤에 곡식을 뿌렸습니다.[23] 2005년 맘타즈 야투 박사가 발견한 봄마이 소포레 고고학 유적지에는 카슈미르에서 발견된 최초의 선사시대 암석 조각이 있습니다.[24][25] 이 후기 구석기시대 판화는 선사시대 사람들의 추격과 게임 참여를 묘사하고 있습니다.[26] 파할감의 오버아 계곡에 있는 고고학자들의 최근 조사는 동물들을 잡아먹는 데 사용되는 날이 달린 돌날을 포함한 구석기 시대의 석기들을 밝혀냈습니다.[27]

신석기 시대의 문화

신석기 시대 이후의 거석기 문화 이전에도 밀, 보리, 렌틸콩 재배의 증거가 있습니다.[28] 카슈미르의 카심 바그에서 기원전 2500년 이후에 밀과 보리뿐만 아니라 곡물과 밀의 국내 대규모 저장고 형태의 농업에 대한 명확한 증거가 발견되었습니다.[29] 카슈미르 계곡에는 소위 북부 신석기 시대의 여러 유적지가 포함되어 있으며, 기후가 따뜻해진 기원전 3000년경의 것으로 추정됩니다.[29] 페트푸란 텡에서 발굴된 것은 이 초기 개체군의 더 넓은 접촉 네트워크와 내아시아 산맥을 가로지르는 빗자루-옥수수 밀레의 훨씬 더 깊은 시간 전환을 시사합니다.[29] 페트푸란탕의 렌틸콩 샘플에서 반환된 날짜 범위는 이 지역의 가장 초기 날짜의 펄스 작물 중 하나입니다(기원전 2700년경).[29] 계곡은 중앙 아시아의 다른 산간 농업 목축지와 고도적으로 비슷하지만 카슈미르의 약간 낮은 위도는 계곡을 더 높은 지역과 더 북쪽 지역에서 재배할 수 있도록 하는 특성의 필요한 침입 없이 작물을 재배할 수 있는 지리적 임계점으로 제시했습니다.[29]

스리나가르 지역의 부르자홈 신석기 시대 유적지에서 발견된 다양한 도구들은 남성들이 경작을 위한 도구에 대한 지식을 갖춘 숙련된 사냥꾼들이었음을 보여줍니다.[28] 돌난로는 구덩이 입구 근처의 지하층에서 발견되었습니다.[28] 도자기 신석기 시대의 건축물은 속이 빈 스탠드와 구형 냄비가 있는 접시를 보여줍니다.[28] 곡선형 절삭날을 가진 직사각형 수확기도 회수되었습니다.[28] 작살의 존재는 낚시를 나타냅니다.[30] 신석기 시대 남성들의 예술을 생산하는 행동은 인간, 개, 태양 경로 다이어그램과 함께 사냥 장면에서 목격됩니다.[28] 직사각형의 단면으로 특징지어지는 모르타르와 절구는 현재의 카슈미르인이 사용하는 것과 같은 화산암으로 만들어졌습니다.[31] 렌틸콩의 존재는 부르자홈 사람들이 중앙아시아와 폭넓은 접촉을 했다는 것을 설명해줍니다.[28] 두 개의 구멍이 있는 수확기(돌과 뼈 모두)는 중국과의 접촉을 나타냅니다.[32]

스리나가르에서 남서쪽으로 41km 떨어진 구프크랄 신석기 유적지에서 고고학자들은 정착민들이 동물들의 가축화뿐만 아니라 야생 사냥에도 참여했다는 사실을 확인했습니다.[33] 당시 알려진 동물은 야생 양, 야생 염소, 야생 소, 붉은 사슴, 늑대, 히말라야 이벡스, 곰이었습니다.[33] 음식(살과 곡물 모두)의 로스팅은 주거용 구덩이 안에서 난로나 화로가 발견되지 않았기 때문에 외부에서만 이루어졌습니다. 피어싱은 절개를 하는 데 사용되었고 동물을 죽이고 껍질을 벗긴 후 살을 뜯는 데 사용되었으며, 스크래퍼는 살에서 지방을 긁어내는 데 사용되었습니다.[34] 신석기 시대 점령의 IB 단계에서 일부 새로운 추가 사항에는 소와 완두콩이 포함되었습니다.[30] 돼지(sus scrofa)와 물고기는 신석기 후기에 등장했습니다. 토끼(레푸스), 고슴도치, 설치류, 비버의 뼈도 발견되었습니다.[35]

바라물라에서 동쪽으로 7km 떨어진 카니스푸르에서 에머밀(Triticum dicoccum) 작물이 서식하는 것을 근거로 하라판과 신석기 카슈미르의 접촉이 제안되었습니다.[30] 기원전 8세기경 아리아인들이 카슈미르로 이주하면서, 불 숭배는 밥을 짓는 인두 모양의 엠블럼과 같은 관습을 통해 카슈미르의 타고난 종교 문화적 질감에 삽입되었습니다.[23] 현지의 바유크 의식은 다시 이란식 파르바딘에 가깝습니다. 카슈미르 이슬람교도들은 그 달의 특별한 날에 자신들의 죽음을 기억하고, 그들의 무덤을 방문하고, 쌀 한 덩이를 나누어 줍니다.[23]

인도-그리스 및 쿠샤나 시대

카슈미르의 바담와리 정원은 아몬드 꽃으로 유명합니다. 아몬드 나무는 카슈미르 계곡에서 아주 오래된 역사를 가지고 있습니다.

인도-그리스 시대(기원전 200년 – 기원후 1세기)의 비즈베하라 북쪽 셈탄에서 토기(팬)가 발견되었습니다.[36] 하완, 카니스푸르, 셈탄의 발굴 현장에서 한디스(금속 냄비), 평판, 받침대가 달린 컵, 가장자리 그릇 등이 대량으로 보고되었습니다.[37] 카니스퍼에서는 요리 냄비가 발견되었습니다.[37] 카슈미르 계곡에서 쿠샨 동전들이 대량으로 회수되었고, 카니슈카의 동전들은 계속해서 왕이 제단에서 제물을 바치는 비마의 모티브를 모방하고 있습니다.[37]

쿠샨 시대는 이중 작물 패턴을 특징으로 하며, 신석기 이후의 쇠퇴에 따른 인구 회복과 관련된 농업 관행의 변화를 시사합니다.[38] Vitis vinifera (일반 포도 덩굴), Emblica Officinalis (인도 구스베리), Zizipus nummulaia (야생 대추), Juglans regia (영어 호두) 및 Prunus amygdalus (Amond)의 발견은 원예와 채집이 거주자의 식단에 중요한 역할을 했음을 시사합니다.[38] 카니스푸르의 쿠샨 유적은 밀이 더 흔한 셈보다 보리가 지배적입니다.[38]

쿠샤나 역사는 우리에게 쿠샤나 통치자 시절(서기 1세기 – 서기 450년)부터 로마인과 카슈미르 사이에 접촉이 있었다는 것을 말해줍니다.[39] 카슈미르는 타슈쿠르한에서 길기트와 야신 계곡을 거쳐 남부 실크루트와 연결되었습니다.[39] 로마로의 주요 수출 품목은 사프란과 돌로미아 코스투스(쿠타)였습니다.[39] 돌로미아 코스투스는 로마에서 다양한 용도로 사용되었으며, 그 중에서도 음식의 향과 와인의 양념으로 사용되었습니다.[39]

힌두 왕조

카슈미르의 카르코타 왕국과 중국의 당(618년 – 907년) 조정 사이에 군사적 접촉이 있었습니다.[40] 서기 722년 10월 중국 당나라가 티베트군을 격파하고 작은 팔루르에 입성했을 때, 카슈미르는 길깃 계곡에 주둔한 중국군을 지탱하는 데 필수적인 농업 물자를 제공한 것으로 알려져 있습니다.[40]

카슈미르 술탄국 (1346–1580년대)

카슈미르 수피 성녀 룬드 레시의 사당.

이슬람교는 아라비아에서 카슈미르로 직접 오지 않았기 때문에 자연스럽게 이란과 중앙아시아의 영향을 혼합하여 전달되었습니다.[23] 마찬가지로 카슈미르 힌두교도들은 정통 힌두교도들을 인도에서 겁먹게 하는 짓을 하고 있었습니다.[41] 그들은 무슬림이 가져온 물을 마셨고, 무슬림 보트에서 요리된 음식을 먹었고, 심지어 무슬림 양어머니들도 그들의 아이들에게 먹이를 주는 것이 허용되었습니다.[41] 따라서 힌두교와 동일시되는 종교는 채식주의, 동물에게 상해를 입히지 않는 것, 음식에 마늘과 양파 사용을 금하는 것 등에 있습니다.[23] 전설에 따르면 룬드 리시는 민들레 잎을 말린 음식을 먹고 살았고 랄 데드는 엄격한 채식주의를 설파하고 실천했습니다.[42]

게다가 1586년 카슈미르의 마지막 주권왕 유수프차크가 아크바르 황제와 상징적인 주권을 인정하는 조약을 맺었을 때 그 조건 중 하나는 조폐국, 사프란, 게임이 제국의 지배하에 남는다는 것이었습니다.[43]

Mughals (1580s – 1750s)

스리나가르에서는 가난한 사람들의 식사가 기, 우유, 쇠고기, 양파, 와인, 피클, 식초로 만들어졌습니다.[citation needed] 무굴 시대에는 쌀, 생선, 수많은 채소가 주식이었습니다.[citation needed] 버터와 지방은 추운 환경 때문에 위험하다고 여겨졌기 때문에 요리에 널리 사용되지 않았습니다.[citation needed] 남카슈미르 사람들은 강물을 마시지 않았습니다.[citation needed] 그들은 달 호수 물을 마셨는데, 그 물은 따뜻하고, 즐겁고, 쉽게 소화될 수 있습니다.[citation needed]

샤자한의 통치 기간인 1635년에서 36년 사이에 시아파와 수니파 사이에 폭력적인 갈등이 벌어졌는데, 이 때 두 집단 모두 마이수마에서 오디를 먹고 있었고 일부는 무함마드에게 욕설을 했다는 비난을 받았습니다.[44] 1641년, 전례 없는 홍수와 기근이 마을을 황폐하게 만들었습니다.[44] 샤자한은 스리나가르의 가난한 사람들에게 나누어 주기 위해 3만 루피를 서브다르 타르비야트 칸에게 보냈고 또한 가난한 사람들에게 무료 식량을 제공하기 위해 계곡에 5개의 센터를 열라고 명령했습니다.[44]

시크 룰 (1819–1846)

소 도살은 사형에 처해질 수 있는 범죄로 선언되었고 소를 죽인 혐의로 기소된 많은 사람들이 공개적으로 교수형을 당했습니다.[45] 통치자들의 근시안적인 정책 때문에 카슈미르는 극심한 농업 위기를 목격했습니다.[45] 시크교도 통치자들은 논 생산량의 절반을 정부 몫으로 부과했습니다.[45] 카슈미르의 인구는 1822-1823년 80만 명에서 1835년 12만 명으로 감소했습니다.[45]

도그라 룰 (1846–1947)

거친 쌀과 하크가 주요 음식을 구성했습니다.[46] 울퉁불퉁한 지형과 관개시설 부족으로 논 재배가 제한된 곳에서 밀과 옥수수가 주요 식량 품목을 구성하였습니다.[46] 카슈미르의 특정 지역에서 그들은 싱하라(물 견과류)와 같은 수산물을 먹고 살았습니다.[46]

카슈미르 사과는 영국령 인도의 라왈핀디까지 12일 동안 등에 업힌 쿨리들에 의해 옮겨졌습니다.[47]

1878-79년의 기근은 치명적이었습니다.[46] 또한 마하라자 란비르 싱의 통치 기간 동안, 굶주림에 내몰린 사람들이 물고기를 잡고 먹는 것은 칙령에 의해 불법이 되었습니다.[48] 종종 소를 죽인 사람은 기름에 삶아지고 공공장소에서 막대기에 고정된 갈고리에 매달립니다.[47] 사람들은 땅을 낭비할 권리가 없었고 마을 사람들이 가진 유일한 권리는 그가 그러한 땅에 나무를 심을 수 있다는 것이었고 땅이 아닌 나무의 소유자였습니다.[46] 우유와 버터는 종종 관리들에 의해 지불되지 않고 구자르(비목민)들로부터 빼앗겼습니다.[47]

정체불명의 영국 화가 '카슈미르의 여섯 가지 예술관' 술탄 자인울아비딘은 농업을 촉진하기 위해 운하를 건설했습니다.

고대 카슈미르 문헌에 언급된 음식

남카슈미르의 논.
카슈미르는 무굴 황제 제항기르 제국이 가장 좋아하는 지역이었습니다.
달 호수 위에서 창을 휘두르는 물고기 (1920년 이전).

고대 카슈미르 경전/연대기/여행자의 설명에서 언급된 음식은 다음과 같습니다.[49][50][51]

  • 기근 시 다른 나라에서 수입할 수 있는 쌀.[52][53] 파타잘리의 마하바시야는 기원전 150년에 이미 계곡에서 벼가 재배되고 있었다고 밝혔습니다.[54] 술탄 자인울아비딘(Sultan Zain-ul-Abidin)은 달 호수의 물을 마 운하로 우회하여 샤디푸르(Shadipur)까지 확장하여 자룸(Jhelum)과 인더스(Indus)가 합류하는 지점에서 스스로 비웠습니다.[55] 이러한 관개 작업과 경작을 위한 넓은 지역의 매립으로 인해 카슈미르는 쌀 생산에 자급자족할 수 있게 되었습니다.[55] 원주민들은 듀수르의 뜨거운 물을 신성하게 여겼으며, 어떤 사업이 번창할지 알고 싶을 때는 흙 그릇을 가져다가 쌀을 채우고, 물을 배제할 수 있도록 입을 확보하여 성스러운 글씨체에 던져야 한다고 말했습니다. 밥이 올라오면 운이 좋은 징조로 여겨지지만 그렇지 않으면 운이 없는 것으로 여겨집니다.[56]
  • 필라우, 옐로우 필라우, 블랙 필라우, 숄라 필라우 등.[57]
  • 쌀, 염소의 지방, 물로 구성된 요리인 비카바타.[58]
  • 설탕과 사탕수수를 섞은 밥.[59]
  • , 17세기 초까지는 난/소트를 먹는 것이 관습이 아니었습니다.[60]
  • 우유, 소, 그리고 아마도 버팔로가 소비되었습니다.[52][59]
  • 버터.[61]
  • 영국 최고와 겨룰 수 있는 딸기.[62][63]
  • 노란 복분자.[63]
  • 머스크-멜론스, 아크바르의 허가에 의해 이 작물은 나중 시즌에 카슈미르에서 수입되었습니다.[64]
  • 자한기르는 카슈미르의 과바스를 '중도'로 여겼습니다.[60]
  • 복숭아는 7월에 익었습니다.[63]
  • 기타 다양한 과일([65]사과, 게사과,[66] 배, 복숭아, 살구, 체리, 오디,[67][68] 멜론, 수박,[69] 그린게이지, 구스베리, 커런트, 라즈베리, 사워체리[70]).
  • 다양한 야채(홍채, 물파르스닙, 무)[69]
  • 카슈미르를 둘러싼 산 위에 자란 Rhubarb (pambahak).[71] 힌두교도들과 이슬람교도들 모두 줄기를 좋아했습니다.[71]
  • 순무, 하리푸르의 순무(고지)는 계곡에서 제일 맛있다고 합니다.[72]
  • 당근. 당근(가자르)은 무슬림 주민들이 먹었지만 힌두교도들은 먹지 않았습니다.[73]
  • 새 감자.[63]
  • 리크. 리크(가우다프라안)는 계곡의 힌두교도들에게 먹히지 않았습니다.[73]
  • 아티초크.[63]
  • 아스파라거스, 아주 큰 줄기로.[63]
  • 상추.[63]
  • 토마토, 색깔이 주홍색입니다.[63]
  • 딤브.[74] 카슈미르의 달 호수와 안차르 호수에서만 볼 수 있는 채소.
  • 카슈미르 도살자 (c. 1900)
    날살, 결혼식과 관련하여 동물 희생이 있었습니다.[75][54]
  • . 고기(메사)는 일반적으로 튀겨졌고 때때로 매운맛이 강했습니다.[59] 난디푸르의 양고기는 카슈미르의 최고급이라고 합니다.[76]
  • 요거트에 익힌 고기.[77]
  • 오리들[62]
  • 비둘기.[78]
  • 쇠고기, 카슈미르의 신비주의자인 룬드 레시 또는 셰이크 누로드딘 왈리는 쇠고기(모시)를 먹은 설교자에 대한 경멸을 표현한 다음, 그것이 그의 새우 중 하나에 있는 오거의 탐욕이라고 불평했습니다.[79][80] 술탄 기야스우딘 자인울아비딘은 힌두교 신자들의 종교적 정서를 존중하여 주에서 소 도살을 금지했습니다.[81]
  • 말고기는 카슈미르에서 맛을 내며 가져갔습니다.[82]
  • 돼지고기, 국내산 돼지(그람야 수카라)는 서기 11세기 카슈미르에서 아무런 불리한 고지 없이 먹혔습니다.[59] 버자홈에서 시험적으로 발굴된 돼지의 파편적인 턱이 발견되었습니다.[31]
  • 가금류, 롤랍의 계곡은 최고 품질의 가금류로 유명했습니다.[83] 카슈미르인들에게 카폰의 관습이 알려졌습니다.[84]
  • 치킨 스프(shurba는 문자 그대로 소금기 있는 물을 의미하며, ba는 물을 의미하는 aab의 역어입니다.[85]
  • 다른 먹을 수 있는 새들.[59]
  • 출신의 사람들이 요리한의 살.[86]
  • 한두양, 섬세하고 달콤한 맛과 건강에 좋습니다.[61]
  • 사슴들이 울라 호수를 쫓아 내려왔습니다.[87]
  • 인도의 다른 지역에서는 가마솥 지방, 동물성 지방 제거제가 (깨끗한 버터) 대신에 제물로 바쳐졌습니다.[54]
  • 케멘드라의 사마야 마트리카에 언급된 잉어.[88]
  • 여성에 중독된 남성들의 극진한 기운을 유지하기 위해 먹는 어탕.[89]
    1930년 타임스 오브 인디아 시리즈의 카슈미르 여성 이미지. 카슈미르 여성들은 유럽 여행자들에 의해 종종 욕망의 대상으로 그려지는 하얀 안색과 밝은 우유와 샤프란 볼을 가지고 있다고 인식됩니다.[90][91]
  • 송어[62]
  • 다뉴브 연어.[62]
  • 닭(국쿠타).[62][59] 카슈미르인들이 가장 좋아하는 요리는 닭과 오베르진을 함께 요리하는 것이었습니다.[92]
  • 여보.[75]
  • 삶은 계란은 길기트와 리틀 티벳(라다크)에서 가져온 것으로, 그곳에서 더 많은 양으로 조달되었습니다.[64][93]
  • 오믈렛 같은 준비물인 피르참.[94]
  • 마수라, 렌틸콩의 일종.[95]
  • 사무드가, 문달이. 밥과 사무다만 먹는다는 것은 비참하다고 알려져 있었습니다.[96]
  • 기타 펄스(완두콩과 브로드빈[62] 포함).[75]
  • 파파타나 파파라, 현대식 파파드.[59] 펄스로 만든 또 다른 종류의 음식.[59]
  • 키시라, 우유에 끓인 밥.[75]
  • 카슈미르인들이 먹는 음식인 마하마는 쌀, 야채, 건포도, 착색물질, 설탕으로 이루어져 있습니다.[97]
  • 쌀밥이 귀해지면서 기근 때 먹었던 호두.[98]
  • 피스타치오.[99]
  • 사탕수수,[75] 마르탄 주변의 나라는 농작물을 심었습니다.[100]
  • Hiuen Tsang에 따르면 인도의 카슈미르에서만 재배되는 포도이며 Heaven에서도 드물었다고 Kalhana는 말했습니다.[66][75][101] 페르시아 작가 Abul Fazl은 그들이 풍부하다고 여겼지만, 더 훌륭한 자질은 드물었습니다.[102] Walter R. Lawrence는 Raipur에 있는 주의 포도원의 흰색과 빨간색 포도를 칭찬했습니다.[102] 외국 품종 중 후사이니파크리 품종은 페르시아에서 최고라고 여겨지는 호라산에서 왔습니다.[57][103]
  • 카슈미르 사람들은 잘 익은 포도(쿠르)로 훌륭한 식초를 만들었습니다.[104]
  • 칼하나에 따르면 마늘을 먹던 몇몇 브라흐마나들은 추방되었다고 합니다.[105] 마늘과 양파는 모두 고대 카슈미르에서 최첨단 식품으로 여겨졌습니다.[88]
  • 석류는 19세기 후반에 이미 풍부하게 존재합니다.[75][63]
  • 신성한 바질.[75]
  • 케멘드라에 따르면 부자들만 섭취하는 귀한 물건인 소금.[75][59] 두 가지 품종이 카슈미르의 바자에서 발견되었습니다: 펀자브 지방의 암염과 라다크 지방의 보타 넌이라고 불리는 가루 소금.[106]
  • 콩(카슈미르에서 온 사프론), GI 태그.
    사프란, 역사학자들은 페르시아가 카슈미르를 정복한 후에 페르시아의 사프란 가마가 카슈미르 땅에 이식되었다고 말합니다. 첫 수확은 기원전 500년 이전에 이루어졌습니다.[75] 그의 인도 기행문(서기 631년)에 실린 중국인 여행가 Hiuen Tsang은 사프란 꽃이 카슈미르의 가을 축제에서 오랫동안 황소의 목을 장식하는 데 사용되었다고 말합니다.[107] 하르샤의 라트나발리에 있는 카슈미르 사프란에 대한 언급이 있습니다.[108] 불교 전통에 따르면 부처님의 제자인 아난다의 제자 또는 동반자인 마흐디안디나가 카슈미르에 샤프란 크로커스를 도입했다고 합니다.[54] 카슈미르 시인 빌하나는 그의 비카만카 채리탐에서 카슈미르에서 샤프란 꽃을 재배한 것은 성스러운 샘인 탁샤카 나가에서 비롯되었다고 말합니다.[107] 유명한 신화는 나가 족장(물신)이 눈 불만으로 병이 났을 때 파드마푸르(팜포레)의 바이디야에 의해 어떻게 치유되었는지에 대해 이야기합니다.[107] 감사의 마음으로, 나가는 그에게 사프란 한 구근을 주었고, 그래서 현지인들은 재배를 시작했습니다.[107] 케멘드라는 11세기 풍자 사마야마트르카에서 무역업자들이 사프란 무역을 통해 많은 것을 얻었다고 언급했습니다.[109] 카울라 전통에서는 전사들을 위해 사프란으로 의식을 치렀습니다.[110] 페르시아 역사가 Firishta (1612)는 카슈미르의 샤프란이 특히 좋았다고 언급합니다.[111] 제항기(1605~27년) 당시 연간 작황은 18.5톤으로 세계 어느 나라보다 많았습니다.[112]
  • 클리어 버터, 램프는 기와 함께 준비되었습니다.[75][113] 집집마다 다니는 떠돌이 판매자들이 판매했습니다.[88]
    두드파트리의 겨자밭. 겨자 기름은 호두 기름을 대체한 이래로 카슈미르 요리에서 매우 중요한 부분을 차지해 왔습니다.
  • 석유.[75] 카슈미르에서는 200년 이상 전에 건설된 나무로 만든 석유 프레스가 가동되고 있습니다.[114] 1940년대 중반까지 스리나가르에는 16개의 정유소가 운영되었습니다.[115] 보테 치레라고 불리는 말린 살구는 옛날에 라다크에서 카슈미르로 대량으로 수입되었고, 카슈미르 오일 프레스에서 그들의 알맹이에서 기름이 눌러졌습니다.[115] 유채유는 호두와 아몬드 오일을 사용하여 먹기에 가장 적합한 것으로 여겨졌습니다.[115] 19세기와 20세기에 카슈미르에서 겨자식물의 재배가 상당히 증가했고 호두기름의 사용도 상당히 감소했습니다.[115]
  • 골드 더스트.[116]
  • 커드.[75]
  • 반쯤 익은 보리.[75]
  • 보리로 만든 빵(아푸파)케이크(피스타카).[59] 1년 중 특정한 날은 들판에서 겨우 무르익은 축제로 지켜졌습니다.[59]
  • 베리나그 워터 스프링.
    코카르 나그의 샘물은 배고픔을 달래고 식욕을 돋운다고 합니다.[117] 아흐 발 근처에 있는 분수는 차갑고 미지근하며 상쾌한 특성으로 거의 동등하지 않았습니다.[118] 아난트나그의 말라크나그는 미네랄이 풍부한 물로 인해 사랑을 받았습니다.[119]
  • 는 카라반을 타고 중국 타르타르와 티벳을 건너 카슈미르로 왔습니다.[120]
  • 맥주.[70] 카슈미르의 폴리매스 아비나바굽타에게 술은 시바의 외적 본질이었습니다.[121] 술이 없으면 즐거움도 해방도 없었습니다.[121] 술의 사용은 브라만들의 사우라마니 희생 때, 전사의 경우 대전투 때, 농민의 경우 농사일 때, 가족의 대축일 때, 아들의 탄생 때, 결혼식이나 친구들의 모임 때, 노예의 경우 화장식이 끝날 때 인정됩니다.[122] 그의 해설가 자야라타를 위해 수행자는 일종의 바이라브 위대함 때문에 술을 마셔야 하지만 탐욕 때문에 결합된 동물처럼 마시지 말아야 합니다.[123] 최상의 음료는 모든 경우에 있고, 평균 가치의 음료는 교차점에 있으며, 최악은 한 달에 한 번뿐이며, 한 달이 지나면 그는 유대 동물이 됩니다.[110] 홉스 역시 카슈미르에서 자랐고, 공장들은 원료가 우수한 액체로 옮겨지는 가까운 곳에 있었습니다.[63]
  • 밀맥주.[124]
  • 미드.[124]
  • , 나무에서.[124]
  • 카슈미르어로 마스라고 불리는 와인.[60] 카슈미르는 포도의 즙으로 포도주를 만든 인도의 유일한 지역이었습니다. 이것은 과일의 부족보다는 백열 품질 때문이라고 할 수 있습니다.[125] 서기 수세기 초 카슈미르에서는 헬레니즘의 영향을 받은 와인 문화가 번성했습니다.[103] 1896년 프랑스인 알베르 푸처(Albert Foucher)가 반디포라(Bandipora)의 브라(Brar) 마을 근처에서 발견한 독특한 간다란 양식의 락슈미 여신상 구슬 반지(Brah)에서 덩굴의 무리와 잎사귀를 볼 수 있습니다.[126] 서기 2세기 전반의 불교 텍스트인 Mulasarvastivada vinaya에서 일부 승려들은 북서쪽으로 여행하고 야크 ṣ는 그들에게 카슈미르에서 온 것이고 분명히 매우 새로운 것이라고 말하는 포도를 선물합니다. 불에 타는 불씨로 정화한 후에 먹을 수 있고, 사람들이 그것으로 즙/시럽을 만들 수도 있다는 것이 부처님의 설명입니다.[103] 아비나바굽타에게 포도에서 나오는 술은 최고 수준으로 화려했습니다.[124] 그는 그의 고향 카슈미르의 포도주를 마하비라바(수은의 본질)라고 칭송했습니다.[121] 자야라타는 효과가 상당히 제한적이기 때문에 다른 재료와 혼합하지 말라고 경고합니다.[127] 랄리타디야는 술에 취해 장관들에게 그의 도시의 아름다움을 높이고 싶다면 알촌 훈족의 스리 프라바라세나 왕이 건설한 도시 프라바라푸라를 불태워야 하며 그의 명령은 거역할 수 없다고 말했습니다.[128][22] 술탄 초기에는 정통파의 반대가 심했음에도 불구하고 술을 만들고 마시는 것이 금지되지 않았음을 보여주는 많은 언급이 있습니다.[102] 힌두교 축제 기간 동안 술에 취한 상태에서 평신도와 브라만 사제를 똑같이 보는 것은 흔한 광경이었습니다.[102] 이슬람권의 금주령에도 불구하고 이러한 축제에 참가한 이슬람교도들도 자유롭게 와인을 마셨습니다.[102] 자이눌 아비딘은 적당히 받아들였지만, 하이데르 샤는 확인된 주정뱅이였습니다.[102] 시칸다르 부티칸, 즉 우상 파괴자(c.1416)는 카슈미르에서 자판기 와인을 금지했습니다.[129] 시크와 도그라 시대에는 수천 에이커가 완전한 지지를 받는 덩굴로 뒤덮였습니다.[102] 토착 덩굴은 일반적으로 포플러 기슭에 심어져 50~60피트 높이까지 달리며 풍부한 열매를 맺었습니다.[102] 10월에 포도를 수확한 후, 그것들은 봄까지 얕은 토기에 보관되었고, 그 후 와인, 식초, 브랜디의 제조에 적용되었습니다.[102] 1815년, 초기 와인 작가 앙드레 쥴리엔은 카슈미르 와인을 마데이라에 비유했습니다.[103] 마하라자 란비르 싱(Maharaja Ranbir Singh)은 프랑스 보르도에서 온 덩굴과 마리옹 도우티(Marion Doutty)를 소개했는데, 1900년 카슈미르를 방문한 한 여성은 메독과 바르삭이 모두 튼튼하고 맛이 좋다고 썼습니다.[130] 앙구리와 콴디는 가수들의 애주가였습니다.[102]
  • 장뇌에서 향을 내는 매운 와인,[131] 천연 당 베이스로 과일과 꽃으로 만든 마이레야 와인입니다.[132]
  • 아사바 와인, 다타키(우드포디아 프루티코사)의 꽃으로 발효된 다양한 허브의 해독 추출물 또는 냉수 추출물.[133][134]
  • 뉴와인.[75] 힌두교도들은 포도의 즙을 눌러 걸러 4, 5일 동안 햇볕에 쬐었다가 마셨습니다.[135]
  • 달콤한 와인, 마데이라 같은.[68] 나이가 들수록 품질이 크게 향상되는 것으로 나타났습니다.[125]
  • 배, 사과 또는 오디로 만든 과일 와인(madapan).[97]
  • 브랜디, 와인을 증류한 것입니다.[136]
  • 제항기르에 따르면, 식초, 카슈미르인들은 그것으로 다양한 피클을 만들었는데, 그 중 가장 맛있었던 것은 마늘이었습니다.[60]
  • 밀가루 케이크, 고운 밀가루는 비싸질 수 있습니다.[75][137]
  • 포도에서 온 정령,[68] 술(mrdvika)은 주문과 축복으로 취했습니다.[138][139]
  • 다투라의 정령 (가시 애플).[88]
  • 참깨.[75] 거기서 기름을 추출했습니다.[88]
  • Jonaraja는 자신의 말을 말린 생강 속의 물에 비유합니다.[75][140]
  • 조당.[75]
  • 고기 케이크.[75]
  • 물고기.[75]
  • 말린 음식.[75]
  • 이라꽃(술)[75]
  • 녹색채소[75]

재료 및 조미료

고기

카슈미르 강가발의 지역 양들.

닭고기, 물고기, 게임을 제외하고 카슈미르인들은 양고기(성숙한 양고기)나 염소고기만을 사용합니다.[12] 양 개체군의 75% 이상이 교배종이며 일반적으로 고기와 양털의 이중 목적을 제공하는 카슈미르 메리노라고 불립니다.[141] 박카르왈(비목민 목축업자) 염소는 고기 면에서 세계 최고 중 하나로 평가되는 희귀한 카가니 품종에 속합니다.[142]

쇠고기는 카슈미르의 마을과 마을에서 더 많이 소비됩니다.[143] 일부 마을에서는 쇠고기를 먹는 사람들이 와즈완 축제 동안 양고기를 제공해야 하는 사람들과 별도로 모여 있습니다.[144] 엘리트, 좀 더 세련된 것으로 여겨지는 캣마즈(머튼)를 먹는 사람들과 하층민으로 여겨지는 나쁜 마즈(소고기)를 먹는 사람들 사이에는 계급 차이가 있습니다.[144] 북인도에서 가장 큰 토끼 사육 농장은 카슈미르 바라물라 지역의 우산 마을에 있는 6헥타르의 땅에 펼쳐져 있습니다.[145] 일반 대중들 사이에서 양고기와 염소고기를 대체하는 토끼고기 소비가 인기를 끌고 있습니다.[145] 심장에 문제가 있는 사람들은 토끼를 먹는데, 이 고기는 영양가가 높고 살코기와 흰색으로 여겨집니다.[145]

카슈미르의 지역 거위(Kashmir Aenz)는 인도에서 처음이자 유일하게 인정받는 국내 거위 품종입니다.[146] 계곡에서 기러기를 기르는 것은 월터 R. 로렌스 경이 그의 책 '카슈미르의 계곡'에서 언급한 것처럼 고대로 거슬러 올라갑니다.[146] 스리나가르에서 거위는 주로 바트말루와 랄차우크에서 판매되는데, 상인들은 마을의 사육자들로부터 거위를 구입하여 도시에서 살거나 도축하여 판매합니다.[146] 부유한 가정에서는 거위 피클을 만들어 겨울에 사용할 수 있도록 따로 보관합니다.[147]

물고기.

코커나그의 무지개와 갈색 송어 양식장

베드포드 공작은 1899년 영국에서 송어 알 10,000개를 보내는 것을 도왔지만 그들은 도중에 죽었습니다.[148] 다음 해에 스코틀랜드에서 두 번째 화물이 도착했습니다.[148] 무지개 송어와 갈색 송어는 카슈미르 계곡에 잘 적응했고, 토종 눈 송어는 계속 번성하고 있습니다.[148] 지역적으로 강이라고 알려진 이 강은 계곡 전체의 서 있는 수역과 흐르는 수역에서 모두 발견할 수 있습니다.[149] '인도의 송어 지구'로 선포된 아난트나그 지구에만 137개의 개인 양식장이 있었습니다.[150]

달걀

카슈미르가 비슷한 지리적 조건을 가지고 있기 때문에 가금류 농장은 유럽 기준으로 설정됩니다.[151] 퍼머컬쳐와 노디그 가드닝 기술을 사용하여 매일 공짜 계란을 판매하고 있습니다.[152] 사람들은 갈링가 브라운, 반라자, 카슈미르 상업층 등과 같은 병아리 품종을 수집하여 유기농 갈색 계란을 정기적으로 공급합니다.[153] 카슈미르 오리(바투크)는 반디포라 지역에서 개체수가 가장 많은 계곡의 모든 지역에서 알을 기르고 있으며, 쿠파라, 바르물라, 스리나가르 등이 그 뒤를 이었습니다.[154] 카슈미르 오리의 알은 흰색 또는 녹색 껍질을 가지고 있으며 평균 무게는 66.20g입니다.[154]

칼리 꿩(완코쿠르)은 클러치당 6개에서 10개의 알을 낳으며, 샐러리 소금과 버터를 바른 군인들을 약간 뿌려 올리브 녹색 껍질에서 푹 삶아 완벽하게 제공됩니다.[155]

시리얼

카슈미르 사람들은 카슈미르 계곡의 상류에서 자라는 견과류와 향긋한 머쉬크 부지를 포함한 다양한 쌀을 먹습니다.[156] 2022년 2월, 쑥부쟁이 쌀은 지리적 표시(GI) 태그를 받았습니다.[157] 이 밥은 독특하고 맛, 향, 풍부한 관능적 특성이 조화롭게 혼합되어 있습니다.[157] 현지에서 자그밧이라고 불리는 카슈미르산 적미는 파키스탄과의 국경에 있는 탕다르라고 불리는 작은 마을에서 재배됩니다.[158] 광택이 나지 않은 작은 곡물은 식감과 맛이 뛰어나기 때문에 수요가 있습니다.[158] 2009년, 이 지역의 농부들은 처음으로 전설적인 바스마티 쌀을 수확했습니다.[159]

몬제 하크(kohlrabi).
카슈미르 마늘
코슈르하크, 현지 칼라드 그린.

야채들

달호수 위에 떠있는 야채시장

카슈미르에서 가장 중요하고 자주 사용되는 채소는 하크(칼라 그린 또는 케일), 몬즈 하크(콜라비), 토샤엘(몰로우), 밤춘(모과), 크랄 마운드(양치기 지갑), 사제 포쉬(홀리 혹), 나두르(로투스 줄기), 프라안(샬롯), 오부즈(소렐), 마왈(코크콤), 우슈코푸르(캄포어), 틸라 고굴(머스타드), 고르(물-가슴)입니다.[160] 달 호수에 떠 있는 채소밭은 세계에서 두 번째로 큰 도매시장입니다.[161] 남녀노소 누구나 나무배를 타고 담배나 후카를 나눠 마시면서 통통한 호박과 박의 가격을 놓고 갑론을박을 벌입니다.[162] 카슈미르의 물은 더 달콤하고, 그것은 채소의 맛과 맛에 영향을 미칩니다.[11] 판매 품목은 토마토, 당근, 오이, 순무, 물밤, 잎채소, 유명한 나두르 등입니다.[161] 다공성이고 섬유질인 호수 채소인 나두르는 전통적인 카슈미르 주방의 대체 불가능한 재료로 성장했습니다.[163] 현지 기록은 15세기 술탄 자인울아비딘(Zain-ul-Abidin)이 스리나가르 외곽에 위치한 길 사르 호수에서 시카라를 타다가 쫄깃한 섬세함을 알게 된 것으로 추정됩니다.[163] 또한, 유명한 전설에 따르면, 카슈미르의 신비주의 성인인 Lalla Ded (1320–1392)가 짜낸 실타래는 그녀의 폭군 시어머니가 너무 가늘다고 조롱하고 조롱할 때 달 호수에 던져졌습니다. 이것들은 영원한 나두르의 섬유로 바뀌었습니다.[164]

현지에서 호쿤이라고 알려진 햇볕에 말린 채소는 신선한 농산물이 줄어들면서 소비됩니다.[165] 여름 동안 채소는 껍질을 벗기고 잘게 썰어서 소금에 절이고 햇볕에 말려서 겨울에 사용합니다.[165] 호쿤의 다양한 품종은 말린 토마토(루완군 해치), 말린 호쿠나무 잎(메트), 말린 연 줄기(나디르 해치), 말린 이베리아 냅위드(크레치), 말린 샬롯 잎(프라안), 말린 민트(푸드나), 말린 병박(알해치), 말린 순무 조각(고지해치), 말린 모과(밤산 해치), 말린 칼라드 그린(후치하크)과 말린 시금치(후치팔락).[165][166][167] 카슈미르 중부의 샤르 샤리프 지역에서는 현지에서 탕헤크로 알려진 말린 배가 별미로 여겨집니다.[165]

프라안으로 알려진 샬롯은 수프와 스튜, 카레, 케밥에 이르기까지 다양한 카슈미르 요리에 독특한 맛을 제공합니다.[168] 16세기 무굴 황제 악바르의 많은 잔치에는 샬롯이 등장했습니다.[168] 부후 마을은 귀중한 유기농 샬롯을 생산하는 것으로 명성을 얻었습니다.[168] 카슈미르 마늘이라고도 알려진 스노우 마운틴 마늘은 희귀한 단향 품종인 알리움 사티붐입니다. 그 아래의 정향은 밝은 흰색에서 크림색을 띠며 다른 품종에 존재하는 산도 없이 강하고 톡 쏘는 마늘 맛을 제공합니다.[169]

인도에서 아스파라거스가 자라는 곳은 카슈미르 계곡이 유일합니다.[170] 1960년대까지 카슈미르의 풀와마, 버드감, 라지바그, 탕마르그, 굴마르그에서 널리 재배되었습니다. 현재 아스파라거스 재배 지역은 탕마르그와 굴마르그로 제한되어 있습니다.[170]

설탕과 감미료

카슈미르에서는 사탕수수가 자라지 않습니다.[171] 설탕은 1947년까지 펀자브를 통일한 동안 에스트에서 독점적으로 수입되었지만 카슈미르로 가장 비싼 수입품 중 하나였습니다.[172] 당시 도그라 정부는 설탕 단풍나무와 비트 뿌리 설탕을 재배할 것을 제안했지만 실현되지 못했습니다.[173] 과거에는 설탕을 수입하지 않았을 때는 꿀을 사용했습니다.[174] 아카시아 꽃의 섬세한 꿀은 트랄, 베리나그 및 기타 지역에서 꿀을 만듭니다.[175] 세계에서 가장 눈에 띄는 꿀 종류 중 하나로 여겨지는 Sidr 꿀은 카슈미르 계곡의 Sidr (쥬브) 나무에서 얻어집니다.[176]

카슈미르 사과.

과일들

카슈미르 사과는 육즙과 뚜렷한 맛으로도 유명합니다.[177] 카슈미르는 2019년에만 190만 톤 이상의 사과를 생산했으며, 이는 인도 주 중 가장 높은 수치입니다.[177] 또한 카슈미르는 인도 호두 생산량의 90%를 차지합니다.[178] 카슈미르 호두는 영양소의 훌륭한 공급원이며 전 세계적으로 수요가 많습니다.[178] 거대한 호두나무는 카슈미르의 수도인 스리나가르에서 75피트나 올라갈 수 있습니다.[179] 수년 전 호두기름은 요리의 매개체로 사용되어 요리에 더 달콤하고 견과류의 풍미를 부여했습니다.[180]

밝은 햇살과 적당한 강우량을 가진 지역 기후는 딸기 재배에 이상적으로 적합합니다.

무함마드 쿨리 아프샤르는 아크바르 시대에 카불에서 체리를 가져와 심었습니다.[60] 미슈리 품종의 체리는 카슈미르에서 유명하고 다른 품종보다 달콤합니다.[181] 미네랄, 비타민 및 식물 화합물이 많이 들어 있습니다.[181] 카슈미르의 이국적인 베리는 새콤달콤한 오디(튜엘샤튜엘), 라즈베리(찬흐), 바베리(카우두치), 레드베리(하팟 마에와아)입니다.[182] 스리나가르 외곽의 가스 지역은 딸기(이스타버) 수확으로 유명합니다.[183]

상업적 목적의 오렌지 재배는 우리나라의 우로사 마을에서 수십 년 전에 도입되었습니다.[184] 기후와 토양은 카슈미르의 다른 지역보다 상대적으로 따뜻하며 작물에 도움이 됩니다.[184] 이 산악 지역에서는 미세 기후가 레몬과 올리브와 같은 지중해 작물에 좋습니다.[185] 펀자브 레몬보다 레몬이 더 맛있고 육즙이 풍부합니다.[185] 열매는 많이 맺지 않지만 단단하고 거친 조건에서도 자라는 야생 올리브의 아종은 과일 품종과의 접목에 사용되어 매년 약 1,000리터의 엑스트라 버진 올리브 오일을 생산합니다.[185]

공식 추정에 따르면 카슈미르 포도는 거의 500~600헥타르의 땅에서 재배되며 연간 1100~1500MT까지 생산됩니다.[186]

잠무와 카슈미르에서 온 말린 치즈(마이시 크레이지)입니다.

유제품

홀스타인 프리시안(HF)과 저지 소는 수십 년 전 카슈미르에 도입되어 하루에 400만 리터의 우유를 생산했습니다.[187][188] 중국 잎으로 포장된 유기농 카슈미르 버터는 옛날에는 흔했지만 지금은 소수만이 판매하고 있습니다.[189] 전통적으로 숙성된 히말라야 치즈는 우유 짜파티 또는 마쉬 크레진 카슈미르라고 불립니다.[190]

팜포레의 사프란 밭.

향신료

카슈미르 칠리 페퍼.
카슈미르 검은 커민.

카슈미르 샤프란은 향, 색상, 약의 가치로 알려져 있습니다.[191] 팜포레 마을의 샤프란은 6.82%[191]를 함유한 이란 품종에 비해 크로신 함량이 8.72%로 품질이 우수한 것으로 평가됩니다. 2020년 5월 카슈미르사프란에는 지리적 표시표가 붙었습니다.[191] 스파이스 샤히제라 또는 임페리얼 커민 또는 블랙 커민은 아피아과(파슬리)에 속하며 처음에는 구레스 계곡의 정글에서 구할 수 있었습니다.[192] 일반적인 갈색 제라와 달리 이 진한 씨앗은 냄새, 상대적인 희귀성 및 모양 때문에 우수한 품질을 자랑합니다.[192]

사용된 향신료 중:

  • 카슈미르 고추 – 고추는 카슈미르에서 현지에서 재배됩니다.[193] 붉게 변하면 건조시켜 가루 형태로 만듭니다.[193] 분말 레드 칠리는 대부분의 육류 및 일부 채식 요리에 사용되는 적당히 뜨거운 착색제입니다.[193] 맛은 부감, 탕마르그, 반디포라, 데인저포라, 아난트낙, 누르바그와 같은 지역에서 재배되고 있는 지역에 따라 다릅니다.[194] 부감의 고추는 맛이 가장 쓴 반면 누르바그 고추는 다른 지역에서 자란 고추보다 씨가 적고 맵습니다.[194] 지방 정부는 스리나가르와 부도감 지역에서 재배되는 고추에 대한 지리적 표시표를 구했습니다.[195]
  • Shimla, Punjabi & Pepsi chilli pepper (martswangun) — Shimla 품종은 매운 꼬르마를 만드는 데 사용되는 반면, 펩시는 보통 인도의 라자스탄에서 수입되며 펩시 병과 유사합니다.[194]
  • 아사포에티다(양구)—채식주의자와 비채식주의자 모두 카슈미르 판디트 요리의 많은 부분에 사용됩니다.[196] 레드 아사포에티다는 풍부한 향과 독특한 맛으로 인해 우수하다고 여겨지며 종종 순수하고 여과되지 않은 형태로 특별한 카슈미르 요리법에 사용됩니다.[197] 카슈미르 시인 아그하 샤히드 알리는 이 향신료에 관한 한 감식가였으며 브루클린 아파트의 양구 구름 뒤에서 떠오르는 것으로 알려져 있었습니다.[198]
  • 카다멈(nich 아울레) — 꼬투리를 으깨고 난 후 파생된 씨앗은 야크헨, 칼리야와 같은 카레와 카와, 쉬어/noon 차이와 같은 차에도 사용될 수 있습니다.
  • 만엽(테즈 파타)—카슈미르에서 쌀 폴라브와 비르야니 요리에 가장 많이 사용됩니다.[200]
  • 흑후추(marts) — 과일과 씨앗이 모두 사용됩니다.
  • 계피 (달신) – 카슈미르의 대부분의 요리에 일반적으로 사용되며 카화차이의 중요한 재료이기도 합니다.[199]
  • 라탄조트(알카넷)는 카슈미르 판디트가 요리에 색을 더하기 위해 사용합니다.
    정향로간 조쉬, 듀몰라브와 같은 많은 요리에 필수적인 재료이며 피클을 만드는 데에도 사용됩니다.[201]
  • 회향(바디야나) — 쿨차와 같은 빵을 만드는 데 자주 사용되며 음식이 끝난 후에 스스로 제공됩니다.[196] 거의 모든 카슈미르 지역의 스튜에는 갈고리씨가 사용됩니다.[196]
  • 생강(shaunth) — 말린 가루 형태로, 거의 모든 카슈미르 요리에 사용됩니다.[202]
  • 타마린드(tam 바)
  • 강황 가루(사다리)—인도 요리와 특히 카슈미르 요리에서 가장 널리 사용되는 향신료 중 하나입니다.[203] 카레에 노란색을 부여하지만 이 목적을 위해 샤프란을 대체해서는 안 됩니다. 왜냐하면 두 가지는 공통점이 거의 없기 때문입니다.[203]
  • 사프란 (콩 포쉬) — 구겨진 스티그마의 한 꼬집만으로도 요리의 색과 쓴맛을 내기에 충분합니다.[202]
  • 쿠민 씨(safeed ziur)[12][201]바타하크를 제외한 거의 모든 요리에 중요한 향신료입니다.
  • 캐러웨이 씨(krihunziur/zureh)[12]
  • 고수 씨앗(대니발)[12] — 카슈미르에서는 전체 씨앗뿐만 아니라 건조된 형태로도 사용됩니다. 피클과 버라이어티(Kashmiri Garam Masala)를 만드는데 꼭 필요합니다.[201]
  • 니겔라 씨 (시야 다나)[12]
  • 생선 요리, 품종 만들기, 피클 만들기 등에 사용되는 호로파 씨앗(브레스타).[12][193]
  • 마른 호로나무 잎 (회흐밋)[12]
  • nutmeg (zafal)[12]
  • mace (jalvatier)[12]
  • 소다 바이 carb (펄)
  • 오이, 사향참외, 물참외, 호박의 껍질을 벗긴 씨앗들 (차르마그즈)[12]
  • 마른 박하 잎 (후쿠 푸다나)[12]
  • 마른 마늘(로한)[12]
  • 마른 샬롯(프란)[12]
  • 바리아마살라 케이크 – 하크, 고지 나두르, 시금치, 콜라비, 라즈마 고지, 생선 및 시카아르(게임)와 같은 많은 요리에 대한 빠른 향미제입니다.[12][204]
  • 은잎(바라크) — 풀라오와 고기 요리를 장식하는 데 사용되는 조직 두께의 식용 은박지.[205]

카슈미르에서 암염 소비는 꽤 오래되었습니다.[206] 기원전 326년 알렉산드로스 대왕의 군대에 의해 처음 발견된 파키스탄 펀자브의 케흐라 지역에서 수입되었고, 지금도 수입되고 있습니다.[206] 독립 이전에 암염은 무굴로드를 통해 수입되었는데, 무굴로드가 등장하기 전에는 남악루트라고 불렸습니다.[206] 분할 후 공급이 금지되었습니다.[206] 이점 때문에 현재 거의 4분의 1의 인구가 소비하고 있습니다.[206]

계절별 특산품

봄의 과일 나무.

봄은 길고 혹독한 겨울을 보낸 후 원기회복의 계절로 여겨지기도 합니다.[207] 카슈미르인들이 매우 좋아하는 피크닉은 음식을 주제로 계획되어 있습니다.[208] 시골은 아몬드(바다암), 복숭아(쓰눈), 체리(길라아스) 꽃의 흰색과 분홍색 꽃들로 넘쳐납니다.[209] 머스타드 밭은 밝은 노란색 꽃을 피우며 쇼에 합류합니다.[209] 배꽃은 두꺼운 꽃송이로 확인할 수 있습니다.[209] 살구꽃은 흰색을 띠며, 종종 분홍색이나 붉은 색을 띠기도 합니다.[209] 그들은 늦봄부터 초여름까지 자랍니다.[207] 콩은 봄 채소입니다.[207] 체리는 늦봄과 여름의 과일입니다.[207] 고수(대니발)는 시원한 지역에서 봄과 여름 사이에 계절이 우세한 시원한 약초입니다.[207] 마늘(로한)은 주로 봄과 가을철에 많이 발견됩니다.[207] 멜론(kharbooz)은 봄과 여름에 재배되는 과일입니다.[207] 부드러운 봄 철의 하크(칼라드 그린)는 카아눌이라고 불립니다.[210]

이곳 카슈미르 타오밧 강과 같은 송어 낚시는 여름에 열립니다.

9월부터 연줄기(나두르)를 수확하는 계절이 시작됩니다.[211] 사모바르 거품이 구석에 있어 샤프란과 카다멈의 달콤한 향기를 공기 중에 퍼뜨립니다.[212] 밀가루, 버터, 설탕으로 만든 쿠키 모양의 칸디쿨차에 양귀비 씨앗을 뿌려 차에 담가 먹습니다.[212] 달게이트 일대의 치나르 나무 그늘 아래서 남자들이 낚시를 합니다.[213] 카슈미르어로 haand라고도 알려진 민들레 잎은 도보로 채집됩니다.[212] 시골로 가면 논을 낫으로 자른 뒤 거대한 더미로 쌓아 말리는 모습을 볼 수 있습니다.[214] 밤은 죽어가는 불씨에 볶습니다.[215] 구근 마늘과 붉은 감자는 공간을 위한 쟁탈전입니다.[212] 풀와마 지구의 일부인 팜포레에서 활짝 핀 사프란 들판이 여러분을 맞이합니다.[214] 언덕이 많은 지역으로 가면 옥수수와 호두나무가 열매를 수확할 준비를 하고 있는 것을 볼 수 있습니다.[214] 북카슈미르의 소포레나 남카슈미르의 쇼피안의 사과 생산지를 향해 가다 보면 사과 한 상자가 전국 각지로 운반되는 것을 볼 수 있습니다.[214]

긴 겨울 동안 낮에는 햇빛과 전기가 부족하기 때문에 흥미로운 음식 외에는 존재에 활력을 불어넣을 수 있는 것이 많지 않기 때문에 카슈미르인들의 삶의 주요 관심사를 이루고 있습니다.[208] 창문 실과 테라스에서는 작은 오베르진 더미, 방울토마토, 박, 순무가 햇볕에 말리는 것을 볼 수 있습니다.[212] 충분한 시간이 있고, 전기 부족에도 불구하고 불목으로 불을 붙인 쌍화로(카슈미르의 채어)가 있는 다안(카슈미르 전통 난로)은 항상 장시간 요리를 할 준비가 되어 있습니다.[216] 폭설로 마을 도로가 모두 막혀 마을 사람들이 오일 램프나 등유 등을 사용해야 할 때, 밤샘 샤브드의 풍미가 온 공간을 가득 채우는 부엌으로 온 가족을 불러들입니다.[217] 콜라비(몬제)는 추위에 강하며, 겨울에는 밭에서 계속 자라 서리가 조금만 내려도 도움이 됩니다.[218]

요리 목록

유명한 카슈미르 요리로는 다음과 같은 것들이 있습니다.

바비큐

투찌랑 카밥.
카슈미르 카밥은 간식으로 먹을 수도 있고 밥과 함께 먹을 수도 있습니다.
스리나가르의 숯불 바비큐.

카바브의 기원의 한 가지 버전은 터키 군인들이 불을 지피기 위해 고기 덩어리를 굽는 것으로 처음 알려졌습니다.[219] 카슈미르의 카밥은 현지 향신료로 요리되고 딥(dip)과 함께 제공됩니다.[219]

  • 카밥, 다진 고기를 꼬치에 볶거나 튀긴 것을 칭찬합니다.[12] 요리사 Ghulam Nabi Dar (일명 Bitte Waaze)에 따르면, 카밥을 위한 고기는 먼저 매우 날카로운 칼(haché au couteau)로 다진 다음, 계란, 쿠민, 카다멈, 마늘을 필요로 하며, 반죽이 될 때까지 약간 더 다진 다음, 1 m 길이의 꼬치에 장착하여 다음날 다시 데웁니다.
  • 꼬꾸르까밥, 치킨 케밥.[220]
  • 라하브/모아치 카바브라고도 알려진 라라다르 카바브. 다진 양고기는 전통적으로 중앙에 움푹 들어간 배 모양으로, 커드 기반의 순한 매운 육즙으로 요리됩니다. 일단 부드러워지면, 고기는 계란과 양파, 고춧가루, 육두구, 가람마살라, 생강, 마늘, 고수를 포함한 적어도 9가지 다른 양념과 향신료에 하룻밤 담가집니다. 일반적으로 요거트와 함께 제공됩니다.[221][222][223]
  • 코쿠르 라하브다르 카바브 루완간, 풍부한 토마토 그레이비에 닭고기 케밥.[224]
  • 샴미 카밥, 갈은 병아리콩, 계란 및 순한 카슈미르 향신료를 곁들인 와즈완 스타일의 양고기 패티입니다.[222][225]
  • 챔프, 양갈비.[226]
  • 나두르마운트, 해쉬 브라운, 연근 생강, 민트 패티에 약간의 절충적인 카슈미르 향신료를 곁들인 카슈미르의 답.[227][228]
  • 치즈차만, 요거트, 크림, 아니세이드에 절인 구운 파네어.[229] 카슈미르의 아름다운 숲을 떠도는 시인이 이 요리를 야외에서 요리했다고 합니다.[230]
  • 부지스가드, 카슈미르 향신료로 양념한 숯불 생선구이.[231]
  • 부지톨라브, 툴, 마즈 등 둥근 오븐에 구운 점토 냄비 캉기르는 계란, 감자, 완두콩, 고기 덩어리 등과 같은 식품을 굽는 오븐으로 작동합니다.[232][233]
  • 탈리스가드, 흑후추, 커민, 카슈미르 칠리에 재운 생선, 얕은 튀김.[234]
  • 갓 탈리스 바다암, 아몬드를 곁들인 생선 튀김.[235]
  • 탈리스코쿠르, 프라이드치킨.
  • 닭고기/머튼/쇠고기 뚜지, 카슈미르산 고추와 아니스씨 가루에 재운 고기, 완벽하게 바베큐를 합니다.[236][237][12]
  • Gaad tuji, 생선 카밥.
  • 차만 투지, 카슈미르 스타일의 양념 코티지 치즈 덩어리는 꼬치에 구워 처트니 한 면과 함께 제공됩니다.[225]
  • 짜프마즈, 소시지.[238]
  • 양의 머리, 두개골 및 모든 것을 덮는 두꺼운 막인 칼렝은 거칠게 자르고 몇 시간 동안 약한 불에서 향신료와 최소한의 액체로 요리하도록 설정됩니다.[238]

조식

보통의 카슈미르인들에게 아침식사는 보통 지역 빵집의 신선한 빵과 정오 차이(소금차) 한 잔을 의미합니다.[239] 빵이 아침 식사를 위해 사계절 내내 거기에 있는 동안, 그것의 반주는 바뀝니다.[216] 다음과 같은 합리적인 가격의 럭셔리 제품들이 있습니다.

카슈미르 눈 차이.
  • 하리사. 하리사귀르(Harisaguyr)라고 불리는 전문 요리사들이 만든 하리사는 아침 식사로 만들어진 인기 있는 고기 요리로, 24시간 동안 특별한 지하 오븐에서 향신료로 천천히 요리하고 손으로 저어줍니다.[240][216] 좋은 하리사는 지역 쌀, 회향 씨앗, 계피, 카다멈 및 소금과 혼합하여 뼈가 빠진 양고기를 꼼꼼하게 다지는 것을 수반합니다.[239] 심불에서 최소 6시간에서 8시간 동안 요리하고, 나무로 만든 매셔가 계속 저어주는 동안 스모키 머스타드 오일과 약간의 우유를 끓입니다.[216] 작은 케밥은 메티(호누그릭으로 익힌 양의 내장)와 담금질한 양파링과 함께 제공됩니다.[216] 이 요리는 너무 맛있어서, 아프가니스탄 통치 기간에 이곳에 온 18세기 아프간 총독이 과식을 해서 죽은 것으로 여겨집니다.[241]
  • 카슈미르산 샤프란이 뿌려진 하리사 자프라니. 알리 카달의 한 제조업자는 이 특이한 요리로 유명했습니다.[242]
  • 루치 & 할와, 키에르 바와니 신사 밖의 루치 제작자들에 의해.[243]
  • 마카이바스, 익힌 곡물 옥수수 가루.[244] 벼를 재배할 수 없었던 무교 고랭지 마을의 주식이었습니다.[244]
  • 가어부그라, 물밤가루죽. 이 물밤 또는 버팔로 견과류는 카슈미르어로 라고 불립니다.[244] 그들은 많은 곳에서 얕은 물에서 자랍니다, 특히 유명한 Wula 호수의 해안 근처에서.[244] 인도에서는 이 물밤도 자라지만 일반적으로 크기가 더 크고 수분 함량이 더 많습니다.[244] 일반적으로 물(구루스)을 희석한 구운 요거트와 함께 먹습니다.[244]
  • 부쉬키바스, 보리밥죽.[245] 쌀이나 옥수수를 쉽게 구할 수 없거나 재배할 수 없는 카슈미르의 일부 언덕이 많은 마을에서 주식으로 요리되었습니다.[245]

와즈완 요리

타바크마즈.
에이브 고쉬.

인도 아대륙의 대부분의 요리가 불꽃 위에서 요리하는 동안 음식에 맛을 첨가하는 것과는 달리, 와즈완 맛은 요리에 맛이 있는 물을 첨가하거나 맛이 있는 물에 담그는 방식으로 요리가 아직 익지 않은 상태에서 첨가됩니다.[246]

  • 타바크마즈, 옻칠을 한 고기[247] 전리품 사이에 달콤한 지방이 박혀있는 갈빗자루 카슈미르 힌두교도들은 일반적으로 이 요리를 카바르가라고 부릅니다. 그것은 판디트 이름인 카바르가로 알려진 카자흐스탄에서 여행한 것으로 보입니다.[3] 카바르가를 약한 불에서 더 오래 끓인 다음 매우 빠르게 튀기는 반면, 타바크마즈는 소금과 마늘을 넣고 끓이며 약간 탄력 있는 식감이 특징입니다.[248][249]
  • Tangta la habb kabb, 통 카슈미르 배 그리고 토마토 요거트 그레이비와 종종 어울리는 양고기 kabb.[250]
  • 부드러운 카슈미르 향신료를 곁들인 샤프란 그레이비로 조리된 통닭 와자코쿠르입니다.[222]
  • 안전한 꼬꾸르, 하얀 소스를 곁들인 치킨.[251]
  • 다니 포울.
    다니포울, 양고기 섕크.
  • 아브고쉬, 도데 마즈로도 알려져 있습니다. 약한 불에 향신료와 기로 요리한 유명한 우유 기반 카레입니다.[252] 10리터의 순수한 젖소 우유를 1개로 줄인 다음 양고기와 혼합합니다.[253]
  • 메티마즈, 말린 페누그릭(메티)[254] 잎을 함유한 향신료 혼합물로 맛을 낸 양고기 내장.
  • 와지헤더, 카슈미르 와즈완 스타일 버섯.
  • 향신료와 요구르트로 요리하고 주로 카슈미르산 고추를 사용하며 맛이 뜨거운 고기인 마르칭완 코르메.
  • 꼬꾸르 마르까완깐 꼬르메, 빨갛게 달아오른 차가운 그레이비로 요리한 치킨.[222]
  • 말린 자두로 다진 알루부하르 꼬르메.[222]
  • 바담 코르메, 크림 아몬드 그레이비로 조리된 부드러운 양고기 조각.[255]
  • 고수나 파슬리로 요리한 다니발 코르메 양고기입니다.
  • 커드 기반 그레이비로 요리된 닭고기인 코쿠르 다니발 코르메(Kokur danival korme)는 샤프란과 신선한 고수로 맛을 냅니다.[222]
  • 양파 그레이비에 준비된 몬제카엘, 크놀콜.[256]

수프

  • 향기로운 향신료와 소금으로 맛을 낸 양고기 조각이 있는 양고기 스톡인 Tatt/maazrass.[257]
  • 샤나라스, 쉽게 만든 병아리콩 수프.[258]

국내산 고기찌개

샤브데그, 카슈미르 요리
  • 샤브 드그 덩어리.
    미트볼이 들어간 샤브 드.
    로건조시
    야케인.
    고지 타 마즈(순무를 든 머튼).
    빨간 차가운 가루를 제외하고 모든 맛이 포함된 양고기 별미인 Qaliya.[259]
  • 꼬꾸르 깔리야, 치킨 깔리야.[260]
  • 샤브 드(Shab Deg): 순무와 고기/오리/닭고기/소고기와 갈은 고기를 넣고 하룻밤 푹 끓인 후 남은 음식입니다.[261][262][263][264]
  • 다니, 육즙이 많은 골수.[265]
  • 붉은 칠리로 담근 그레이비에 양고기 미트볼을 넣은 맛슈간드입니다. 고기의 모양(둥근하지 않고 길쭉한)과 육즙의 색상에 많은 중점을 둡니다.[266]
  • 메티맛쉬, 메티맛쉬, 페누그 잎을 넣고 끓이거나 으깨거나 액체화하여 페이스트로 만든 양고기 알갱이.[267]
  • 매쉬 테스터, 살구를 넣은 양 손가락.[268] 살구는 노란색으로 유지되고 다진 고기는 빨간색으로 매우 다채로워 식탁에 놓였을 때 요리가 아름답게 보입니다.[268]
  • 올라브 보카라 바리슈, 자두로 속을 채운 다진 미트볼.[269]
  • 미타골마흐, 페누그릭으로 다진 미트볼.[270]
  • 매슈 타팔 구피, 콜리플라워로 다진 양 손가락.[271]
  • 감자로 요리한 양 손가락, 맛슈 탈라브.[272]
  • 서코프타, 살구를 넣은 다진 양고기 볼.[255]
  • 나디르타 마즈, 연꽃 줄기와 양고기.[273]
  • 나디르, 올럽타 마즈, 연꽃 줄기, 감자, 양고기는 약한 불에서 요리되고 가람 마살라와 캐러웨이 씨로 걸쭉해진 그레이비.[273]
  • 마즈반군, 고기를 곁들인 오베르진.[274]
  • 카슈미르 재료로 말린 자두로 요리한 닭고기 코쿠랄루부카르 꼬르마.[222]
  • 팔락타코쿠르, 시금치에 시골 치킨.[275]
  • 간따코커, 치킨&어니언 카레.
  • 꼬꾸라또릴, 뱀박 치킨.[276]
  • 밤춘타마즈, 양고기를 넣은 모과.[277]
  • 양고기와 함께 순무를 말린 고찌아레 타마즈.[277]
  • Gaazar ta maaz, 당근과 양고기.[278]
  • 보테세르 마즈, 양고기, 말린 살구.[279]
  • 하안다코커, 민들레나물&치킨.[280]
  • 하안드타마즈, 마른 민들레와 고기 카레. 수유하는 엄마들을 위한 노년의 카슈미르 레시피.[281]
  • 하크마즈, 카슈미르는 양고기로 요리한 사그입니다.[222]
  • Woste haakh ta maaz, 양고기를 곁들인 녹색/빨간 잎.[282]
  • 몬제타 마즈, 카슈미르 스타일의 놀콜과 양고기. 카슈미르인들은 니콜만 먹는 것이 아니라 잎도 의무적으로 먹어야 합니다.[283]
  • 양고기로 요리한 호박 골알균.[284]
  • 토릴타 마즈, 양고기를 넣은 박.[285]
  • 몬제칼리야, 양고기 넣은 콜라비.[286]
  • 로건조시(Rogan josh)는 양고기를 기반으로 한 요리로, 자유로운 양의 카슈미르 칠리(건조 분말 형태), 생강(가루 형태), 마늘, 양파 또는 아사포에티다로 양념한 그레이비에서 요리되며, 그레이비는 주로 카슈미르 향신료와 겨자 오일을 기반으로 합니다. 페르시아와 중앙아시아의 영향은 많은 양의 사프란과 페르시아 향료를 좋아하는 아사포에티다, 무굴족은 요리사들에게 준비된 공급을 제공하기 위해 이 식물들을 아대륙에서 재배했습니다.[287] 카슈미르 이슬람교도들은 피란(shallot의 일종)을 사용하고, 마늘과 코크콤 꽃을 착색에 사용합니다.[288] 칼럼니스트 비르 상비(Vir Sanghvi)는 이 카레를 세계에서 가장 유명한 인도 카레로 지명했습니다.[289]
  • 코쿠르 로건 조시, 닭의 빗살 꽃 육즙에 카슈미르 조미료를 넣어 조리한 후라이드 치킨.[222]
  • 힌디어 로건 조시, 타마린드 로건 조시.
  • 분트로건 조시, 지난 20년 동안 낙타 고기는 성스러운 날에 주로 낙타를 제물로 삼았던 무함마드의 전통에 따라 이둘 아자를 맞아 판매되었습니다.[290][291]
  • 파치로건 조시, 빨간 그레이비를 신고 터벅터벅.[292]
  • 강황이나 칠리 파우더를 사용하지 않은 요거트 기반의 양고기 육즙인 약힌. 이 요리는 주로 월계수 잎, 정향 및 카다멈 씨앗으로 맛이 납니다. 이것은 밥과 함께 먹는 순하고 은은한 요리로, 종종 더 매운 반찬과 함께 곁들입니다. 아크바르의 통치 기간 동안 카슈미르에서 야크힌이 알려지게 되었습니다.[293] 요거트에 기반을 둔 고기 카레는 페르시아 요리의 일부였고, 황제가 1586년에 그것을 합병했을 때 그의 새로운 주에 이 요리 스타일을 도입했습니다.[293]
  • 카슈미르 허브로 맛을 낸 커드로 요리한 다육질의 닭고기 조각인 코쿠르 야크헨.[222]
  • sh, 커드로 요리한 다진 양고기 커틀릿.
  • 꼬꾸르쉬얌, 요거트에 닭살.[294]

인나즈 & 오팔

  • 슈스테, 염소 내장의 매운 건카레.[295]
  • 양이나 염소 내장의 특정 부분을 커드로 요리한 Naihkala ta pendeir yakhean.[12]
  • 샤가엘 약힌, 커드로 요리한 양이나 염소의 고환 등.[12]
  • 다민약힌, 곱창약힌(커드카레).[296]
  • 보카바치 차가엘, 염소나 양의 신장과 고환.[12]
  • 샤르반, 양이나 염소의 잘게 썬 간 요리.[12]
  • 초크 샤르반, 염소나 양의 간을 짠 것입니다.[12]
  • 샤르바놀루브, 카레 간과 감자.[297]
  • 염소 머리 고기 칼레 마즈.[298]
  • 아이고.
    파치타 헤라스, 발굽이 달린 익힌 다리, 양이나 염소의 머리.[12]

미트볼

와자는 올바른 칼집을 만들고 고기를 완벽하게 갈아내는 기술을 배우기 위해 수년 동안 훈련을 받습니다.[299] 전통적으로 양은 호두나무로 으깬다:[180]

리스테.
  • 고슈타베[300] 요구르트 그레이비에 향신료를 넣은 다진 양고기 볼입니다. 카슈미르 지역의 '왕들의 요리'로도 알려져 있으며 연회의 마지막 요리입니다.[301] 자와할랄 네루는 그것을 '고기의 캐시미어'라고 이름 지었습니다.[302] 전설적인 발리우드 배우 유수프 칸(Dilip Kumar)은 고슈타베를 가장 좋아한다고 합니다.[303] 1955년 12월 당시 잠무·카슈미르·니키타 S 총리였던 박시 굴람 모하마드. 소련 공산당 제1서기인 쿠르셰프는 서로에게 고슈타베를 먹여주는 상징적인 사진에 찍혔습니다.[304]
  • 소고기 구이.[305]
  • 소고기 갓타베.[305] 지방이 25%인 분쇄된 쇠고기는 펄프 덩어리로 찧어 양념한 후 미트볼 모양으로 만들어집니다.[306] 그런 다음 양념된 온수 욕조에 담그고 잘 익은 요거트의 거품이 도는 뜨거운 육수에 넣고 우유와 쇠고기 육수를 넣고 반 두께의 농도로 조리합니다.[306]원래 조리법은 매우 지방이 많은 버팔로 고기를 요구하는데, 이는 준비되지 않은 미각에 상당한 도전이 될 수 있습니다.[306]
  • 팔라크리스트는 보통 시금치 잎과 함께 4개의 작은 '리스타' 조각을 4명의 손님을 위한 '트레임' 위에 올려놓습니다.[12]
  • 안전한 리스테, 고슈타베 미트볼이 가장 크고, 다음 리스타와 팔라크리스타 미트볼이 가장 작습니다.[307]

채식주의자의 편

카슈미르는 수 많은 채소와 임산물을 생산합니다.[308] 전통적인 요리는 다음과 같습니다.

덤 올라브.
  • 두몰라브/두말루, 생강 가루, 회향 및 기타 뜨거운 향신료로 조리된 감자입니다. 가장 능숙한 부분은 감자를 튀긴 후에 감자를 찔러 육즙이나 소스가 감자에 흡수되도록 하여 해면을 만들고 여러 감자 접힘의 풍미 프로파일을 강화하는 것입니다.[309]
  • 와젤라엘와, 잊혀진 요리법은 대부분 마을에서 요리됩니다.
  • 마타롤라브, 감자 완두콩 카레. 백미(바타)와 규칙적으로 짝을 이루는 클래식한 반찬입니다.[310]
  • 합법적인 올라브 친구, 요거트에 감자.[311]
  • 간데테 마타르, 양파, 완두콩.
  • 간데헴, 녹두, 양파 그레이비.[312]
  • 보다 라즈마아 톨라브, 녹두와 감자.[313]
  • 덤펄 구피 (컬리플라워).
    라즈마헴 타나디르, 연꽃 줄기가 있는 매운 프랑스 콩.[314]
  • 라즈마헴타방안, 오베르진이 들어간 프랑스 원두.[315]
  • 밴드 구피타 타마타르, 토마토로 요리한 양배추.[316]
  • 나디르 팔락, 연근, 시금치. 이것은 큰 잔치와 저녁 식사에 제공되는 반찬입니다.[12]
  • 라니스 춘트 칸지, 모과 요리.[12] 모과는 카슈미르 사람들에게 매우 인기 있는 과일입니다.[317] 옛날에는 단스(클레이 오븐)에서 구워졌습니다.[317] 남은 불씨의 끓어오르는 열기는 그것들을 맛있게 만들 것입니다.[317]
  • 밤춘방군, 모과, 가지.[318]
  • 밤춘나디르, 연줄기 모과.[319]
  • 두드방안, 요거트 가지.[320]
  • 카렐 타반군, 카슈미르 카렐라 바잉간(쓴박&가지).[321]
  • 알라뉴타방안, 오베르진을 곁들인 호박나물.[322]
  • 선트방안, 풋사과 카레.[323] 사과와 오베르진은 둘 다 길게 썰어 튀깁니다.[324] 기름은 사포에티다(양구)와 일반적인 향신료로 담금질됩니다.[324] 사과가 더 달콤한 쪽에 있다면 레몬 주스를 몇 방울 첨가합니다.[324] 신 사과와 오베르진으로 만든 달콤하고 톡 쏘는 이 창작물은 가을이 되면 인기 있는 것입니다.[324]
  • 싱싱한 야채 대신 쓱방안하치, 쓱방안하치.
  • 구제에 굴, 호두 들어간 호박.[325]
  • 갠듀, 튀긴 양파와 우유를 섞었습니다.[326]
  • 호차손, 말린 민들레 나물, 삶아서 반죽된 식감으로 갈아줍니다.[327]
  • 루완군 하치, 말린 토마토.[328]
  • 몬제 하크, 콜라비가 별미입니다.
  • 요구르트의 Knolkhol(카람/가안트고비/kohlrabi/German turnip)[329] Dum Monje.
  • 자체 수분으로 조리한 덤펄 구피, 콜리플라워.[12]
  • 풀 구피 올라브, 감자를 넣은 콜리플라워.[330]
  • 하크, 워스테하크(붉은 오크), 헤안즈하크, 소찰(낮게), 크레치(납초), 하안드(민들레), 오부즈(소렐), 리사(아마란스) 등이 있습니다. 칼라드 그린은 카슈미르 사람들이 즐겨 먹으며 코티지 치즈, 양고기 또는 닭고기로 요리하는 그들만의 버전이 있습니다.
  • 넌나, 쇠비름.[331]
  • 바트하크, 사브즈하크로도 알려져 있습니다. 바트는 판디트의 카슈미르어입니다. 하크는 카슈미르의 모든 사람들이 먹지만 카슈미르 판디트 특산물입니다.[332]
  • 다기트 하크, 으깬 칼라드 그린.
  • 아싸포에티다를 살짝 넣은 순무나물.[333] 튼튼하고 잎이 많은 녹색은 겨울 조건에서 번성하며 현지 요리의 중요한 재료가 됩니다.[334] 머스타드 오일, 커민 씨, 그리고 향기로운 향신료 메들리를 사용하여 요리에 독특한 블렌드의 맛을 불어넣습니다.[334]
  • 와팔하크, 찻잎 (딥사쿠스 이네르미스)[335]
  • 워스테 하크 좀브레 툴, 또는 오크는 삶은 달걀과 짝을 이룹니다.[336]
  • 연근으로 요리한 하흐나디르, 칼라드 또는 칼레.[12]
  • 하크 탈라브, 감자, 야채.[337]
  • 하크방안, 브린잘을 곁들인 칼라드 그린.[338]
  • 소찰나두르, 말바 파르비플로라(Malva Parviflora)는 길가, 공원, 놀이터, 방목지 등 어디에서나 볼 수 있는 산나물입니다.[339] 이 식물의 최초의 기록은 서기 1세기에 페다무스 디오스코리데스라는 그리스 작가에 의해 쓰여진 것으로 보입니다.[340] 이 요리는 특히 외국 시장에서 구할 수 있는 것이 제한적이기 때문에 남녀노소 모두가 좋아합니다.[340]
  • 소찰방간, 청록색 잎 & 바이건.[341] 이 요리는 소찰과 툴뱅안으로 만들어집니다. 툴-방간은 완전한 크기로 자라지 않은 작은 가지입니다.[342] 최소한의 씨앗으로 부드럽고 살이 많습니다.[340]
  • 무지 멀티비앙, 으깬 무 잎 카레.[343]
  • 무제 파타르 타방안, 오베르진을 넣은 무잎.[322]
  • 자무트도드쿠아, 약한 불에서 계속 저어주는 요거트 카레.[344]
  • 카슈미르의 연못과 호수에서 흔히 볼 수 있는 감자와 수련 식물로 준비한 맛있는 건조 요리인 올라브범.[345]
  • 정통 향신료를 섞어 끓인 밴드로건 조쉬, 양배추, 요거트를 섞어 로건 조쉬의 시그니처 채식주의자 '형제'를 만들어냅니다.[346]
  • 나디로건 조쉬, 나두르가 연해질 때까지 약한 불에서 익힌 연근.[347]
  • 체테고지, 순무.[348]
  • 삶은 무와 약간의 향신료가 들어간 무입니다.[12]
  • 삶은 양배추와 약간의 향신료를 곁들인 Chshte band guppi.[12]
  • 초크나디르, 타르타르산(타트리)[349]을 넣은 연근.
  • 초크 무지/무지 칼라아, 타마린드 페이스트를 곁들인 긴 무.[350]
  • 초칼, 타마린드 박.[285]
  • 요구르트 기반 그레이비로 요리하고 카슈미르 조미료로 맛을 낸 병에 담긴 알약힌.[222]
  • 머리 약향, 버섯 약향.
  • 요거트로 요리한 연근 나디르 약흔.[12]
  • 견과류 야크니, 콩 덩어리 야크니.
  • 육즙이 요구르트로 걸쭉해질 때까지 익힌 쓴박을 준비한 카렐 야크헨.[351]
  • 뱅간약힌, 요거트에 구운 오베르진.[352]
  • 푸딩, 호박에 민트.[353]
  • 토릴 타방안, 가지 달린 박.[285] 이 야채는 여름에 구할 수 있으며 맛이 달콤하고 요리하기가 매우 쉽습니다.[285]
  • 토릴 타마타, 토마토를 곁들인 박.[285]
  • 바리팔리올라브, 뜨거운 렌틸콩 만두를 곁들인 감자 카레.[354] 이 요리는 펀자브 요리이지만 카슈미르인들이 매우 즐깁니다.[354]

버섯

대단히 소중한 카나구치 (Morchella esculenta)

히말라야 산기슭에서 자라는 구찌버섯(가나구치)은 전 세계 균류 중 가장 가격이 비쌉니다.[355]

  • 풍부한 요거트 그레이비로 조리된 모렐인 카나구치 야크헨.[356]
  • 현지인들이 뽑은 맛있는 모렐의 절대적인 맛 폭탄인 카나구치 마타르 마살라.[357]
  • 카슈미르 전통 향신료 믹스를 곁들인 구치 베르, 카나구치 (모르첼라 에스쿨렌타) 버섯, 독학한 마스터 셰프인 수만 카울이 요리한 흔치 않은 요리.[358][359]
  • 샤이카안, 일명 칸파파르(Geopora Arenicola) 버섯, 양파와 토마토로 튀기거나 우유로 준비하기도 합니다.[360]

츠차만

Paneeer는 카슈미르어로 tschaman이라고 불립니다.[361] 향신료는 달콤한 맛의 스펙트럼에 속합니다. 이는 커민 씨와 갈은 고수와 같은 흙 같은 향신료와 함께 계피, 메이스, 정향을 많이 사용한다는 것을 의미합니다.[361] 산악 지리학에서 신선한 생강이 부족하다는 것은 또한 갈은 생강이 향신료의 주식이라는 것을 의미합니다.[361] 패니어 레시피는 다음과 같습니다.

  • 튀긴 코티지 치즈 큐브인 츠차만 칸티는 엄선된 향신료를 넣고 양파와 토마토와 함께 볶습니다.[362]
  • 챠맨. 랴두르는 강황의 존재로 인한 노란색을 의미하고 [363]챠만은 코티지 치즈입니다. '노란 그레이비'라는 용어는 9가지 향신료를 겹겹이 쌓고, 그 중 일부는 녹색 칠리와 함께 물에 넣고 끓인 후 우유로 소스를 걸쭉하게 하여 얻는 맛의 복잡성에 적합하지 않을 수 있습니다.[364] 영국 인도 요리사 로미 길은 이것을 '황금빛 노란 맛의 그릇'이라고 불렀습니다.[364]
  • Veth Tschaman, Vozi Tschaman이라고도 알려져 있습니다. 이것은 로간 조쉬에 해당하는 제품입니다.[324]
  • 루왕안차만, 토마토 그레이비에 코티지 치즈.
  • 팔락/하크 차만, 시금치 기반 그레이비 치즈에 카슈미르 성분을 후추로 뿌렸습니다.[222]
  • Mith Tchaman, fenugreek를 가진 panir.[12]
  • Mith Tschaman Ta Niul Kara, 파니르, 녹색 완두콩을 곁들인 페누그리크.[12]
  • 마타르 차만, 강황 마타르 파이너. 전통적으로 파네어는 튀겨야 합니다.[365]
  • 토릴 타차만, 박에 패너를 씌운 호리.[285]
  • 츠카만 몬제 칼리야,[286] 파니어를 곁들인 콜라비. 메헨디라트의 큰 데기스로 만들어졌었습니다.[286]
  • 카슈미르의 카나구치 차만은 탱글탱글한 그레이비에 패니어를 넣고 모렐을 합니다.[366]
  • 코티지아레 타짜만, 코티지 치즈를 곁들인 말린 순무.[264]
  • 차만 뱅간, 파니르, 브린잘스.[12]

처트니와 라이타

카슈미르 와즈완의 그늘진 아랫배라고 불리는 [367]그들은 요리에 진짜 색을 더합니다.[367] 카슈미르 사람들이 음식을 먹거나 포장하러 나갈 때, 그들은 무료로 제공될 것으로 예상됩니다.[368] 매운 스프레드의 종류는 다음과 같습니다.

  • 자무트 도드, 평범한 수제 요거트.[225]
  • 요거트에 들어가는 무로 번역되는 Muj Chetein. 구운 쿠민 한 꼬집으로 간 무와 요거트의 독특한 조합입니다. 카슈미르 버전의 전형적인 라이타.[369]
  • 툰무슈틴, 호두무 라이타.[370]
  • 제레쉬트 체틴, 바베리.[331]
  • 말린 석류씨(아나르다나라고 함)[371][372]와 고수, 민트 잎으로 준비한 아나단 체틴.
  • 지리쉬 체틴. 블랙커런트.
  • 알치 체틴, 약간의 소금을 넣은 시큼한 체리.[373]
  • 고둘 체틴, 새콤한 매실 처트니.[374]
  • 풋나 체틴/부란, 그린 칠리와 신선한 민트로 만든 라이트 처트니입니다.[225]
  • 대부분의 주스가 증발할 때까지 녹색 칠리와 기름으로 볶은 토마토 루완군 체틴.[375]
  • 햇볕에 말린 토마토 처트니 루왕운 해크 체틴.[357]
  • 마트왕군 체틴, 절구에 그린 칠리 처트니를 갈았습니다.[376]
  • 로하니 체틴, 빨간 고추가 들어간 마늘 처트니.
  • 키쉬미쉬 체틴, 건포도 양념장.
  • Chountth Ta Danival Chetein, 사과 & 고수 처트니.[377]
  • 신선한 자두, 양파, 설탕, 라임 주스 및 향신료로 만든 알로 부카르 체틴입니다.[378]
  • 머스타드 오일에 절인 무를 볶은 무체인 무체틴(변종).[379][380]
  • 부지스 나디르 체틴, 구운 연 줄기 처트니.[381]
  • 부자/포아타 뱅간, 커드를 섞은 구운/삶고 으깬 브린잘.[12]
  • Dodh Al/Al Raita, 요구르트에 담긴 Gourd 병.[382]

고기볶음

  • 양고기/닭고기 칸티, 뼈가 없는 작은 양고기/닭고기 조각, 양념을 하고 신선한 양파, 토마토 및 풋고추에 얕은 튀김.[222]
  • 마츠 바리스 카렐, 다진 양고기로 속을 채운 쓴 박.[271]
  • 마타르 마하, 그린피스, 다진 머튼.[12]
  • 소찰 샤르반, 맬로우 잎 & 간.
  • 헤달과 차가엘과 보카바치와 다 크레흐나마즈와 고환이 있는 버섯과 양이나 염소의 신장과 간입니다.[12]
  • 염소나 양의 뇌를 튀긴 탈리스 카에드.[12]
  • 카에드 파코라, 뇌 튀김.[12]

물고기.

그림자 낚시의 오래된 관습은 지역적으로 스리나가르 시 근처의 소라르 호수에 있는 차에이 가드(Chaayi Gaad)로 알려져 있습니다.[383] 어민들이 아침 일찍부터 배를 저어 호수의 얼어붙은 부분을 부수고 작살로 물고기를 잡습니다.[383] 이불이나 짚으로 만든 임시우산 아래 몸을 숨겨 배 구석에 그림자를 만들어 물고기를 유인한 뒤 나중에 작살로 다가오는 물고기를 때립니다.[383] 요레 호수의 둑에는 여름 동안 물고기가 피신할 수 있는 버드나무 덤불이 점재해 있었고, 따라서 지역 어부들이 물고기를 잡는 작업이 용이했습니다.[384] 일반적인 생선 요리는 다음과 같습니다.

  • 연줄기로 요리한 나데르티 가드, 물고기(빌로스, 조브,[385] 인디언 메이저 잉어, 카틀라, 로후, 마르가리타, 마흐시어,[386] 스노우 트라우트, 니제르, 슈쉬, 크론트, 츄루 등),[387] 이드, 나브로즈, 가디 바티(카슈미르 판디트의 축제) 같은 축제일에 요리한 별미.
  • 생선을 선택할 수 있는 무 요리인 무즈 가아드.
  • 하크 가아드, 카슈미르 시금치로 요리한 생선 카레.[222]
  • 가다고갱/몬제/밴드 구피, 순무로 요리한 생선 또는 놀 콜 또는 양배추.[12]
  • 녹색 사과로 요리한 생선 가아드 타춘.[388]
  • Gaad Qaliya, 노란 그레이비에 물고기.[389]
  • 루왕안/타마타르 가드, 토마토 그레이비에서 섬세하게 요리된 흰 강어물.[390]
  • 콩가아드, 사프란 꽃이 핀 물고기.[391]
  • 카슈미르 전통 양식으로 요리하고 나두르 등 채소와 함께 제공하는 송어 생선인 Gaad Leij.[392]
  • Gaad Ta Obuj, 물고기가 있는 야생 Obuj(rumex [393]obtusifolius).
  • 호가다 타하크/범, '카람' 사그 또는 마른 물벼룩 줄기가 있는 건어물(볼리나오[264] 등).[12]
  • 호가다 츠추아르, 구운 건어물.[394]
  • Kanz Ta Gaad/Guran, 생선 또는 작은 생선 또는 매우 작은 건어물로 약간 발효되었지만 알코올이 함유되지 않은 음료 사드레카엔츠로 요리됩니다.[12][208] 옛날에는 이웃의 한 가족이 카엔츠를 만들 때 필요할 때마다 사용할 수 있도록 나머지에 동등하게 속한다고 이해했습니다.[12][208] 이 인기 요리에 널리 사용되는 고추와 생강 가루와 같은 향신료의 열은 이 쌀 맥주와 같은 양조의 냉각 효과에 의해 완화됩니다.[395]
  • 파리/파리, 훈제 생선.[12][396] 스리나가르의 티플루 모할라에 남아있는 몇 가구만이 특별한 방법으로 준비한 겨울 별미.[397] 사용된 물고기는 쉬조토락스속에 속하는 다양한 송어입니다.[398]
  • 파리하크, 칼라드 그린을 곁들인 훈제 생선.[399] 훈제 생선의 껍질을 제거하고 적갈색으로 변할 때까지 튀깁니다.[398] 생선을 칼라드 그린에 넣고 물이 모두 흡수되어 기름이 위에 뜰 때까지 조리합니다.[398] 밥과 함께 먹는 것이 가장 좋고, 요리를 다시 데우지 않는 것이 가장 좋습니다.[398]

샐러드

  • 접시에 동심원으로 장식된, 정확히 오이, 토마토, 당근을 얇게 썬 야채 접시인 살라드. 레몬이 위에 짜여진 면.[400]
  • 라즈마 살라드/챗, 강낭콩 샐러드.[308]

카슈미르 폴라브.

카슈미르인들은 잠무 지역 사람들보다 훨씬 더 많은 쌀을 먹습니다.[401]

  • 바타, 백미찜.
  • 버즈 바타, 볶음밥.[402]
  • 임산부를 위한 고영양 붉은 쌀 간식 와줄 바타.[citation needed]
  • 타에이 바타, 카슈미르식 팬 볶음밥.
  • 구치 폴라브, 검은 모렐을 가진 카슈미르 풀라오.[403]
  • 마타르 폴라브, 완두콩을 곁들인 담백한 쌀의 변형, 신선하거나 얼린 쌀을 첨가했습니다.[205]
  • 태하, 노란 밥. 길한 날에 팬디트가 준비한 이슬람교도들도 특정한 날에 준비합니다.[12]
  • 쌀과 칠칠맛 나는 왈리문달로 만든 쳇차몬장차와 함께 먹으면 가장 좋습니다.[404][405]
  • 네니 문게 케차르, 양고기, 통그린 렌틸콩을 겨자 기름에 익히고 바스마티 쌀로 을 마무리했습니다.[406]
  • , 호두 알갱이나 양이나 염소의 내장을 넣은 소금에 절인 쌀 푸딩입니다. 결혼식이나 '야네오파빗' 의식이 시작될 때 항상 카슈미르 판디트가 요리합니다.[12]
  • 일반적으로 버터가 분리된 희석된 커드로 요리한 쌀의 소금기 있는 푸딩인 메이르. 특히 소 분만의 행복한 날에 일주일 정도 후에 농촌에서 주로 준비됩니다.[12]
  • 양지, 삶아서 쪄서 만든 짭조름한 떡.[12]
  • 바타 라예/무르무레이/슈레이, 쌀 뭉키.[citation needed]
  • 남은 발효 갓 돋은 논 씨앗이 이 맛있는 간식을 만들어냅니다.[407] 햇볕에 말린 후 촐라(오븐) 위에 올려진 흙 그릇에 구워 식힌 후 나무 절구에 찧습니다.[407] 껍질을 세척한 후 마른 호두알과 소금차를 곁들여 먹습니다.[407]

  • 킨케 츠컷, 통밀로 만든 납작한 빵을 그리들 위에서 요리했습니다.[225]
  • 파롯, 버터 같은 납작한 빵. 카슈미르의 수피 사원 밖에서는 1킬로짜리 파라타가 제공됩니다.[408] 유명 요리사인 산지브 카푸어(Sanjev Kapoor)는 루말리 로티(rumali roti)를 만들었지만 그렇게 큰 파라타(paratha)는 아니라고 말했습니다.[408]
  • 퓨어, 튀기고 부풀어 오른 작은 동그란 밀 케이크.[409] 뜨겁게 제공되며 야채 준비 또는 달콤한 요리와 함께 즐길 수 있습니다.[409]
  • 츠츄르 츠츄,[410] 매운 쌀 크레페는 일반적으로 아침 차이와 함께 먹습니다.
  • 주르 추트, 이 고소한 팬케이크는 쌀가루, 커민, 그린 칠리로 준비되었습니다.[411]
  • 토물츄트, 로티스는 쌀가루로 만듭니다.[412]
  • 드란나, 쌀빵 부스러기.[413]
  • 옥수수 가루 짜파티 마카이 칫.[414]
  • 이름에서 알 수 있듯이, 푸짐한 양의 기로 만든 갸브 ch로간 조쉬와 함께 제공됩니다.
  • 차와 함께 즐기는 옥수수 가루로 준비한 오후의 빵 마카이 워어.[415]
  • 가리츠컷, 물밤가루로 만든 빵.[245]
  • 가리뿌에, 물밤가루를 살짝 튀긴 튀김.[245]
  • 부스키 츠컷, 구운 보리가루 라운드.[416]

달걀

특정 농촌에서는 캉거(화분)에 계란 한두 개를 넣는 전통이 각 개인에게 알려져 있습니다.[417] 캉거에서 요리하는 달걀의 향기는 달걀이 준비되었음을 알리는 효소를 작동시킵니다.[417]

  • 툴 몽드, 오믈렛.[418]
  • Haak Ta Tool, 칼라드 그린과 에그가 함께 있습니다.[419]
  • 쿠파라에서 현지에서 먹는 프레즈다르 타 , 계란을 곁들인 폭스테일 백합.[420]
  • 워스테 하크 타툴, 계란이 들어간 빨간 시금치.
  • 붉은 렌틸콩(마수르)[421]과 삶은 달걀로 만든 카슈미르 전통 음식인 좀브레 타달.
  • 툴 잠부르, 카슈미르 에그 카레.
  • 고기아는 타좀브레 툴, 말린 순무와 삶은 달걀입니다.[422]
  • 좀브레 툴 타 루왕안 하치, 토마토 환원제에 생강, 마늘, 풋고추를 곁들인 계란 프라이.[423]
  • 마크호르(카프라 팔코네리).
    오부즈, 카슈미르 오부즈, 새콤한 맛이 나는 야생 재배 식물, 달걀과 함께.[393]

게임(shikaar)

달 호수에 있는 오리들.

추정에 의하면 카슈미르 전역의 습지에서 매일 평균 50-60마리의 새들이 죽임을 당합니다.[424] 사냥된 게임(shikaar)은 일반적으로 즉시 요리되지 않습니다.[425] 요리를 위해 옷을 입히기 전에 며칠 동안(페이샌더) 매달아야 합니다. 매달아 두면 고기가 더 탄력 있고 섬유질이 적어 더 맛있게 먹을 수 있습니다.[425]

영국령 인도에서는 마호르(나사뿔염소)가 가장 어려운 사냥감 종 중 하나로 여겨졌습니다.[426] 그것은 세계에서 가장 큰 야생 염소입니다.[427] 현지에서 가장 맛있는 야생 고기로 간주됩니다.[428]

인도 멧돼지는 도그라 군 장성인 마하라자 굴랍 싱에 의해 히말라야 지역에 소개되었습니다.[429] 그것의 고기는 도그라스와 시크교도들에게 아주 맛있는 고기였지만, 1947년 이후 무슬림이 대다수인 지역에서 그것의 개체수가 줄어들기 시작했습니다.[429]

게임 요리는 다음과 같습니다.

  • 파친 덤포크타, 핀테일. 카슈미르에서 겨울 요리의 왕으로 불리는 이곳은 평소 치킨을 먹지 않던 카슈미르 판디트들이 즐겨 먹는 별미입니다.[430][216] 이 철새는 오리처럼 보이지만 빠른 속도로 날 수 있습니다. 겨울 동안 카슈미르의 습지에 옵니다.[431] 이 제품은 튀겨지고 뜨거운 향신료로 요리됩니다.[216] 빛나는 푸르스름한 황금빛 깃털 아래 고기는 질긴데 맛있으며 보온 효과가 있습니다.[216]
  • 바투크 팔락, 시금치를 곁들인 오리.[328]
  • 바투크 자무트 도드, 커드 커리에 오리.
  • 곡지따바둑, 순무오리. 가을(해루)오리는 풍미가 풍부합니다.[432] 부드러운 오리고기와 순무의 흙 같은 단맛의 조합은 이라고[433] 알려진 숭고한 느린 조리 방법으로 대표되는 이 지역의 요리 솜씨를 반영합니다. 카슈미르의 겨울 보양식입니다.[433]
  • Shikar Rogan Josh, 사냥감의 Rogan Josh, 청둥오리, 거위, 물갈퀴, 도요새, 레일,[12] 청둥오리, 메추라기, 핀테일, 위건, 그라우스, 파트리지, 꿩, 점박이사슴, 행갈, 영양, 야생염소 등 사냥감의 새와 동물.
  • 연근으로 익힌 사냥감 새들의 고기인 시카르나데리.[12]
  • 말린 민들레로 준비한 시카르하안드, 오리와 청둥오리.[434]
라즈마고지, 단 순무를 넣은 팥.

달스

채식주의자로 양파와 토마토도 먹지 않은 카슈미르 판디트는 달 바타스(Dal Batas)라고 알려져 있습니다.[435]

  • 달나두르, 녹두로 끓인 연꽃 줄기가 달을 만듭니다.[436]
  • Vaari Muth Dal, 검은 거북이 콩(Kashmiri Vaari Muth).[437]
  • 순무로 익힌 검은 거북이 콩, Vaari Muth Gogjee.[438]
  • 전통적인 냄비 조리법의 채식 변형인 라즈마 샤브 드, 고기 대신 강낭콩을 첨가했습니다.[216]
  • 라즈마 달은 카슈미르의 전통적인 향신료 맛에 생강과 회향을 가루로 만든 붉은 강낭콩 스튜입니다.[225]
  • 라즈마고지, 순무로 익힌 강낭콩.[222]
  • 고그지 아레타 라즈마, 순무 서클은 부드러운 불꽃 위에 갈은 생강과 회향 씨앗으로 맛을 낸 크리미한 라즈마달로 천천히 끓입니다.[439]
  • 라즈마헴, 부드러운 꼬투리로 요리한 다양한 생두.[12]
  • 달다비, 우유에 향신료를 넣어 조리한 전통 렌틸콩 제제.[440]
  • 카슈미르 계곡이 원산지인 Channe Baegl은 겨울에 더 사랑을 받습니다.[441]
  • 라즈마 나두르[436]
  • 툴 라즈마 약힌, 요거트에 든 녹색 강낭콩.[442]
  • 반군 하치 문게 달, 뭇을 곁들인 말린 브린잘.[328]

발효식품

카슈미르 피클의 다양한 종류는 다음과 같습니다.

  • 아앙차르, 피클 (치킨, 양고기, 생선, 그릴라그구스,[262] 망고, 체리, 쓴박, 암라, 사과, 살구, 매실, 마늘, 순무, 칠리,[443] 크놀홀, 무, 당근, 양파, 콜리플라워, 브린잘, 연근, 그린아몬드, 단단한 배,[12] 포도[444])

길거리 음식

나두르마운즈 (로투스 줄기 튀김).
  • 마카이 웨트, 구운 옥수수.[445]
  • 부지스 가어, 군밤.[446] 수학자들은 뜨거운 구운 작은 견과류 더미에 둘러앉아 하나는 크고 다른 하나는 작은 두 개의 돌의 도움을 받아 이것들을 하나씩 찧고 낟알을 뽑아냅니다.[446]
  • 물밤 알갱이 튀김 몬제 구엘.[446] 카슈미르어로 메사 또는 게르굴이라고도 합니다.[446]
  • 푸어(pooris), 거대한 빵.
    나두르 마운즈, 연 줄기를 매콤한 장에 재워 튀긴 것입니다.[222]
  • 탄두리 치킨, 아프가니 치킨, 치킨 레몬, 카얌, 스리나가르의 다양한 길거리 음식.
  • 카밥 튀김.
  • 양고기 키마 사모사스, 닭 키마 사모사스
  • 알라 포쉬 몬드, 호박 꽃 튀김.[447]
  • 올라브 몬드/몬지보르, 생강을 곁들인 감자 패티.
  • 도엘 체틴, 다양한 야채 양배추, 양파, 민트 등을 넣은 뚝배기에 처트니.[368]
  • 타일래 카라에, 병아리콩 또는 말린 완두콩, 밀가루 반죽으로 코팅하고 튀겨집니다.[445]
  • 몽마살, 찐 검은콩에 소금과 홍고추 가루를 섞어 뜨겁게 제공합니다.[448]
  • 마타르, 카슈미르 길거리 음식.
  • 춘스 파코리, 반죽으로 코팅하고 튀긴 바삭바삭한 녹색 사과 조각입니다.[295]
  • 방간 파코리, 그램 밀가루를 바른 아우베르진 튀김.[449]
  • 올라브 추르마, 감자튀김.
  • 간다 팔락 파코리, 양파와 시금치를 향신료 반죽에 찍어 튀긴 다음 튀깁니다.[450]
  • 크루훈 마살레/더브 마하, 가난한 남자의 샤와르마, 삶은 병아리콩을 말린 다음 토마토 처트니에 담근 정제된 밀가루로 얇은 라바를 만듭니다.[448][451]
  • 라즈마 마살레, 옥수수가 들어간 라즈마.
  • 마살레 쵸트, 병아리콩 마살라가 라바스(카슈미리나안) 위에 펼쳐집니다. 마사알을 만들기 위한 준비는 밤이나 이른 시간에 시작됩니다.[452] 그런 다음 다양한 종류의 처트니 또는 소스가 준비됩니다.[452] 신선한 커드, 풋고추, 고수, 후추, 소금을 섞은 무 처트니가 제공되며 마지막으로 부드러운 빵을 포장에 사용합니다.[452]
  • 에그롤
  • 유명한 할와이 음식인 다스타 카틀람.[453]
  • 토브룩 할웨 파로테, 할와를 곁들인 푸리에 튀김.[445]
카슈미르의 베이커왈 사람.

치즈

카슈미르 계곡의 유목민 양치기, 구자르, 베이커왈스는 변화하는 계절에 따라 젖소 떼와 자신의 정착지를 산 위 아래로 이동합니다.[454]

  • 마에쉬 크라리,[455] 카슈미르의 모짜렐라로 묘사됩니다.[456] 디스크는 먼저 칠리, 강황 및 소금으로 코팅된 다음 바삭바삭하고 황금색의 외부 층을 형성하고 내부가 부드럽고 크리미하게 유지될 때까지 겨자 오일에 튀겨집니다.[457]
  • 파니어처럼 보이지만 더 푸석푸석하고 페타와 비슷한 희귀한 구자르 염소 치즈인 쿠단.[458] 쿠단은 불이 붙은 냄비에 겨자 기름을 넣고 가열한 다음 소금, 강황, 칠리를 쿠단 치즈 커드와 함께 혼합하여 베이커왈 텐트에서 준비됩니다.[457] 모든 것이 함께 녹아 붉은 칠리와 작은 덩어리의 쿠단이 뭉쳐진 황금빛 액체가 됩니다.[457]

디저트

카슈미르 사람들은 설탕을 좋아합니다.[459] 일반적인 단고기는 다음과 같습니다.

  • 할와, 원래 꿀, 낙타의 우유, 캐슈 견과류, 그리고 다른 많은 재료들로 만들어졌고 페르시아만에서 봄베이를 거쳐 19세기에 접시에 담아 연합 인도로 가져왔습니다.[460] 할와 전통은 19세기 말에 카슈미르에 도달했습니다.[461]
  • 할와 산.
  • 우유를 베이스로 한 달콤한 요리인 바르피.[462]
  • 한 입마다 구겨지는 카슈미르의 달콤한 비스킷, 카타이.[362]
  • 히르, 쌀푸딩.[12]
  • 건포도, 아몬드, 캐슈, 피스타치오 같은 마른 과일을 섞은 연유에 장미수를 뿌린 달콤한 푸딩인 피린.[463]
  • 콩피린, 견과류로 고명을 입힌 사프란 맛 쌀 푸딩.[222]
  • Semni, vermicellike heeer.
  • 슈프타는 잘게 썬 건과일, 고춧가루, 카다멈 등의 향신료를 설탕 시럽에 넣고 장미 꽃잎으로 장식한 전통 디저트입니다.[412]
  • 미타 카나구치, 시럽에 모렐.[464]
  • 코프타 쿠마니, 다진 살구.[465]
  • 카슈미르 로스.
    로스, 케이크와 빵 사이에 있는 이 달콤한 로티스는 밀가루, 기, 요거트, 양귀비 씨앗, (특별한 경우에) 계란, 그리고 설탕으로 만들어졌습니다.[412][466] 완벽한 로스를 굽는 기술은 대대로 전해지는 학문만큼이나 습득한 기술입니다.[412][466]
  • 바스락, 밀가루에 기를 대고 만든 달콤한 별미.[467]
  • 오래된 카슈미르 디저트 토샤.[467]
  • 통밀가루로 만든 카슈미르 디저트인 리드.[468]
  • 나트와 같은 뚝배기나 구리 용기에서 설탕을 결정화한 다음 축구공보다 큰 반원형 모양의 단단한 설탕 공으로 조각한 나바드.[469][470]
  • 굴칸드, 설탕 베이스에 보존된 토종 장미(코슈르굴라브).[471] 카슈미르 장미가 아닌 장미는 이 제형에 사용되지 않습니다.[472] 설탕 대신 꿀을 장미 꽃잎과 섞을 수도 있습니다.[473]
  • 마트카 쿨피, 쿨피에 냉면을 얹었습니다.[474]
  • Kesar Kulfi.[475]
  • 말린 과일 쿨피.[475]

잉글리시 페이스트리

1918년 이전에 아두스의 압둘 아하드 바트는 오스트리아-스위스인 마이클 네두가 소유한 스리나가르에 있는 호텔인 네두스에서 영국 제빵사의 지도 아래 있었습니다.[476] 그는 재빨리 제빵 기술을 습득하고, 그 당시 카슈미르인에 의해 처음으로 작은 빵집을 시작했습니다.[476] 아두스의 요새는 영국의 맛있는 것이었고, 인도가 영국 통치로부터 조금씩 자유로워지자 그는 메뉴에 카슈미르 제품을 추가했습니다.[476] 무굴 다르바르는 1984년 레지던시 로드에 설립되었으며 도로 평행선에는 1972년 굴람 나비 소피가 설립한 지 엔이 있습니다.[476] 이 새로운 빵집의 주인과 직원 중 많은 사람들이 아후스에서 교육을 받았습니다.[476] 페이스트리의 종류는 다음과 같습니다.

  • 닭고기 또는 머튼 패티, 소금, 후추, 마늘로 양념한 고기, 겹겹이 퍼프 페이스트리에 포장되어 있습니다.[476]
  • .[476]
  • 크림 롤.[476]
  • 크림빵.[476]
  • 코코넛 마카롱.[477]
  • 호두 마카롱.[478]
  • 카슈미르에서 호두 알맹이를 쉽게 구할 수 있어 가능해진 호두 타르트.[476]
  • 카슈미르의 달빛 베이커리의 독점인 호두 퍼지는 우리나라산 '눈처럼 하얀 호두'와 현지 시장의 꿀과 대추를 담고 있습니다.[479]

콴다르완

카슈미르 계곡은 콴다완의 베이커리 전통으로 유명합니다. 카슈미르인의 음식 습관에 대한 중앙아시아의 영향력을 보여주는 또 다른 단서인 이렇게 다양한 발효 빵은 인도 아대륙 어디에서도 찾아볼 수 없습니다.[6] 카슈미르의 달 호수나 스리나가르 시내에는 베이커리 가게가 정교하게 놓여 있습니다. 제빵사들은 참깨와 양귀비 씨를 얹은 황금빛 갈색 껍질을 가진 다양한 종류의 빵을 판매합니다.


다양한 종류의 전통적인 카슈미르 빵은 다음과 같습니다.

  • 쵸트쵸크보르/틸보르는 바삭바삭하고 바삭바삭한 작은 둥근 빵 위에 카샤쉬(팝피)와 틸(참깨) 씨앗을 얹었습니다.[480] 지름 약 3인치, 둘레 약 6인치의 로컬 베이글로, 상반부는 부드럽고 아래쪽 크러스트는 바삭합니다.[480] 저녁/오후 빵입니다.[480]
  • 이란에서 유래되었다고 알려진 샤프란 맛의 전통 납작빵인 시어말.[481] 달콤하고 풍미 있는 버전으로 제공됩니다.[481] 양털 빵은 일반적으로 해당 라인에 경계를 이루는 여러 패턴으로 움푹 들어가 있습니다.[481]
  • Baqerkhayn(퍼프 페이스트리), 카슈미르 베이커카니는 카슈미르 요리에 특별한 위치를 가지고 있습니다. 겉모습은 둥근 난과 비슷하지만 바삭바삭하고 겹겹이 쌓여 참깨를 뿌립니다.[482] 일반적으로 아침 식사 중에 뜨겁게 섭취합니다.[483]
  • 라바사, 얇은 무연 납작빵, 흰색, 마이다(세밀밀가루)로 만든 빵.[480] 종이처럼 얇은 물집 난입니다.[480] 어떤 라바는 부드럽고 다른 것은 바삭합니다.[480]
  • 밤새 발효시킨 반죽으로 만든 거다는 반죽의 롤을 손으로 납작하게 만들고 손가락 인상을 눌러 길이를 따라 늘어뜨리는 선을 제공합니다.[480] 거다와 라바는 버터와 함께 제공됩니다.
  • 이 작고 단단하며 건조하고 푸석푸석한 빵인 Kulcha는 보통 모양이 동그랗습니다.[480] 윗면 중앙에 땅콩을 올려 장식합니다.[480]
  • 전통적인 탄도어로 만들어지고 마른 과일로 덮인 케이크 같은 달콤한 빵인 로스하바르.[484]

와즈완

한 접시(또는 트렘)에 와즈완을 완성합니다. 이것은 보통 결혼식 전/일에 예비 시댁 식구들에게 제공됩니다.

와즈완( 카슈미르어 발음: [wa ːɨː]는 카슈미르에서 유래한 카슈미르 요리의 멀티 코스 요리입니다.

거의 모든 요리는 채식주의 요리가 거의 없는 양고기나 닭고기를 사용하여 고기를 기반으로 합니다. 더 넓은 카슈미르 지역에서 인기가 있습니다. 게다가, 와즈완은 카슈미르 음식 축제와 재회 행사에서도 국제적으로 제공됩니다.[485]

음료

눈차이 또는 시어차이

카슈미르인들은 차를 많이 마십니다. 카슈미르인들은 "카슈미리 차이"라는 단어를 사용하지 않습니다. 카슈미르어로 "정오"라는 단어는 소금을 의미합니다. 가장 인기 있는 음료는 "정오차이"라고 불리는 분홍색 소금에 절인 차입니다.[486] 홍차, 우유, 소금, 탄산음료의 중탄산염으로 만들어집니다. 차의 특정 색상은 독특한 제조 방법과 탄산음료의 첨가로 인한 결과입니다. 카슈미르 힌두교도들은 더 흔히 이 차이를 "쉬어 차이"라고 부릅니다. 카슈미르 무슬림들은 둘 다 짠 차라는 뜻인 "눈 차이" 또는 "남킨 차이"라고 부릅니다.

눈 차이 또는 시어 차이는 카슈미르 가정에서 흔히 볼 수 있는 아침 차이며 콴두르(카슈미리: کاندر)에서 갓 가져온 이나 베이커와 같은 빵과 함께 먹습니다. 카슈미르 가정에서 가장 기본적이고 필수적인 식품 중 하나입니다. 차는 큰 사마바에 제공되었습니다. 이제 사마바르의 사용은 특별한 경우에만 제한되고 보통 주전자를 사용합니다.

아몬드, 피스타치오와 같은 견과류와 식용 장미 꽃잎도 제공하기 전에 추가할 수 있으며 때로는 차의 점도와 풍부함을 주기 위해 말라이나 신선한 크림을 추가합니다.[487]

천연광천수

카슈미르 대학의 2022년 연구에 따르면 카슈미르 계곡에 있는 샘의 87%는 우수한 수질에서 양호한 수질을 가지고 있습니다.[488] 사회의 많은 부분, 특히 시골과 낙후된 지역에 사는 사람들은 샘물에 의존합니다.[488] 대부분의 마을 사람들은 신사와 정신적인 연관성 때문에 샘물이 가장 순수한 형태의 물이라고 생각합니다.[488]

카슈미르에서 가장 오래되고 순수한 샘물 중 하나인 코케르나그 샘물인 브링이 샘물은 알칼리도가 높고 미네랄과 균형이 잘 잡혀 있습니다.[489]

바브리욜

바브리욜 샤르바트는 현지에서 재배되는 달콤한 우유, 장미수 또는 Rooo Afza 시럽, 그리고 흠뻑 젖은 달콤한 바질 씨앗의 혼합물입니다.[490]

야에스

요거트나 케피르로 만들어진 카슈미르 라시는 요거트를 먹기 위한 액체의 짠 방법입니다.[491] 버터밀크를 나무첨가기로 휘젓는 과정은 리드미컬하고 예술이 포함되어 있습니다.[491] 요거트는 올바른 방향으로 돌려야 하고, 버터 지방은 멋진 거품을 내며 꼭대기로 떠야 하고, 향신료와 말린 민트 잎은 딱 맞아야 합니다.[491]

Sadr-e-kaenz

이 발효된 쌀뜨물 음료는 간이 부진한 데 아주 좋다고 합니다.[492]

샤히 시에라

각기 다른 베리류의 즙을 추출하여 만든 이 제품은 라마단 기간 동안 가정에서 준비됩니다.[493] 1977년 카슈미르 영화 Arnimaal에서 결혼식 축제 동안 하객들이 음료를 홀짝홀짝 마시는 장면이 나옵니다.[493]

식음료 페어링

천천히 조리된 고기 요리로 구성된 전통적인 카슈미르 와즈완은 위스키의 매운 맛을 높여주는 훌륭한 페어링입니다.[494] 루아르 밸리 와인인 산세레는 카슈미르 고슈타베와 잘 어울립니다.[495] 잘 익은 과일 레드는 전신의 로건 조쉬와 잘 어울립니다.[496] 몬테풀치아노와 함께 사용해 볼 수 있는 추천 와인은 바로 몬테풀치아노입니다.[497]

특별한 행사 및 축제

이둘피트르

단식을 하는 동안, 이슬람교도들은 낮에는 음식을 먹지 않는 반면, 해질녘에는 낮에 준비된 특출나고 풍부한 식사를 즐깁니다.[498] 라마단 달의 메뉴는 카주르두(데이트 볼), 바브리욜(바질 씨), 쿨피, 피린, 셈니, 과일 채트, 과일 커스터드, 케이터(건강상의 이점이 가득한 음료), 정오 차이가 있습니다.[498] 느릿느릿 익어가는 양고기 냄새가 맴돌고 향기롭고 공기가 후텁지근하며, 스리나가르의 낯익은 공기에도 불구하고 기운이 넘치고 거리는 이드 무바라크의 행복한 인사로 가득합니다.[221]

이둘아드하

파즈르(새벽) 기도와 도드케화(밀크녹차)를 곁들인 베이커리 제품 아침식사로 하루가 시작됩니다.[499] 축제가 끝나감에 따라, 대부분의 부유한 가족들은 그들의 장소에서 요리사들이 요리한 다음 그들의 집에서 대접하기 위해 고객들에게 판매되는 잔치를 위해 와자로 주문을 하기 시작합니다.[500] 희생 동물로는 델리 왈라, 메리노 크로스, 베이커왈, 카슈미르 품종의 양이 있습니다.[501]

하즈라트의 우르스 셰이크 다우드

신자들에게는 채식만 제공됩니다.[502] 바트말루와 인접 지역의 대부분의 사람들은 채식주의자로 변하며 고기나 닭고기를 먹지 않습니다.[502] 그들은 말린 순무(고그지아레)를 널리 소비하는데, 왜냐하면 다우드의 시대에 해가 말린 순무가 카슈미르가 기근에서 살아남는 것을 도왔다고 믿기 때문입니다.[503]

우르스 오브 콰자 마수드 왈리

팜포레 사람들은 말린 야채, 계란, 치즈 그리고 고기를 제외한 다른 음식들을 요리하고 그들의 친척들, 친구들을 점심이나 저녁에 초대하여 성자의 전통을 유지합니다.

우르스 오브 다스타게르 사하브

스리나가르의 카냐르와 사라이발라 지역에서는 신자들이 지역 및 비지역 기업소가 카트를 설치하는 신사 밖에서 카슈미르 전통 음식을 판매하는 모습이 목격됩니다. 경건한 사람들은 데이트와 단 것을 바치며 찬송가를 부릅니다.[504]

Urs of Raeshmol Saheb

남부 카슈미르의 아난트나그 지역 사람들은 16세기 신비주의에 대한 존경의 표시로 고기를 먹는 것을 그만두었습니다.[505] 이 7일 동안 정육점이 문을 여는 경우는 거의 없습니다.[505] 성자 우르스 전후로 각각 3일 반 동안, 사람들은 타마린드에 무조림을 먹습니다.[506]

헤라스

카슈미르 판디트의 경우, 시브라트리 푸자에서 제공되는 프라사드는 쌀, 요리된 양고기, 생선, 그리고 전체가 더미 위에 있는 감미로운 회로 높이 쌓여 있는 충전기입니다.[507]

하르 나품

카슈미르의 판디트는 샤리카라는 신에게 샤리카 노란 쌀과 강황, 약간의 기름과 소금을 차르반(염소의 간)과 함께 바칩니다.[508]

나브레

나브르(Nowruz)의 축제는 나두르가 없으면 불완전합니다.[509] 인도 대부분이 모르는 축제인 나브레는 북반구에서 봄을 맞이하는 축제이며, 계곡은 3월 21일에 이를 기념합니다.[509]

디아스포라와 퓨전 요리

티벳의 소수 무슬림 인구를 포함한 카슈미르의 티베트 망명자들은 스리나가르에 주로 18세기 하리 파르바트 요새 근처의 작은 지역에 살고 있습니다.[510] 인기 있는 모모(소고기만두) 가게와 티베트 음식점은 아이들이 운영하고 있습니다.[510] 티베트 옵션에는 광동 치킨과 쿠믈루 원톤, 다진 버섯으로 속을 채운 튀긴 파스타가 있습니다.[510]

카슈미르 시크 요리는 양파와 토마토로 펀자브에서 약간의 영향을 받지만 맛은 바드얀(사우프)과 같은 요소로 카슈미르 방식을 따릅니다.[511] 많은 수의 인도 관광객들이 모든 채식주의자 북인도 요금을 제공하는 계곡의 일반적인 비 A/C 레스토랑인 Vaishno Dhabas에 전적으로 의존하고 있습니다.[512]

조리방법

마스터 셰프들, 카슈미르의 방황.

카슈미르 요리법에는 다음과 같은 것들이 있습니다.

데치기

뾰족한 잎을 가진 민들레 줄기는 4번 데쳐서 쓴맛이 나지 않게 해야 합니다.[179]

대류

카슈미르 전통 음식은 위와 아래 두 면에 열을 받아 숯을 이용한 느린 열로 최상의 결과를 얻습니다.[3]

브레이징

카슈미르 하크의 잎은 많은 물에 삶아져 있습니다.[513] 나무 주걱이나 큰 숟가락을 사용하여 초기 조리 과정에서 하크가 물에 잠기도록 하는 것이 녹색을 지속적으로 아래로 밀어내는 데 매우 중요합니다.[513] 카슈미르 요리에 광범위하게 사용되는 겨자 기름은 요리에 추가적인 풍미를 부여합니다.[513]

카슈미르 축제에서 가장 중요한 요리 중 하나인 연질과 준비.

궁정 부용

카슈미르 요리의 대부분은 향긋한 육즙에 의존합니다.[4] 완자의 주요 기술은 양파와 샬롯으로 만든 이 육수를 준비하는 데 있습니다.[12] 갓 모양을 낸 미트볼(리스타와 고슈타베)을 계피와 블랙 카다멈으로 맛을 낸 이 양고기 육수에 넣고 끓입니다.[514]

템퍼링

정향, 카다멈, 계피, 월계수 잎 등 모든 향신료를 기름에 튀겨야 합니다.[515] 너무 적게 튀겨지면 향이 없이 음식에 생기가 없어집니다.[515] 1초는 너무 많고, 1초는 쓴맛밖에 남지 않을 것입니다.[515] 핫기나 겨자 오일을 위에 붓고 튀긴 프라안(샬롯) 페이스트&사프란 추출물로 고명을 얹습니다.[514]

카라멜화

얇게 썬 양파는 황금빛 갈색이 될 때까지 튀기고 최소한의 물로 퓌레를 만듭니다.[516]

유화

요거트는 지방이 많고 걸쭉한가 봐요.[515] 딱 꼬집기만 하면 말린 민트가 바로 끝에 첨가되어 요리를 신선하게 만듭니다.[515]

식품착색

관련 요리는 샤프란 추출물(로건 조시리스타) 또는 마왈(건조된 젖소 꽃)에 의해 색상이 더욱 강화됩니다.[514] 카슈미르 칠리는 또한 때때로 빨간색을 만들기 위해 과도하게 첨가됩니다.[4] 마왈라탄조트가 없을 때 토마토를 대용으로 잘못 사용합니다.[4] 카슈미르에서 요리되는 정통 버전에는 토마토가 없습니다.[4]

부글부글 끓다

음식은 재료로 천천히 요리되는 향신료에서 고유의 육즙과 지방이 배출되고 함께 녹을 때까지 맛과 질감을 얻습니다.[517]

연기점

머스타드 오일을 피우는 것은 듀러스로 알려진 치료제로, 식힌 후 사용할 수 있도록 준비합니다.[514]

덤요리

샤브드에 있는 요리 용기는 긴 겨울 밤 동안 끓는 불에 요리되기 전에 반죽으로 밀봉됩니다.[518] 덤 요리는 16세기경 무굴 궁정에 의해 인기를 끌었습니다.[519]

텐더라이징

고슈타베리스타, 두 미트볼 요리는 독특한 식감이 엄청나게 까다롭기 때문에 계곡 밖에서는 거의 찾아볼 수 없습니다.[517] 양은 새로 도살되어야 하고 고기는 엄격한 모티스가 시작되기 전에 두들겨 맞아야 합니다.[517]공기를 넣어 가볍고 푹신하게 만들기 위해 고기는 두들겨 맞으면서 접히는 과정을 거칩니다.[514]

조리재료

Wosta (Ustad) 또는 Nazir Ahmed Aram 요리사에 따르면 냄비의 품질은 중요합니다.[520] 그는 구리의 함량이 적절해야 한다고 말합니다. 나무(호두와 사과가 최고)를 사용하는 것도 중요합니다. 가스로 요리하는 것은 똑같지 않습니다.


다른 요리와의 유사성

카슈미르, 카슈미르 사람들, 그리고 그 이야기 전통과 마찬가지로, 카슈미르 요리도 중앙 아시아, 페르시아, 중국, 그리고 인도 아대륙의 영향의 혼합물입니다.[521] 한 문화에서 다른 문화로 전해지는 음식 조리법은 다음과 같습니다.

  • Aab Gosh (Kashmiri). 압구슈트 또는 압구슈트는 건강에 좋은 재료가 있는 소박한 요리인 페르시아식 편안한 1냄비 음식입니다.[522] 수세기 동안 페르시아인들이 즐겨왔습니다.[522] 아르메니아에는 양고기 대신 소고기를 사용한 압구슈트 스튜라는 비슷한 요리가 있습니다.[523]
  • Batta (Kashmiri). 아프가니스탄에서는 찰기가 짧은 쌀을 바타라고 부릅니다.[524]
  • 하리사(카슈미리). 알 하레스는 밀, 고기(닭), 소금으로 구성된 에미리트 전통 음식입니다.[525] 으깬 밀을 사용한 간단하고 전통적인 사우디 요리는 자레쉬라고 불립니다.[526] 아르메니아에서 헤리셰, 하리사 또는 케슈케그로도 알려진 하리사는 밀베리와 고기죽입니다.[527] 보통 꼬르꼬트라고 알려진 밀은 껍질을 벗겨서 더 빨리 요리할 수 있습니다.[527] 오만에서는 밀 대신 쌀을 쳐서 만듭니다.[528] 부룬디아 요리의 보코 보코 하레스는 닭고기, 강황 및 불가르 밀과 함께 준비된 진미입니다.[529] 암리차리 하레사는 파키스탄 라호르의 겨울철 유명한 요리로 밀과 고기로 만들었습니다.[530] 디자인희로 양념하고 뜨거운 난으로 제공됩니다.[530]
  • Kabab (Kashmiri). 터키어 케밥은 구운 고기라는 뜻의 아랍어 카바브에서 유래되었습니다.[531] 아마도 동 셈족의 뿌리는 태우는 것, 태우는또는 볶는 것을 의미합니다.[531] 바빌로니아의 탈무드는 심지어 성전에 바치는 제물이 카바바(에 태워진 것)가 되어서는 안 된다고 가르칩니다.[531] Kysaa-ı 유수프는 1377년 꼬치에 얹힌 고기를 케밥이라고 처음으로 언급했습니다. 모로코의 유명한 여행가인 이븐 바투타는 케밥이 일찍이 1200년에 인도 왕족들의 일상적인 식단의 필수적인 부분이었다고 언급했습니다.[533] 아다나 케밥, 우르파 케밥, 이스켄더 케밥과 같은 세계 최고이자 가장 맛있는 케밥 중 일부는 튀르키예의 남동부 지방에서 옵니다. 뒤너 케밥은 부르사에 살고 고기를 수직으로 매달아 굽던 이 ̇의 스케더 에펜디에 의해 발명되었습니다. 이란의 거리에서 찾을 수 있는 가장 인기 있는 카밥 중 하나는 카밥 쿠비데, 갈은 양고기 또는 쇠고기 또는 그 둘의 조합입니다.[535] 아프간 채플리케밥의 전통적인 요리 방법은 튀기는 것입니다.[536]
  • Kahwah (Kashmiri). 아프간의 주요 차인 카와는 순하고 향기로우며, 요리법은 가족마다 다른 경향이 있습니다.[537]
  • 카틀람 (카슈미리). 터키어로 qatlama는 접힌다는 뜻으로 qatlamaq (접다)라는 동사에서 유래했습니다. 플레인 카트머는 터키식 화이트 치즈와 터키식 차와 함께 먹습니다.[538] 투르크메니스탄에서는 밀가루로 구운 빵의 한 종류에 우유와 계란을 섞습니다.[539] 이것은 katlama라고 불립니다. 아제르바이잔에서도 요리를 하는데 여기에 다양한 허브를 첨가하고 있습니다.[540] 튀긴 카자흐스탄 빵 카타마는 중앙 아시아에서 매우 인기가 있습니다.[541] 카타마는 키르기스스탄의 양파가 가득 들어 있는 소용돌이 모양의 납작한 빵입니다.[542] 우즈베키스탄에서 카틀라마는 집에서 만든 버터와 함께 제공되는 일요일 아침의 전통 빵입니다.[543] 카틀라마는 설탕이나 설탕 시럽을 얹은 아프가니스탄의 튀긴 달콤한 페이스트리입니다.[544] Qator Gambir 또는 Gambir는 몽골 팬케이크로, 다른 요리를 만들 때 남은 반죽이 있을 때 종종 부산물일 수 있습니다.[545] 쿠틀루마는 바삭바삭하고 버터 같은 식감의 겹겹 파키스탄식 플랫브레드입니다.[546]
  • 쿨차(카슈미리). 아프가니스탄과 이란 북동부에서는 이 말린 빵 비스킷을 쿨차-에-카타예라고 부릅니다.[547] 이란 요리의 콜루슈는 계피, 설탕, 으깬 호두로 속을 채운 쿠키입니다.[548]
  • 라바사(카슈미리). 라바쉬라는 단어는 초기 투르크어 문헌에서 반복적으로 발견됩니다.[549] 라바쉬는 밀가루, 물, 소금으로 만든 터키의 빵입니다.[550] 데워먹을 수도 있고 차갑게 먹을 수도 있습니다.[550] 이 종이처럼 얇은 담요 크기의 빵은 아르메니아에서 가장 오래된 빵 중 하나이며 오늘날에도 여전히 만들어지고 있습니다.[551] 아제르바이잔에서는 전통적인 오븐(탄디르) 뿐만 아니라 불을 피우는 커다란 볼록한 팬인 사즈에서도 라바쉬를 굽습니다.[549] 아제르바이잔과 이란에서는 신부의 어깨에 걸치거나 머리 위에 부스러뜨려 부부의 번영을 기원합니다.[549]
  • Luchi (Kashmiri). 매우 유사하게, 벵골 루차이는 튀긴 뻥튀기 빵입니다.[552]
  • Nabad (Kashmiri). 페르시아어로 나바트는 비교적 큰 설탕 결정으로 구성된 과자 광물의 한 종류로, 그 안에 약간의 사프란이 있습니다.[553]
  • Nadur (Kashmiri). 코르마 나드루는 아프가니스탄 요리에서 양고기나 송아지고기, 요구르트, 연근, 고수를 사용한 양파와 토마토를 기본으로 한 스튜입니다.[554]
  • Polav (Kashmiri). 필라프는 10세기 이후 이란에서 발명된 것처럼 보입니다.[555] 터키 사람들은 담백한 쌀 세이드 필라브라고 부릅니다.[555] 튀르키예는 필라브를 메인 코스보다는 주로 반찬으로 보고 있습니다. 이란은 향기로운 돔시야 쌀로 만든 폴로로 유명합니다.[555] 가장 특징적인 것은 체리, 모과 또는 살구와 같은 과일을 기반으로 합니다.[555] 중앙아시아에서 가장 간단한 조리법은 양파, 고기, 당근을 사용합니다.[555] 모굴 요리학교의 사치스러운 궁중 전통은 인도를 매우 정교한 풀라오의 고향으로 만듭니다.[555] 인도 서부의 노동자들은 필라프를 카리브해로 가져왔고, 그곳은 버터, 아몬드 및 피미엔토로 채워진 녹색 올리브로 장식되어 있습니다.[555]
  • Roth(Kashmiri). 보편적인 서아시아와 유럽의 달콤한 계란 빵의 아프가니스탄 버전은 썩은 빵이라고 불립니다.[524] 아프가니스탄에서는 전통적으로 갓 태어난 아이가 40일이 되었을 때 제공됩니다.[524]
  • 시어 차이(카슈미리). 카이막 또는 셰어차이는 아프가니스탄의 축하 행사에서 건강을 위해 종종 제공됩니다.[556]
  • Yakhein (Kashmiri). 파타테스 야흐니 또는 그리스 감자 스튜는 라데라의 범주에 속하는 그리스의 전통적인 요리법으로, 다른 지방을 첨가하지 않고 올리브 오일로만 준비된 요리를 의미합니다.[557] 터키야흐니는 추운 날씨에 좋은 소고기 스튜입니다.[558] 메흐메트 카밀(Mehmet Kamil)의 19세기 요리책에는 총 14개의 고전 야크니가 나열되어 있습니다.[559] 야크니노호드는 고기, 완두콩, 감자, 양파, 소금, 강황을 사용하는 전통적인 시라지 요리입니다.[560]
  • Dam Olav (Kashmiri). 벵골 우랄롬은 양파, 토마토, 향신료로 만든 약간의 향신료와 약간의 고구마 카레입니다.[561]

카슈미르 식사 예절

카슈미르는 사교적이고 공유하기를 좋아합니다.[208] 언어와 음식은 지역 정체성의 두 가지 중요한 부분입니다.[562] '제대로 먹는 자가 나라를 다스리리라'고 되어 있습니다.[563] 카슈미르에서 온 흥미로운 결혼 전통은 신혼부부가 함께 로티를 만드는 것입니다. 신부가 반죽을 납작하게 펴서 그리들 위에 올려놓는 동안, 신랑은 반죽을 뒤집고 익힌 것을 확인할 책임이 있습니다.[564] 카슈미르인들은 요리의 맛에 대해 매우 까다롭습니다.[246] 음식 감식가들은 한 마리의 모르셀을 쉽게 맛볼 수 있고, 그것을 요리한 와자(셰프)의 이름을 지을 수 있습니다.[246] 그들은 네 가지 다른 종류의 오베르진 냄새를 맡을 수 있고 어떤 것이 카슈미르에서 왔는지 알려줄 수 있습니다.[565] 영화 제작자 비벡 아그니호트리가 채식주의자 와즈완 아이디어를 제안하는 주제넘은 트윗을 작성하자 소셜 미디어는 자발적인 항의로 폭발했습니다.[512] 또한, 여러 미슐랭 스타 요리사이자 텔레비전 유명인인 고든 램지는 카슈미르 사람들이 고기의 절단과 육즙이 잘못되었다고 언급한 로건 조시로 인해 비판의 끝에 서 있는 자신을 발견했습니다.[566]

카슈미르 가족.

카슈미르에서는 음식이 맛도 좋고 보기도 좋아야 한다고 합니다.[12] 향이 식욕을 돋우겠네요. 식사의 성공은 눈, 코, 그리고 혀에 대한 매력에 있습니다. 집에서 하객을 맞는 것과 같은 사소한 것에서 할례나 결혼식과 같은 중대한 것에 이르기까지 모든 행사는 가장 맛있는 희생자들을 함께 준비하고 배치하고 대접하고 소비하는 축제가 됩니다.[567] 별미는 이웃들에게 전해져서 맛있게 먹고 이웃집 부엌에서 나오는 군침 도는 냄새에 콧구멍이 간지럽고 유혹을 받을 때 무엇인가를 달라고 해도 부끄럽지 않습니다.[208]

식사가 제공되는 바닥에는 거대한 다스타칸(흰색 시트)이 펼쳐져 있습니다.[567] 아무리 겸손하거나 높은 요금이라도, 다스타칸은 항상 따뜻한 환대와 경건함의 중심이었습니다.[567] 카슈미르의 큰 저녁 식사에는 보통 100~500명이 초대됩니다.[12] 반란과 그로 인한 폭력과 유혈사태 이후, 음식은 삶 그 자체를 축하하는 의미를 담고 있기 때문에 더 큰 의미를 갖게 되었습니다.[567] 스리나가르 시의 특정 지역에 가게가 있는 와자(사마르칸디 요리사의 후손)가 카슈미르에서 중요한 정치 집단을 형성하고 있다는 점을 언급할 필요가 있습니다.[567]

카슈미르인들은 음식과 친밀한 관계를 믿기 때문에 모든 요리는 손으로 먹습니다.[246] 심지어 영적이고 종교적인 늙은 비디들도 식사가 끝난 후 한참이 지난 후에 귀 연골이나 골수 뼈를 으깨는 것에 아무런 거리낌을 느끼지 못하고, 모든 것을 탈리 위에 쌓아 올립니다.[507] 아무도 눈 하나 깜짝하지 않습니다.[507] 카슈미르인들은 음식의 다양성이나 추가적인 도움을 거부하면 무례하다고 생각합니다.[246] 그들은 설득하기 위해 엄청난 노력을 기울일 수 있고, 만약 당신이 추가 1인분을 거부하면 죽을 것이라고 맹세할 수 있습니다![246]

음식과 관련된 속담

카슈미르어는 속담과 관용구가 풍부합니다.[568] 음식과 관련된 관용구는 다음과 같습니다.

  • Adyav keyiv chini had yav keyiv taki – 사람들의 반은 큰 접시에서, 반은 작은 접시에서 먹었습니다.[569] 제대로 준비되지 않은 저녁 식사.[569]
  • Akh chiwyov masah byak hak hakah rasah – 한 남자는 포도 주스에 취해 있고, 다른 남자는 야채 주스에 취해 있습니다.[570] 자부심은 부자든 가난하든 모두에게 있습니다.[570]
  • Akhda biii maji kyuttoak - 불청객은 자신 외에도 어머니를 위한 (토익) 접시를 원합니다.[571] 토크는 과거 카슈미르에서 일반적으로 사용되던 흙 접시였습니다.[572] 거지들과 일부 불청객들은 가난 때문에, 또는 별미를 맛보고 싶은 욕망 때문에 손님들 사이에 자신들을 밀어 넣었습니다.[573] 그것은 사람들이 그에게 기꺼이 제공되는 것에 만족하지 않고 더 많은 것을 요구할 때 적용됩니다.[574]
  • 아피헌드 갸브 - 바보 같은 여자의 희.[575] 물고기 같은 사람.[575] 카슈미르 사람들은 부유한 사람들이나 다른 사람들이나 신선한 희로 머리를 문질렀습니다.[575]
  • 바타가지 루훈 - 판디트의 구렁텅이에 마늘처럼, 그래서 당신의 존재는 나에게 있습니다.[576] 힌두교인들의 조상들은 종교에 헌신한 그들의 진해제 효과 때문에 마늘을 먹지 않았습니다.[576]
  • 바투크 포트바투크 포트(오리의 등)를 먹었다는 것은 카슈미르어로 말이 많은 사람을 나타내는 표현입니다.[577]
  • Chaanis haak has chha paakuk hajat – 당신의 haak has had has chha paakuk hajat [578]? 당신의 하크가 매우 섬세하다는 느낌의 아이러니한 아첨입니다. 요리하는 데 거의 시간이 걸리지 않습니다.[579]
  • 샤안티스 아니무마툰 – 입에 기름을 발라 입에 기름을 붓습니다.[580] 수치심 때문에 굶주림을 감추기 위해서.[581]
  • 차야타니야 가니 마가르 테크 가치 첸 – 차는 약하든 강하든 뜨겁게 먹어야 합니다.[571]
  • Dali Baateti Khoji tool – Pandit는 달, Khoja는 달걀, 그들이 좋아하는 음식.[571]
  • 두리 두리 마트는 한, 니시니시 나바드 타얀을 만납니다. 후추는 멀리서 보면 단맛이 나고, 설탕은 가까이 가면 쓴맛이 납니다.[582]
  • 하르다스구루스 메트라스, 손타구루스 셰트라스 – 친구에게는 가을 버터 우유, 적에게는 봄 버터 우유. 결과적으로, 우유는 가을에 더 좋습니다.[583]
  • 하리탕 타줄라나이, 무후리 손타줄리트— 배에 카워리만 든다면 껍질을 벗기지 말고, 사과에 주권자가 든다면 껍질을 벗기는 것이 좋습니다. 카슈미르의 원주민들은 배의 껍질을 거의 벗기지 않지만, 항상 사과의 껍질을 벗깁니다.[584] 사과 껍질은 쉽게 소화되지 않는다고 합니다.[585]
  • 하루치 구가자흐 라루치 구나쉬 바라바르 – 준 순무와 라르 뱀은 동등합니다. 원주민은 어떤 이유로도 준 순무를 먹지 않는 반면, 구나스는 주로 라 파르가나에서 만난 둥근 머리의 뱀으로 일반적으로 물린 상처가 치명적입니다.[586]
  • Majji bhatee — 엄마가 차려주는 음식이 최고의 음식입니다.[571]
  • 파타 왕건 – 터진 가지, 말 그대로, 그의 이익을 위해 종종 너무 영리한 교활한 젊은이.[577]
  • 로가노자파란아즈팜푸르와 사가즈라타푸르 브린야즈누푸르와 바라하즈난다푸르와 푸투오마히아즈소푸르; 몽아즈크랄라푸르. 아라다즈 캄푸르. 시라즈 샤디푸르. 앙구라즈 레푸르 — 팜포레(장소) for ghee와 샤프란, 레타푸르(Letapur)는 채소. 밥은 니푸르. 양고기 난다푸르. 과 생선을 위한 포어입니다. 크라라푸르 포르달. 밀가루용 캄푸르. 우유는 샤디푸르. 그리고 레푸르에서 온 포도.[587]
  • Talwe peyi na tangah - 배가 천장에서 떨어지기를 바라는 것은 헛된 희망입니다.[571]
  • 차키 페크니라스, 포시타스 - 누군가가 평소에 가지고 있지 않은 이것에 대해 계속 자랑할 때..
  • 하르캬자니 자프란 카고우 – 당나귀는 사프란의 맛을 이해하지 못할 것입니다.
  • badhshah sabhar kherne khewanzab, yeli poras telikheyzab – 보통 음식을 받아들이지 않는 감사하지 않은 사람들에게 말합니다.

지속가능소비

이전에는 카슈미르 여성들이 양고기 요리를 오래된 신문지나 비닐봉지에 싸서 가져가곤 했습니다.[588] 시간이 지나면서, 이 전통은 인기를 얻었고, 남자들은 곧 남은 양고기를 그들의 전차(와즈완 구리 요리)에 싣고 여행하기 시작했습니다.[588] 카슈미르에서 남은 음식을 봉지에 담는 것은 하나의 운동으로 발전했고, 사람들은 또한 그것에 사회적 정당성을 부여했습니다.[588] 심지어 엘리트들도 그 대의에 동참하여 특별히 제작된 남은 음식들의 휴대용 가방을 제공하기 시작했습니다.[588] 남은 밥도 결혼 기능에 낭비되지 않고 동물(개, 소 등)[589]에게 제공됩니다.

카슈미르에서 이제는 버려지는 관행은 뽕나무, 버터, 양고기, 치즈와 같은 섬세한 것들을 포장하는 데 녹색 중국 잎을 사용할 것입니다.[590] 이렇게 하면 쉽게 오염될 수 있는 품목이 소비될 때까지 무독성 상태를 유지하는 데 도움이 됩니다.[590]

참고 항목

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추가읽기

  • "Chor Bizarre". Wazwan. Archived from the original on 23 December 2005. Retrieved 16 December 2005.
  • "Kashmiri Cuisine". Kashmiri Cuisine- food and recipes:Mumbai/Bombay pages. 9 September 2000. Retrieved 16 December 2005.