재고(식품)

Stock (food)
스토브 상판 냄비에 육수 만들기

때때로 의 육수라고 불리는 육수는 많은 요리, 특히 수프, 스튜, 소스의 기초를 이루는 고소한 요리액이다.육수를 만드는 것은 동물의 뼈, 고기, 해산물, 또는 채소를 물이나 와인에 넣고 끓이는 것을 포함한다.미레푸아나 다른 방향제를 첨가하여 맛을 더해도 좋다.

준비

전통적으로 육수는 다양한 재료를 물에 넣고 끓여 만든다.새로운 접근법은 압력솥을 사용하는 것이다.성분은 다음 중 일부 또는 모두를 포함할 수 있다.

: 소고기와 닭뼈가 가장 흔하게 사용됩니다; 생선 또한 흔합니다.국물의 맛은 골수, 연골, 그리고 다른 결합 조직으로부터 나온다.결합 조직에는 콜라겐이 포함되어 있는데, 콜라겐은 액체를 걸쭉하게 만드는 젤라틴으로 변환됩니다.뼈로 만든 육수는 오랫동안 끓여야 한다; 압력 조리법은 뼈에서 맛을 추출하는 데 필요한 시간을 단축시킨다.

고기: 뼈에 붙어있는 익힌 고기도 재료로서 사용되며, 특히 닭 육수와 함께 사용됩니다.어깨 절단 등 결합조직이 많은 고기 절단도 사용된다.

미레푸아: 미레푸아는 양파, 당근, 셀러리, 그리고 때때로 육수에 맛을 내기 위해 첨가된 다른 채소들의 조합이다.때때로, 고형물이 재고에서 제거되기 때문에, 다른 방법으로는 먹을 수 없는 채소의 덜 바람직한 부분(예: 당근 껍질, 셀러리 코어 및 잎)이 사용됩니다.

허브 및 향신료:사용되는 허브와 향신료는 가용성과 지역 전통에 따라 달라집니다.고전 요리에서는, 파슬리, 만엽, 타임 가지, 그리고 아마도 다른 허브로 구성부케 가르니(또는 허브 한 봉지)이것은 육수가 익으면 쉽게 제거할 수 있도록 종종 주머니 속에 넣어진다.

종류들

인형의 생선에 생선 육수를 붓다

기본 스톡은 보통 1차 고기의 종류에 따라 이름이 붙여진다.보통 생뼈와 미르푸아로 만든 블랑(흰색)과 끓이기 전에 뼈와 미르푸아를 구워서 색을 내는 브론(갈색)을 구별한다. 뼈는 볶기 전에 토마토 페이스트에 코팅될 수도 있다.닭고기는 퐁블랑에 가장 많이 쓰이고, 소고기와 송아지는 퐁블랑에 가장 많이 쓰인다.

기타 지역별 다양성은 다음과 같습니다.

  • 육수가쓰오부시라고 하는 생선 플레이크를 끓는 물에 다시마로 짧게 조리한 일식 생선 육수입니다.
  • 면치육수는 멸치와 다시마를 넣고 끓는 물에 살짝 익혀 만든 한국 요리 육수입니다.
  • 글라스 비안데는 보통 송아지로 만들어지며, 축소에 의해 고농축됩니다.
  • Cajun 요리에서 흔히 볼 수 있는 육수는 햄 호크로 만들어집니다.
  • 마스터 스톡은 간장, 설탕, 생강, 마늘, 그리고 다른 아로마틱스로 맛을 낸 고기 밀렵에 주로 사용되는 중국 육수입니다.
  • 새우 육수는 새우 껍질을 삶아서 만든다.그것은 락사와 같은 동남아시아 요리에 사용된다.
  • 리무일라지는 같은 뼈 세트로 만들어진 두 번째 스톡이다.
  • 육수는 물에 끓인 겨입니다.고기 수프를 걸쭉하게 하거나 야채 수프의 육수로 사용하거나 양파, 야채, 당밀로[1][2] 수프를 만들 수 있습니다.

육수 대 육수

많은 요리사들과 요리 작가들은 육수와 육수라는 용어를 [3][4][5]번갈아 사용합니다.1974년 제임스 비어드는 스톡, 육수, 부용은 모두 같은 [6]것이라고 썼다.

많은 사람들이 육수와 육수를 구별하지만, 그 구별의 세부 사항은 종종 다르다.한 가지 가능성은 육류가 아닌 주로 동물의 뼈로 만들어지기 때문에 젤라틴이 더 많이 함유되어 더 두꺼운 [7]식감을 준다는 것이다.육수가 육수보다 더 오래 익혀져 [8]맛이 강하다는 것도 가끔 있는 차이점이다.세 번째 가능한 차이점은 육수는 소금에 절이거나 양념하여 혼자 [9][10]먹을 수 있는 반면, 육수는 다른 조리법에 사용하기 위해 양념되지 않은 상태로 남겨진다는 것이다.

스코틀랜드에서 "스코치 브로스"와 영국에서 "브로스"는 고기, 생선 또는 야채의 단단한 조각을 포함한 수프 안의 액체를 나타낼 수 있는 반면, "스톡"은 순수한 [11]액체를 의미한다.전통적으로, 이 정의에 따르면, 육수에는 어떤 형태의 고기나 생선이 들어있었지만, 오늘날에는 엄격한 야채 수프를 [12][13]육수라고 부르는 것이 허용된다.

건강상의 주장

2010년대 초에는 설탕보다 식이지방이 많아지고 강황이나 생강 등 '계산약'을 첨가할 수 있는 '기능성 식품'에 대한 관심이 높아지면서 '뼈 육수'가 건강식품 트렌드가 됐다.미국에서는 [14]뼈다귀 바, 뼈다귀 택배 서비스, 뼈다귀 카트, 뼈다귀 냉동 팩 등이 인기를 끌었다.이 유행은 작가 샐리 팔론 모렐과 카일라 T가 쓴 2014년 책 '뉴리싱 브로스'에 의해 고조되었다.다니엘은 수프의 영양 밀도가 건강에 다양한 [15][16]영향을 미친다고 주장한다.

뼈에 대한 많은 주장들을 뒷받침할 과학적 증거는 없다.[16][17]

레퍼런스

  1. ^ American motherhood. Crist, Scott, & Parshall. 1905.
  2. ^ The Illustrated Queen Almanac and Lady's Calendar. Strand, London: The Queen Office. 1877.
  3. ^ Wright, Clifford A. (2011). The Best Soups in the World. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0544177796. I use the terms 'broth' and 'stock' interchangeably, as do many people, although technically there is a very small difference—not important to the home cook....Some English-speaking writers make a distinction between broth and bouillon, but bouillon is simply the French word for broth.
  4. ^ López-Alt, J. Kenji. "How To Make Great Vegan Soups". Serious Eats. Retrieved November 29, 2016. I don't really want to get into the muddy details of nomenclature between broth and stock...I use the words pretty much interchangeably, though I lean towards 'stock' if I mean something pretty rich that I'm gonna cook with and 'broth' if I mean something my noodles or peas are already floating in.
  5. ^ Landis, Denise (November 19, 2012). "'What's the difference between stock and broth, and which do I use for dressing and gravy?'". The New York Times. Retrieved July 19, 2018. Stock and broth are more or less the same thing, a mixture of any combination of meats (including poultry or seafood), bones, vegetables or herbs simmered in a large quantity of water, then strained.
  6. ^ Beard, James (2015). "A stock is a broth is a bouillon". The Armchair James Beard. Open Road Media. ISBN 9781504004558. The other morning my old friend Helen McCully called me at an early hour and said, 'Now that you're revising your fish book, for heaven's sake, define the difference between a stock, a broth and a bouillon. No book does.' The reason no book does is that they are all the same thing. A stock, which is also a broth or a bouillon, is basically some meat, game, poultry, or fish simmered in water with bones, seasonings, and vegetables.
  7. ^ Souder, Amy (March 27, 2019). "What's the Difference Between Stock and Broth?". Chowhound. Retrieved January 21, 2020. [S]tock is predominantly [made with] bones and some trim,” says Greg Fatigati, associate dean for curriculum and instruction for culinary arts at the Culinary Institute of America.
  8. ^ Randhawa, Jessica (November 26, 2018). "Bone Broth Basics". The Forked Spoon. Retrieved November 29, 2019.
  9. ^ Christensen, Emma. "What's the Difference Between Stock and Broth? — Word of Mouth". The Kitchn. Retrieved November 30, 2016.
  10. ^ Davidson, Alan (2014). The Oxford Companion to Food (3rd ed.). Oxford University Press. p. 112. ISBN 9780191040726. broth: a term which usually means the liquid in which meat has been cooked or a simple soup based thereon. It is a close equivalent to the French bouillon and the Italian brodo....It could be said that broth occupies an intermediate position between stock and soup. A broth...can be eaten as is, whereas a stock...would normally be consumed only as an ingredient in something more complex.
  11. ^ Spaull, Susan; Lucinda Bruce-Gardyne (2003). Leith's Techniques Bible. London: Bloomsbury. p. 661. ISBN 0-7475-6046-3.
  12. ^ Spaull, Susan; Lucinda Bruce-Gardyne (2003). Leith's Techniques Bible. London: Bloomsbury Publishing Plc. p. 683. ISBN 0-7475-6046-3.
  13. ^ Smith, Delia (1992). Delia Smith's Complete Cookery Course. London: BBC Books. p. 61. ISBN 0-563-36286-3.
  14. ^ Denn, Rebekah (August 21, 2017). "Magic or mythic? Bone broth is at the center of a brewing cultural divide". The Washington Post. ISSN 0190-8286. Retrieved August 31, 2017.
  15. ^ Heid, Markham(2016년 1월 6일).'과학은 왜 모두가 뼈다귀 국물을 마시는지를 설명할 수 없다'시간.
  16. ^ a b Blaszyk, Amy (2015년 2월 10일).'뼈를 우려내는 중'죄송합니다, 치료제는 없습니다' NPR.
  17. ^ "뼈탕 특종 뭐예요?"Harvard Health Publishing.하버드 의대2015년 9월

참고 문헌