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카레시

Curry
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카레시
인도 카레
원산지인도 아대륙
지역 또는 주월드와이드
주성분육류 또는 야채, 기름 또는 기, 향신료

카레는 향신료로 양념한 소스를 곁들인 요리로, 주로 남아시아 요리와 관련이 있습니다.[1][2] 인도 남부에서는 카레 나무의 잎이 포함될 수 있습니다.[3][4][5]

카레에는 다양한 종류가 있습니다. 전통 요리의 각 요리에 대한 향신료 선택은 지역 문화 전통과 개인 선호도에 따라 다릅니다. 이러한 요리에는 재료, 향신료 및 조리 방법을 나타내는 이름이 있습니다.[6] 인도 아대륙 밖에서 카레는 코코넛 밀크나 향신료 페이스트를 사용하는 동남아시아의 요리로,[7] 보통 밥 위에 먹습니다. 카레에는 생선, 고기, 가금류 또는 조개류가 단독으로 또는 야채와 함께 포함될 수 있습니다. 다른 사람들은 채식주의자입니다. 드라이 카레는 소량의 액체를 사용하여 요리되며, 이 액체는 증발되도록 허용되며, 다른 재료는 향신료 혼합물로 코팅됩니다. 젖은 카레에는 육수, 코코넛 크림 또는 코코넛 밀크, 유제품 크림 또는 요구르트, 콩과 식물 퓌레, 으깬 양파 또는 토마토 퓌레를 기반으로 한 상당한 양의 소스 또는 그레이비가 포함되어 있습니다.

서양에서 시판되는 향신료의 상업적으로 준비된 혼합물인 카레 가루는 18세기에 인도 상인들이 가람마살라와 비슷한 향신료의 혼합물을 영국으로 돌아가는 영국 동인도 회사에 팔았을 때 영국에 처음 수출되었습니다.

어원

1747년 그녀의 책 "The Art of Cookery Made Plean and Easy"에서 처음 출판된 한나 글래스의 카레 요리법. 이것은 카 ṟ어의 최초의 성공적인 형태로 알려져 있습니다. (레시피는 "ſ"라는 긴 단어를 사용합니다.)

카레는 카레 나무의 잎을 사용하는 '소스' 또는 '밥을 위한 기쁨'이라는 뜻의 타밀 கறி어 카 ṟ어의 성공적인 형태입니다. 카리(kari)는 다른 드라비다어족 언어들에서도 사용되는데, 말라얄람어, 칸나다어, 코다바어에서는 "어떤 종류의 야채(또는 고기), 카레"라는 의미를 가지고 있습니다.[10] 카 ṟ디는 인도 남동부의 코로만델 해안을 따라 타밀 상인들과 무역을 하던 영국 동인도 회사의 구성원들에 의해 17세기 중반 포르투갈 요리책에 묘사되어 있으며, "카리 포디 또는 카레 가루"라고 불리는 향신료 혼합물로 알려졌습니다. 그것의 성공적인 형태 (스펠링된 카레)의 첫 등장은 1747년 해나 글래스의 책 "The Art of Cookery Made Flean and Easy" 에서였습니다.[9][11]

1390년대 영어 요리책인 퀴리의 형식(The Forme of Cury)[11]에 나오는 퀴리라는 단어는 '요리하다'라는 뜻의 중세 프랑스어 cuire에서 유래한 것으로 관련이 없습니다.[13]

역사

모헨조다로부터 기원전 2600년까지 거슬러 올라가는 고고학적 증거는 겨자, 회향, 쿠민, 타마린드 꼬투리를 포함한 향신료를 찧기 위해 절구와 막자를 사용했다는 것을 암시합니다.[14] 흑후추는 인도 아대륙과 동남아시아가 원산지이며 적어도 기원전 2000년부터 인도 요리에 알려져 왔습니다.[15]

매운탕의 세 가지 기본 재료는 생강, 마늘, 강황이었습니다. 고고학자들은 "전분 곡물 분석"이라고 불리는 방법을 사용하여 인도에서 발굴된 해골과 도자기 파편에서 이러한 향신료의 잔류물을 확인하고 강황과 생강이 존재한다는 것을 발견했습니다.[16][17]

16세기 초 무굴 제국의 설립은 또한 특히 북부의 일부 국가들에 영향을 미쳤습니다. 또 다른 영향은 1510년 고아에 포르투갈 무역 센터를 설립한 것인데, 이로 인해 아메리카 대륙에서 인도로 고추, 토마토, 감자가 유입되었습니다.[18]

영국인들은 소스를 기본으로 하는 모든 요리를 '카레'라는 일반적인 이름으로 묶었습니다.[6][19] 그것은 17세기 영국-인도 요리에서 영국 요리에 도입되었는데, 간단한 삶고 요리한 고기에 매운 소스가 더해졌기 때문입니다.[20] 카레는 1809년부터 영국의 커피 하우스에서 처음 제공되었고, 1940년대와 1970년대에 큰 도약을 하며 영국에서 점점 인기를 얻고 있습니다.[21] 19세기 동안 카레는 영국 설탕 산업의 인도 계약 노동자들에 의해 카리브해로 운반되었습니다. 20세기 중반 이후, 많은 국가 스타일의 카레는 그 기원과는 거리가 먼 인기를 끌었고, 점점 더 국제적인 퓨전 요리의 일부가 되었습니다.[22]

지역별

남아시아

주 기사: 남아시아 요리
인도산 쌀밥에 말린 팥을 넣은 라지마차왈

인도는 카레의 본고장이며, 많은 인도 요리들은 카레를 기반으로 하며, 다양한 종류의 채소, 렌틸콩 또는 고기를 첨가하여 준비됩니다. 카레의 내용과 준비 스타일은 지역별로 다릅니다. 대부분의 카레는 수성이며 때때로 유제품과 코코넛 밀크를 사용합니다. 카레 요리는 보통 두껍고 맵고 찐 밥과 다양한 인도 빵과 함께 먹습니다. 예를 들어, 카슈미르 요리의 인기 있는 로간 조쉬는 카슈미르 칠리가 색을 입힌 붉은 육즙과 콕스콤 식물(마왈)의 붉은 꽃 추출물을 함유한 양고기의 젖은 카레입니다.[23] 고슈타바는 서양 식당에서 가끔 발견되는 와즈완 전통의 또 다른 카레 요리입니다.[24]

벵골박카레

벵골 요리의 카레에는 해산물과 신선한 생선이 포함됩니다. 겨자씨와 겨자기름은 양귀비씨와 마찬가지로 많은 조리법에 첨가됩니다. 방글라데시 실헤트 지역 출신 이민자들은 영국에서 카레 하우스 산업을 시작했고, 실헤트에서는 외국인들이 운영하는 몇몇 식당들이 영국식 인도 음식을 전문으로 합니다.[25]

동아시아

카레는 아시아의 다른 지역으로 퍼졌습니다. 중국 요리의 필수적인 부분은 아니지만, 카레 가루는 중국 남부의 일부 요리에 첨가됩니다. 중국 식료품점에서 판매되는 카레 가루는 마드라스 카레 가루와 비슷하지만 스타 아니스와 계피가 첨가되어 있습니다.[26] 이전 포르투갈 식민지였던 마카오에는 갈리나 포르투갈어와 카레게를 포함한 고유의 요리 전통과 카레 요리가 있습니다. 포르투갈 소스는 카레로 맛을 내고 코코넛 밀크로 걸쭉하게 만든 소스입니다.[27]

일본식 카르 ē라이수(카레밥)

일본 카레는 보통 카르 ē 건포도로 먹는데 카레, 쌀, 그리고 종종 절인 야채가 같은 접시에 담겨 점심시간에 흔히 볼 수 있는 매점 요리인 숟가락과 함께 먹습니다. 인도나 동남아 국가보다 덜 맵고 양념이 되어 카레라기보다는 진한 찌개에 가깝습니다. 일본이 자국의 자가 격리(사쿠) 정책을 종료한 후인 메이지 시대(1868~1912)에 영국인들이 인도 식민지에서 카레를 영국으로[28] 가져와 일본에 소개했고, 일본의 카레는 서양 요리로 분류되었습니다.[29] 그것이 전국으로 퍼져나간 것은 일본 육군과 해군이 그것을 편리한 야전과 해군 식당 요리로 광범위하게 채택하여 먼 시골에서 온 징집병들도 그 요리를 경험할 수 있게 했기 때문입니다. 일본 해상자위대는 전통적으로 매주 금요일 점심으로 카레를 먹고 많은 배들이 그들만의 요리법을 가지고 있습니다.[30] 표준 일본 카레에는 양파, 당근, 감자, 그리고 때때로 샐러리와 큰 냄비에서 요리되는 고기가 들어 있습니다. 때로는 간 사과나 꿀을 넣어 단맛을 더하기도 하고, 다른 채소를 대신 사용하기도 합니다.[31]

카레는 1969년 오뚜기가 카레 가루로 한국 식품 산업에 진출하면서 한국 요리에서 대중화되었습니다.[32][33] 보통 밥과 함께 제공되는 한국 카레는 강황의 황금빛 노란색이 특징입니다. 카레 떡볶이는 떡(떡), 어묵(어묵), 계란, 야채, 카레로 만들어집니다. 카레는 한국 요리인 청음밥, 순두부찌개, 닭튀김, 야채볶음, 샐러드에 추가할 수 있습니다.

동남아

보통 나시파당 메뉴의 일부로 제공되는 무튼 굴라이(인도네시아 카레)

인도 인도네시아 요리는 인도의 정통 요리를 각색한 것과 더불어 인도네시아의 다양한 음식 문화에서 영감을 받은 독창적인 창작물로 구성되어 있습니다. 인도네시아어로 카레는 카리, 자바어로 카레입니다. 특히 반둥에 있는 인도네시아 요리에는 론통과 쇠고기 노란색 카레 수프를 합친 론통 카리라는 요리가 있습니다.[34] 자바 요리에서, 카레라중간, 블루 스위머 크랩 커리는 동자바의 투반 리젠시의 진미가 되었습니다.[35] 인도네시아의 국민 요리인 렌당은 미낭에서 유래한 것으로, 전통적인 말레이시아 카레보다 대부분 고기와 코코넛 밀크를 함유하고 있으며, 1550년대에 Hikayat Amir Hamzah에 의해 말레이 문학에 언급되었습니다.[36]

말레이시아 요리는 처음에는 인도 인구를 통해 카레를 통합했을 수 있지만 말레이시아와 중국 인구 사이에서 주요 요소가 되었습니다. 말레이시아 카레는 보통 강황이 풍부한 카레 가루, 코코넛 밀크, 샬롯, 생강, 벨라칸(새우장), 고추, 마늘을 사용합니다. 타마린드도 자주 사용됩니다.

버마의 여러 나라들이 등장하는 전통적인 식사

버마 요리에서는 카레를 널리 힌이라고 부릅니다. 버마 카레는 일반적으로 샬롯, 양파, 생강 및 마늘을 포함한 아로마틱의 카레 베이스에 강황, 파프리카 및 가람 마살라와 같은 건조 향신료와 함께 끓인 단백질로 구성됩니다. 버마 카레는 일반적으로 말린 향신료가 요리에 양념을 하기 위해 일반적으로 사용되는 반면, 코코넛 밀크는 일부 요리에만 특별히 사용된다는 점에서 다른 동남아시아 카레와 다릅니다.

토종 기나타앙 마녹에 카레 가루를 넣은 필리핀 치킨 카레

필리핀에서는 두 종류의 카레 전통이 히스패닉계 북부와 인도계/이슬람계 남부 사이의 문화적 격차에 해당하는 것으로 보입니다. 북부 지역에서는 새로운 카레 요리법을 선형적으로 볼 수 있었습니다. 가장 흔한 것은 "필리피노 치킨 커리"로 알려진 카레 가루를 첨가한 토종 기나타앙 마녹(코코넛 밀크로 요리된 치킨) 요리의 변형입니다. 이것은 필리핀 북부 사람들에게 익숙한 평범한 카레 요리입니다. 비슷하게, "카레"로 간주될 수 있는 다른 북부 필리핀 요리는 보통 단순히 카레 가루나 인도 고유의 향신료를 첨가하는 다른 토종 고기 또는 해산물 요리의 기나타(코코넛 우유와 함께 요리됨) 변형입니다.[37]

돼지고기를 곁들인 타이 팽앙

태국 요리에서 카레는 캉(kaeng)이라고 불리며, 보통 칠리, 양파 또는 샬롯, 마늘, 새우 페이스트로 만든 페이스트를 기반으로 한 소스에 고기, 생선 또는 야채로 구성됩니다.[38] 추가 향신료와 허브는 카레의 종류를 정의합니다. 고추, 카피르 라임 잎, 레몬그라스, 갈랑갈과 같은 지역 재료가 사용되며 태국 중부 및 남부 요리에서는 코코넛 밀크가 사용됩니다. 태국 북부와 북동부 지역은 일반적으로 코코넛 밀크를 포함하지 않습니다. 설탕과 코코넛 밀크의 사용으로 인해 태국 카레는 인도 카레보다 더 달콤한 경향이 있습니다. 서양에서는, 몇몇 태국의 카레는 색깔로 묘사됩니다; 빨간 카레는 빨간 칠리를 사용하는 반면, 녹색 카레는 녹색 칠리를 사용합니다. 태국어로 kaeng kari (다양한 철자로)라고 불리는 노란색 카레는 강황, 쿠민 및 기타 건조 향신료를 사용하여 인도 카레와 더 유사합니다. 몇몇 태국 볶음 요리는 인도식 카레 가루(태국식 퐁까리)를 사용하기도 합니다.

닭과 함께 까리

베트남 요리에서는 카리로 알려져 있으며 코코넛 밀크, 감자, 고구마, 타로, 닭고기와 고수, 파 등의 재료로 만들어집니다. 이 요리는 인도 카레보다 수프에 가깝습니다. 염소고기 카레도 먹을 수 있지만, 베트남의 몇몇 특별한 식당에서만 먹을 수 있습니다. 카레는 종종 빵, 베르미첼리 또는 쌀과 함께 제공됩니다. 카레는 남쪽의 요리로 여겨집니다. 카레의 다른 재료들은 요리사의 창의력뿐만 아니라 고기 재료, 카레를 요리하는 주요 과일에 따라 매우 다양합니다. 베트남의 카레는 또한 코코넛 밀크, 레드 캐슈, 양파, 생강, 모든 종류의 고기(돼지, 염소, 쇠고기, 닭고기, 양, 악어, 타조 및 해산물), 감자, 고구마, 당근, 무, 야채 등으로 만들어집니다.

아프리카

남아프리카 더반에서 제공되는 버니 차우의 예

카레의 소비는 식민지 시대에 인도 아대륙에서 이 지역으로 사람들이 이주하면서 남아프리카로 퍼졌습니다. 아프리카 카레, 케이프 말레이 카레, 나탈 카레에는 전통적인 나탈 카레, 더반 카레, 버니 차우, 로티롤이 포함됩니다. 남아프리카의 나라들은 콰줄루나탈과 웨스턴케이프에서 발견된 것으로 보이며, 다른 나라들은 에카시, 유색, 아프리카너의 나라들을 포함하기 위해 20세기 말에서 21세기 초에 걸쳐 전국적으로 발전했습니다.[39] 더반은 세계에서 인도 이외의 지역에서 인도인의 인구가 가장 많습니다.[40] 버니 차우(Bunny chow) 또는 남아프리카 공화국의 표준인 세트(set)는 양고기, 닭고기 또는 콩 카레를 터널링된 빵 덩어리에 부어 빵 조각을 찍어 손가락으로 먹습니다.[39][40]

유럽

치킨티카마살라

카레는 거의 모든 마을에 카레 집이 있는 영국에서 매우 인기가 있습니다.[41][42] 영국에서 카레의 인기가 그러한 것인데, 카레는 자주 "채택된 국민 요리"라고 불렸습니다.[43] 2016년에는 12,000개의 카레 하우스가 있는 것으로 추산되었으며, 100,000명의 사람들을 고용하고 있으며 연간 총 매출은 약 42억 파운드입니다.[44]

제공되는 음식은 영국인의 입맛에 맞게 요리된 인도 음식이지만 정통 인도 스타일에 대한 수요가 증가하고 있습니다. 2015년 기준으로 카레 하우스는 영국에서 외식업의 5분의 1을 차지했지만, 역사적으로 저임금 부문이었기 때문에 노동력 부족에 시달렸습니다. 남아시아에서 온 기존 인도 이민자들은 다른 직업으로 이동하고 있었고, 유럽인들에게 카레 요리를 훈련시키는 데 어려움이 있었습니다. 그리고 숙련된 이민자들에게 높은 임금을 지불해야 하는 이민 제한은 새로운 요리사의 공급을 방해했습니다.[45]

카레가루

주 기사: 카레가루

"카레 가루"는 특정 서구 시장에서 구할 수 있는 상업적 향신료 혼합물로, 인도 상인들이 유럽 식민지 상인들에게 처음 판매합니다. 이로 인해 인도산 향신료 혼합물이 수출되었습니다.[46] 그리고 18세기 후반부터 상업적으로 이용 가능하며 크로스 &[47][48] 블랙웰과 샤우드와 같은 브랜드가 현재까지 지속되고 있습니다.[49] 영국 상인들은 19세기 중반 메이지 일본에 이 가루를 소개했고, 일본 카레로 알려지게 되었습니다.[50]

참고 항목

갤러리

참고문헌

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