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음식으로서의 닭고기

Chicken as food
치킨.
Chickens in market.jpg
멕시코 시날로아 주 마자틀란의 공공 시장에서 통닭 판매
코스스타터, 메인메뉴, 반찬
서빙 온도고온과 저온
닭고기, 그릴, 고기와 껍질, 조리, 조림
100g당 영양가 (3.5온스)
에너지916kJ(219kcal)
0.00g
12.56 g
포화 상태3.500g
단일불포화4.930 g
다불포화2.740 g
24.68 g
트립토판0.276g
트레오닌1.020 g
이소류신1.233g
류신1.797 g
리신2.011 g
메티오닌0.657g
시스틴0.329 g
페닐알라닌0.959 g
티로신0.796 g
발린.1.199g
아르기닌1.545 g
히스티딘0.726 g
알라닌1.436 g
아스파라긴산2.200g
글루탐산3.610 g
글리신1.583g
프롤린1.140g
세린0.870g
비타민양
%DV†
비타민 A 어큐브.
6%
44μg
판토텐산(B5)
13%
0.667mg
광물양
%DV†
철
9%
1.16mg
나트륨
4%
67밀리그램
기타 구성 요소양
물.63.93 g
골격 35 % 미포함
†이 비율은 미국의 성인 권장 사항을 사용하여 대략적으로 어림잡습니다.
출처: USDA Food Data Central

닭고기는 세계에서 [1]가장 흔한 종류의 가금류이다.소나 돼지와 같은 포유류에 비해 닭을 기르는 것이 비교적 쉽고 저렴하기 때문에 닭고기와 닭알은 많은 요리에서 유행하고 있다.

치킨은 굽기, 굽기, 바비큐, 튀기기, 끓이기 등 다양한 방법으로 준비될 수 있다.20세기 후반부터 준비된 닭고기는 패스트푸드의 주식이 되었다.닭고기는 때때로 콜레스테롤과 포화지방의 [2]농도가 낮은 붉은 고기보다 건강에 더 좋은 것으로 언급된다.

닭고기 생산을 담당하는 양계업은 세계 여러 지역에서 다양한 형태를 취한다.선진국에서 닭은 전형적으로 집약적인 농법의 대상이 되는 반면, 저개발 지역에서는 전통적인 농법을 사용하여 닭을 키운다.유엔은 오늘날 지구상에 190억 마리의 닭이 있다고 추정하는데, 이는 닭의 수가 인간의 2대 [3]1 이상에 달한다고 합니다.

역사

현대의 닭은 인도 아대륙 [4]북부에서 수천 년 전 처음 사육된 회색 정글폴과 함께 붉은 정글폴 교배종의 후손이다.

닭고기는 기원전 600년경 [5]바빌로니아의 조각에 묘사되어 왔다.닭고기는 중세 [6][7]시대에 가장 흔한 고기 중 하나였다.수천 년 동안, 망토, 풀렛, 그리고 암탉을 포함한 많은 다른 종류의 닭들이 동구 [8]대부분의 지역에서 먹혀왔다.그것은 보통 닭고기와 튀긴 양파로 구성된 우유에 요리되고 [9]향신료와 설탕으로 양념된 스튜인 블랑망지의 기본 재료 중 하나였다.

1800년대 미국에서 닭고기는 다른 고기보다 더 비쌌고 "그것은 매우 비싸서 [10]희귀한 요리이기 때문에" 부자들에 의해 구매되었다.미국의 닭고기 소비는 소고기와 [11]돼지고기의 부족 때문에 2차 세계대전 동안 증가했다.유럽에서는 1996년 닭고기 소비가 소고기, 송아지 소비량을 앞지르며 광우병(광우병)[12]에 대한 소비자의 인식과 연결됐다.

사육

주요 기사 : 양계장
미국 농무부는 가금류의 벌초를 쇠고기와 비슷한 방식으로 분류하고 있다.

코니쉬 크로스와 같은 현대의 다양한 닭고기들은 육류 생산을 위해 특별히 사육되며, 동물에 의해 생산된 고기에 대한 사료 비율에 중점을 두고 있다.미국에서 소비되는 닭의 가장 흔한 품종은 코니쉬와 화이트록이다.[13]

특별히 식용 닭을 기르고 있는 것을 브로일러라고 합니다.미국에서 브로일러는 보통 어린 나이에 도살된다.예를 들어, 현대의 코니쉬 크로스 잡종들은 빠르면 프라이어의 경우 8주, [citation needed]로스팅의 경우 12주 동안 도살된다.

카폰(거세된 수탉)은 더 많은 지방이 많은 고기를 생산한다.이러한 이유로, 그것들은 별미로 여겨지며 중세 시대에 [citation needed]특히 인기가 있었다.

식용 성분

참고 항목: 가금류 cuts 가금류 절단
오븐에 구운 로즈메리와 레몬치킨.
뉴욕 버팔로에서 발명된 버팔로 윙은 일반적으로 튀긴 후 코팅하거나 소스에 찍어 먹는 닭 날개이다.그것들은 이제 미국 [14]요리의 주식이 되었다.
  • 주된
    • 가슴살: 이것들은 하얀 고기로 비교적 건조하다.가슴에는 뼈 있는 가슴에는 함께 판매되지만 뼈 없는 가슴에는 분리되는 두 개의 세그먼트가 있습니다.
      1. '가슴살'은 뼈 없이 팔리면
      2. 가슴살과 갈비살 사이에 있는 두 개의 "가슴살"뼈 없는 가슴에서 떼어낸 안심으로 [15]별도 판매되고 있습니다.
    • 다리: 2개의 세그먼트로 구성됩니다.
      1. "드럼스틱"은 검은 고기이고 다리 아랫부분입니다.
      2. 검은 고기, 이것은 다리의 윗부분이다.
    • 윙: 종종 가벼운 식사나 바의 음식으로 제공됩니다.버팔로 날개가 대표적인 예입니다.3개의 세그먼트로 구성됩니다.
      1. 작은 닭다리 모양의 하얀 고기입니다.
      2. 두 개의 뼈를 포함하는 가운데 "평탄한" 세그먼트
      3. 팁, 종종 버려집니다.
  • 다른.
    • 닭발:이것들은 비교적 적은 양의 고기를 포함하고 있으며 주로 피부와 연골을 위해 먹는다.서양 요리에서는 이국적인 것으로 여겨지지만, 다른 요리들, 특히 카리브해, 중국, 베트남에서는 발이 일반적인 음식이다.
    • 곱창: 심장, 기저드, 간과 같은 장기는 도살된 닭고기 안에 포함되거나 별도로 판매될 수 있습니다.
    • 머리: 중국에서 진미로 여겨지는 머리는 가운데로 쪼개져 뇌와 다른 조직을 먹는다.
    • 신장:보통 브로일러 사체가 처리될 때 안에 남아서 척추 양쪽의 깊은 주머니에서 발견됩니다.
    • 목 : 다양한 아시아 요리로 제공되고 있습니다.아슈케나지 유대인들 사이에서 헬젤을 만들기 위해 채워져 있다.
    • 굴: 허벅지 근처에 있는 이 작고 둥근 검은 고기 조각들은 종종 [16]별미로 여겨집니다.
    • 피그고스타일(닭 엉덩이) 및 고환:이것들은 동아시아와 동남아시아의 일부 지역에서 흔히 먹는다.
  • 부산물
    • 혈액: 도축 직후, 혈액은 다양한 제품에 사용되는 용기로 배출될 수 있습니다.많은 아시아 국가들에서 혈액은 낮은 원통 형태로 부어지고 팔기 위해 원반 모양의 케이크에 응고된다.이것들은 일반적으로 정육면체로 썰어 국물 요리에 사용된다.
    • 카커스:살을 제거한 후 [17]국물에 사용한다.
    • 계란:가장 잘 알려져 있고 잘 소비되는 부산물입니다.
    • 심장과 전어: 브라질 슈하스코에서 닭 심장은 종종 [18]별미로 여겨진다.
    • 간: 이것은 닭의 가장 큰 기관으로 파테나 잘게 썬 간 같은 요리에 사용됩니다.
    • 슈말츠:이것은 지방을 연마하여 다양한 요리에 사용되고 있습니다.

헬스

닭고기는 무게 [19]퍼센티지로 측정했을 때 대부분의 붉은 고기보다 약 2~3배 많은 다불포화 지방을 함유하고 있습니다.

닭고기는 일반적으로 고기 자체에 저지방을 포함한다(거세된 수탉 제외).그 지방은 피부에 매우 집중되어 있다.구운 닭가슴살 100g은 지방 4g과 단백질 31g을 함유하고 있는데, 반면 구운 살코기 [20][21]스테이크는 지방 10g과 단백질 27g을 함유하고 있다.

닭고기 생산에 Roxarson 사용

공장농장에서 닭은 비료로 [22]자주 사용되는 닭의 살과 배설물에 합성된 무기 비소로 부분적으로 분해되는 유기 비소 화합물인 사료 첨가물 록사르손과 함께 일상적으로 투여된다.이 화합물은 위 병원균을 조절하고 성장을 촉진하기 위해 사용된다.2013년 존스 홉킨스 공중 보건 학교에서 록사르손(roxarson)을 금지하지 않은 가금류 생산자의 닭고기 샘플에 대해 실시한 결과,[23] 미국 샘플의 70%가 FDA에 의해 설정된 안전 한계를 초과했습니다.FDA는 동물 사료에서 무기 비소에 대한 안전 제한에 대한 입장을 "전체 무기 비소 부담에 기여하는 모든 새로운 동물 약물은 잠재적 [24]우려 사항"이라고 언급함으로써 수정했다.

항생제 내성

Canadian Integrated Program for Antimicrobicial Resistance(CIPARS)가 입수한 정보는 "인간의 세팔로스포린 내성이 가금류 생산에 사용되는 것과 보조를 맞추어 움직이고 있음을 강하게 나타낸다."캐나다 의학 협회 저널에 따르면, 승인되지 않은 항생제 세프티오푸르는 부화기의 감염을 막기 위해 퀘벡과 온타리오의 알에 정기적으로 주입된다.비록 그 데이터가 산업계에 의해 논란이 되고 있지만, 인간의 항생제 내성은 항생제의 [25]계란 사용에 직접적으로 관련이 있는 것으로 보인다.

번역유전체학연구소의 최근 연구에 따르면 미국 식료품점에 있는 육류와 가금류의 거의 절반(47%)이 황색포도상구균에 오염되어 있으며, 이들 세균의 절반(52%) 이상이 [26]항생제에 내성이 있는 것으로 나타났다.또한 FDA에 따르면 미국에서는 [27]소매 닭의 25% 이상이 5종 이상의 항생제 치료제에 내성이 있다.기존 닭고기의 약 90-100%가 항생제 내성 미생물을 적어도 한 가지 이상 포함하고 있는 반면, 유기 닭고기는 84%[28][29]로 낮은 발병률을 보이는 것으로 밝혀졌다.

분변 오염

2012년 미국 전역의 닭고기 제품에 대한 무작위 조사에서, 책임의학 의사 위원회는 샘플의 48%가 분변 물질을 포함하고 있다는 것을 발견했습니다.대부분의 상업적인 양계장에서 닭들은 그들의 모든 삶을 그들의 거름 속에 서 있고, 누워 있고, 그들의 거름 속에서 보냅니다. 거름은 침구 재료와 어느 정도 섞여 있습니다(예: 톱밥, 나무 부스러기, 잘게 썬 짚 등).

농축된 동물 사료 농장에서 도축장으로 수송하는 동안, 닭들은 보통 바닥이 슬래트된 수송 상자 안에 넣어진다.그런 다음 그 상자들은 5열에서 10열 높이까지 도살장까지 운반 트럭에 쌓인다.수송 중에 닭은 배변하는 경향이 있고, 닭의 배설물은 붐비는 우리 안에 앉아 닭의 깃털과 껍질을 오염시키거나 수송 트럭의 아래층에 있는 닭과 상자에 쏟아지는 경향이 있다.트럭이 도살장에 도착했을 때, 대부분의 닭들은 그들의 껍질과 깃털이 대변에 오염되어 있었다.

장내에도 대변이 있다.도축 과정이 깃털과 내장을 제거하는 동안 눈에 보이는 배설물만 [30]제거된다.도살장에서의 고속 자동 공정은 깃털과 피부에 있는 이러한 분뇨 오염을 제거하도록 설계되지 않았습니다.고속처리장치는 처리라인을 따라 내려가는 조류나 라인상의 장비 자체에 오염물질을 뿌리는 경향이 있습니다.대부분의 도살장에서는 화학 스프레이와 욕조(표백제, 산, 과산화물 등)를 사용하여 세균 오염을 부분적으로 헹구거나 제거합니다.불행히도, 분변 오염은 한번 발생하면, 특히 피부와 근육 사이의 다양한 막에서 완전히 제거되는 것은 불가능하다.

도축선이 분당 140마리까지 처리되는 상황에서 안전 검사관들은 눈에 보이는 [31]분뇨를 제대로 검사할 시간이 충분하지 않다.USDA는 현재 일부 도축업자의 무제한 라인 속도(분당 140마리 이상의 조류) 처리를 허용하고 있어 분변 오염 문제를 더욱 악화시키고 있다.

마케팅 및 판매

부신, 즉 어린 닭

닭고기는 통째로 팔리기도 하고 조각으로 쪼개기도 한다.

영국에서는 도축 시 생후 28일 미만의 어린 닭이 푸신(pousin)으로 판매된다.성숙한 닭고기는 작은 것, 중간 것, 큰 것으로 판매된다.

미국에서는 통째로 성숙한 닭이 프라이어, 브로일러, 그리고 로스터로 판매된다.프라이어는 가장 작은 크기이고 가장 흔하며 닭고기가 이 크기에 빨리 도달하기 때문에 (약 7주) 가장 흔하다.그릴은 프라이어보다 크다.로스터 또는 로스팅 암탉은 일반적으로 판매되는 닭 중 가장 큰 닭이며(3-5개월 및 6-8파운드) 일반적으로 더 비쌉니다.심지어 더 크고 오래된 닭들은 스튜잉 치킨이라고 불리지만 이것들은 더 이상 상업적으로 발견되지 않는다.이름은 표면적 대 부피 비율에 가장 적합한 조리 방법을 반영합니다.크기가 커짐에 따라 부피가 표면적보다 더 빠르게 증가합니다(이것은 열이 새에 얼마나 빨리 들어갈 수 있는지를 결정함).튀기는 것과 같은 빠른 조리 방법에는 작은 새가 적합하다: 큰 닭 조각을 튀기면 겉이 익을 때 속이 덜 익게 된다.

치킨도 잘게 쪼개서 팔아요.이러한 조각들은 보통 통째로 팔리면 튀김기의 자격을 얻을 수 있는 작은 새들로부터 나온다.조각들은 닭의 4분의 1 혹은 4분의 1을 포함할 수 있다.닭은 보통 두 개의 다리와 두 개의 가슴살로 자른다.각 4분의 1에는 일반적으로 구할 수 있는 두 조각의 닭고기가 들어 있습니다.다리 쿼터에는 허벅지, 드럼스틱 및 등 부분이 포함되어 있으며, 다리에는 등 부분이 제거되어 있습니다.가슴 쿼터에는 가슴, 날개 및 등 부분이 포함되며, 가슴에는 등 부분과 날개가 제거되어 있습니다.조각은 모두 같은 조각의 패키지로 판매되거나 조합 패키지로 판매될 수 있습니다.통닭 자르기란 새 전체를 8조각으로 자르는 것을 말한다.(8조각 자르기) 또는 등이 없는 경우도 있다.9피스 컷(일반적으로 패스트푸드점용)은 갈라지기 전에 가슴 끝을 잘라낸다.Pick of the chicken, 또는 이와 유사한 타이틀은 닭고기 조각의 일부, 전형적으로 날개나 등이 없는 가슴, 허벅지, 다리만을 포함한 패키지를 말한다.허벅지와 가슴은 뼈 없는 것과 가죽 없는 것이 판매되고 있습니다.닭 간과 지저드는 일반적으로 따로 포장되어 있습니다.목, 발, 빗 등과 같은 닭의 다른 부분은 수요가 있는 국가나 이러한 부분을 선호하는 민족을 위한 도시 외에는 널리 구할 수 없다.

핀란드 헬싱키에 있는 헤스버거 패스트푸드점에서 제공되는 5개의 닭날개 상자.

전 세계적으로, KFC, 레드 루스터, 헥터 치킨, 그리고 CFC를 포함한 독점 또는 주로 가금류 제품을 판매하는 많은 패스트푸드 레스토랑 체인점들이 있다.이러한 식당의 메뉴에 있는 대부분의 제품들은 튀기거나 빵으로 만든 것이며 감자튀김과 함께 제공된다.

요리.

생닭은 살모넬라균을 포함할 수 있다.미국 보건 복지부가 박테리아와 [32]기생충으로 인한 식인성 질환을 예방하기 위해 권장하는 안전한 최소 조리 온도는 165°F(74°C)입니다.단, 일본에서는 생닭을 생선회 모양으로 썰어 내는 토리사시라고 하는 요리에 먹는 경우가 있습니다.또 다른 제제는 겉은 살짝 태운 채 속은 [33]생으로 유지한 토리와사입니다.

닭고기는 여러 가지 방법으로 요리될 수 있다.그것은 소시지, 꼬치, 샐러드에 넣거나, 전통적으로 굽거나, 전기 그릴을 사용하거나, 빵으로 굽거나 튀겨지거나, 다양한 카레에 사용될 수 있다.요리법은 문화마다 상당한 차이가 있다.역사적으로 흔한 방법으로는 로스팅, 베이킹, 구이, 튀김 등이 있습니다.서양요리에서는 프라이드 치킨, 치킨너겟, 치킨롤리팝, 버팔로윙 등 패스트푸드를 튀겨 만든 닭고기가 많다.그것들은 또한 종종 샐러드나 타코용으로 구워진다.

닭에는 종종 "로스터"와 같은 라벨이 붙어 있는데, 이것은 닭의 종류에 따라 요리하는 방법을 제안합니다.이러한 라벨은 단지 제안일 뿐이지만, 스튜용 라벨은 다른 [34]방법으로 요리했을 때 잘 되지 않는 경우가 많습니다.

일부 닭 가슴살 절단 및 가공 닭 가슴살 제품에는 "갈비살 포함"이라는 별칭이 포함되어 있습니다.이것은 가슴살과 함께 제거된 견갑골을 덮는 작은 하얀 고기 조각을 지칭하기 때문에 잘못된 명칭입니다.닭가슴살은 닭고기에서 잘라내고 단단한 조각으로 파는 반면, 남은 가슴살과 진짜 갈비살은 닭고기에 사용하기 위해 기계적인 분리를 통해 뼈에서 벗겨진다.가슴살은 종종 얇게 썰어져 샌드위치를 위한 쉬운 속인 닭고기 슬라이스로 판매된다.종종 안심은 가슴과 별도로 판매된다.미국에서 "텐더"는 안심 또는 가슴에서 잘라낸 스트립일 수 있습니다.영국에서는 흉골미니필릿을 "치킨 미니필릿"이라고 부른다.

닭뼈는 먹으면 날카로운 조각이 나기 때문에 건강에 해롭지만, 닭 육수를 만들기 위해 몇 시간에서 며칠 동안 야채와 허브와 함께 끓일 수 있다.

아시아 국가에서는 몸에 좋다고 하는 닭고기 수프를 만드는 데 매우 인기가 있기 때문에 뼈만 살 수 있다.호주에서는 다른 칼집을 제거한 닭의 갈비뼈와 등뼈는 슈퍼마켓의 디카테센 코너에서 "닭 프레임" 또는 "닭 사체"로 저렴하게 판매되며 수프나 재고용으로 구입된다.

냉동

생닭은 조리 [37]중에 수분이 손실되기 때문에 냉동고에서 품질을 더 오래 유지합니다.냉동 보관 [37]시 닭고기의 영양가에는 거의 변화가 없습니다.그러나 최적의 품질을 위해 조리되지 않은 통닭은 12개월, 조리되지 않은 닭 부분은 9개월, 조리되지 않은 닭 곱창은 3~4개월, 조리된 [37]닭은 4개월의 냉동 보관 기간이 권장된다.얼리는 것은 보통 가금류의 색깔 변화를 일으키지 않지만, 그 주변의 뼈와 고기는 검게 변할 수 있다.이 뼈의 검어지는 색소가 어린 가금류의 다공질 뼈를 통해 주변 조직으로 스며들 때 발생한다.[37]

닭고기를 원래의 포장에 직접 얼리는 것은 안전하지만, 이러한 종류의 랩은 공기에 침투하기 때문에 시간이 지남에 따라 품질이 저하될 수 있습니다.따라서 장기간 보관하려면 이러한 패키지를 [37]오버랩하는 것이 좋습니다.개봉하지 않은 진공 포장은 [37]그대로 동결하는 것이 좋습니다.식품이 냉동실에 있는 동안 실수로 포장이 찢어졌거나 개봉된 경우, 식품은 여전히 사용하기에 안전하지만,[37] 오버랩이나 재포장을 하는 것이 좋습니다.닭고기는 해동하기 시작하면 육즙이 다른 [37]음식에 떨어지지 않도록 다른 음식에서 멀리 떨어져 있어야 한다.이전에 냉동된 닭고기를 소매점에서 구입했다면,[37] 적절하게 취급했다면 다시 냉동시킬 수 있다.

닭고기는 냉동 상태에서 조리하거나 재가열할 수 있지만 조리하는 데 약 1.5배의 시간이 소요되며 포장지나 흡수지는 버려야 한다.냉동 닭을 재가열하는 데는 냉장고, 찬물, 전자레인지 [38]사용 등 일반적으로 세 가지 안전한 방법이 있습니다.이 방법들은 박테리아 [37]증식의 위험을 최소화하므로 FDA에 의해 안전하다고 승인되었다.박테리아는 살아남지만 영하의 온도에서는 자라지 않는다.그러나 냉동 조리된 음식을 제대로 해동하지 않고 박테리아를 죽이는 온도까지 재가열하지 않으면 식인성 질환에 걸릴 가능성이 크게 [39]높아진다.

「 」를 참조해 주세요.

레퍼런스

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외부 링크

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